I Moçambique lever över hälften av befolkningen under fattigdomsstrecket. Och nästan hälften av alla barn under fem år är kroniskt undernärd. Det är en av de högsta siffrorna i världen. Livsmedelsforskaren Irene De Carvalho vid Universidade Eduardo Mondlane i huvudstaden Maputo arbetar med att ta fram en mer näringsrik välling. Hon berättar att undernäringen ofta uppstår när föräldrarna övergår från bröstmjölk till välling. – På landsbygden tillagas vällingen vanligtvis av stärkelse baserad på spannmål, framför allt majs, rötter och knölar. Mödrarna blandar mjölet med vatten och kokar upp,...
Ättika är en blandning av ättiksyra och vatten. Den verkar antimikrobiellt genom sitt låga pH, sin surhet. Blir omgivningen tillräckligt sur så förstärks denna effekt genom att ättiksyremolekylen övergår från jonform, CH 3 COO - , till den biologiskt mer aktiva formen CH 3 COOH. Ättika är ingen särskilt effektiv bakteriedödare men är ganska bra på att stoppa bakterietillväxt om pH hålls lågt, i varje fall för vissa grupper av bakterier. Detta faktum har utnyttjats genom århundradena, för att inte säga årtusendena, i samband med livsmedel. /Göran Molin, professor emeritus i livsmedelshygien,...
I likhet med andra frukter brunfärgas avokado lätt i kontakt med luft. En grupp ämnen i fruktköttet som kallas polyfenoler reagerar med luftens syre, varvid färgade substanser, melanoider, bildas. Reaktionen startar vid kyla eller när cellerna skadas mekaniskt, och den kan motverkas genom att kontakten med luft begränsas. Det går även att bromsa processen genom att tillsätta antioxidanter eller syra, eftersom enzymerna som driver reaktionen är mindre aktiva vid lågt pH. När det gäller möjligheten att begränsa eller rent av stoppa brunfärgningsreaktionen genom att lägga tillbaka kärnan i...
Du vet väl att du kan läsa Forskning & Framsteg i din läsplatta? Ladda ned appen från App Store eller Google Play. (Läsplatteutgåvan ingår i alla prenumerationer.)
Svar: Mest avgörande för om ett ägg är lätt eller svårt att skala är dess ålder. Äggvitan i ett färskt ägg sitter vanligtvis mer ordentligt fast i skalhinnan, bland annat eftersom ett nylagt ägg har en lägre surhetsgrad. Det har normalt ett pH-värde på 7,6, men för att det ska gå lätt att få bort skalet måstet pH-värdet höjas till 8,7. Det tar normalt två dagar innan ägget har ett skal-lämpligt pH-värde. Efter några dagar krymper dessutom äggvitan ihop en aning, och det gör att luftlagret mellan skalet och skalhinnan blir större. De allra bästa äggen, ur skalsynpunkt, är de som är mellan sju...
Aldrig tidigare i världshistorien har människan haft tillgång till så mycket och så billig proteinföda. Samtidigt har jorden aldrig haft så utarmade hav och förorenad luft.
Gammalt öl smakar sämre än färskt. Det beror till stor del på att vitamin B2 (riboflavin) tillsammans med ljus oxiderar ämnen från humle till illaluktande svavelväten.
Köttodlingar i näringslösning är mer än bara science fiction. Just nu pågår intensiv forskning i bland annat Nederländerna. Det vore slutet för slaktaren – men bra för både djur och klimat.
