Annons
Lura tungan med mirakelmedel

Experiment. Artikelförfattaren och hans dotter Alma testar mirakulin, ett ämne som gör att surt smakar sött. När bilden tas har bara en av dem fått mirakulin.

Bild: 
Louise Billgert

Lura tungan med mirakelmedel

Mirakelträdets frukter innehåller ett ämne som lurar smaklökarna att uppfatta surt som sött. Nu har forskare äntligen listat ut hur det går till.

Författare: 

Publicerad:

2012-01-31

Jag sätter tänderna i en limefrukt och känner hur hela ansiktet skrynklar ihop sig. Min dotter Alma, däremot, smaskar glatt. Hon har förberett sig genom att suga på en liten rosa pastill som innehåller mirakulin, ett protein som finns i de vindruvsstora frukterna på mirakelträdet Synsepalum dulcificum. Efter att jag har tagit en likadan tablett förvandlas även mina smakintryck. Limeklyftorna blir som godis, citronen blir läckert söt och en matsked vit balsamvinäger fyller munnen med en smak av söta äpplen.

Mirakelfrukten har varit känd för vetenskapen i flera sekler, men först nu står det klart hur den påverkar människans smaksinne.

Mirakelträdet härstammar från tropiska Västafrika. Den franske kartografen och upptäcktsresanden Chevalier des Marchais stötte på frukten år 1725: ”Om den tuggas utan att sväljas har den egenskapen att få det som är surt eller bittert att smaka sött.” 3

I själva verket försvinner bara sura smaker, inte bittra. Att dricka öl under påverkan av mirakulin är en mycket speciell upplevelse.

Den första vetenskapliga uppsatsen om mirakelträdet skrevs år 1852 av William Freeman Daniell, brittisk farmakolog och arméläkare, stationerad i dåvarande Guldkusten i Västafrika. Han noterade att människor i området gärna tuggade på frukten innan de intog lokala specialiteter som syrligt bröd och ett slags synnerligen surt palmvin. Och han skriver att den som har ätit en mirakelfrukt finner att omogna frukter ”smakar som om de helt och hållet var gjorda av socker”.

Det dröjde mer än ett sekel innan två forskargrupper i Japan respektive Nederländerna oberoende av varandra isolerade det ämne som gör frukten så speciell: proteinet mirakulin.

Under 1970-talet planerade det amerikanska företaget Miralin att lansera mirakulin som ett kalorisnålt alternativ till socker. Bland idéerna fanns mirakulin i tuggummi och på insidan av sugrör. Men den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA klassade ämnet som en tillsats och krävde ingående säkerhetstester. Företaget hade inte råd med några sådana tester. Konkursen var ett faktum och kritiker anklagade FDA för att ge efter för påtryckningar från sockerindustrin.

I stället för att nå en massmarknad hamnade mirakulin i avdelningen kulinariska kuriosa. På internet finns gott om rapporter från ”mirakulinpartyn” där gästerna först får färska mirakelfrukter eller tabletter med mirakulin, och sedan hänger sig åt förvrängda smakupplevelser. ”Ni måste skaffa rabarber!”, skriver en entusiastisk partydeltagare. ”Vi smakade på ett trettiotal saker på mirakulinpartyt, inklusive alla slags citrusfrukter, vinäger, vin, öl, ost, choklad och till och med hamburgare (dressingen smakade som … glasyr), men den största hitten var rabarber. Det var bara så GOTT.” Partydrogen har inga kända biverkningar – utöver att den som äter stora mängder sura matvaror kan få magknip och sveda på tungan.

Det finns andra proteiner som smakar sött, men mirakulinet har en mycket speciell effekt. Ämnet i sig smakar ingenting. Det fäster hårt vid smaklökarnas söt-receptorer, kemiska mottagare som reagerar på socker och andra söta ämnen. Så länge pH-värdet i munnen är neutralt är effekten blygsam. Sötningsmedel som socker, aspartam och sackarin smakar något mindre sött än vanligt.

– Men när något surt hamnar i munnen förändras mirakulinets form, och det aktiverar sötreceptorn, säger Loïc Briand, molekylärbiolog vid Université de Bourgogne i Frankrike.

Tillsammans med sina kolleger i Japan har han studerat mirakulinets molekylära mekanismer. Forskarna odlade mänskliga njurceller utrustade med sötreceptorer i en näringslösning. Efter att cellerna fått en dos mirakulin reagerade de kraftigt på syror.

Forskarna lyckades också ta reda på vilken del av människans sötreceptor som mirakulinet fastnar på. Det är intressant eftersom sötreceptorn tillhör en familj av receptorer i kroppen som är måltavlor för olika läkemedel. Loïc Briand hoppas därför att hans forskning ska ge uppslag till nya typer av mediciner.

– Dessutom kan den leda till godare sötningsmedel som smakar mer som socker, säger han.

Mirakulin i sig är ett tveksamt alternativ, anser Göran Hellekant, smakforskare och professor vid University of Minnesota i USA. Han har själv provat ämnet många gånger. Visserligen är det inget fel på den söta smaken som uppstår när man äter något surt efter att ha sugit på en mirakulintablett.

– Problemet är att effekten varar i flera minuter upp till någon timme beroende på dos, säger han.

Under den tiden blir alla sura smaker förvrängda. Surkål blir sötkål och smörgåsgurka förvandlas till en underligt knaprig gurkmarmelad.

Trots det ökar försäljningen av mirakulinpastiller, inte minst i Japan. Eftersom mirakelträdet är svårodlat och frukterna känsliga har forskare försökt hitta alternativa sätt att framställa ämnet. Efter misslyckade experiment med genförändrade tarmbakterier, jäst och tobaksplantor rapporterade japanska forskare för fem år sedan att de hade lyckats framställa mirakulin i genförändrad sallad. Nyligen har de även genförändrat tomater så att dessa tillverkar höga halter av mirakulin. Forskarna har patenterat metoden tillsammans med bioteknikföretaget Inplanta innovations i Yokohama, Japan. Målet är att starta storskalig produktion av proteinet som förvandlar smaklökarnas sötsug till sursug.

Du har just läst en artikel från tidskriften Forskning & Framsteg. Prenumerera här.

Kommentera:

Dela artikeln:

TIDNINGEN FÖR DIG SOM ÄR NYFIKEN PÅ ALLVAR
10 nummer 779 kr
2 nummer 99 kr
Du vet väl att du kan läsa Forskning & Framsteg i din läsplatta? Ladda ned appen från App Store eller Google Play. (Läsplatteutgåvan ingår i alla prenumerationer.)

Lägg till kommentar