Single cow cheese

Reserverad och egensinnig, väl medveten om att hon är speciell. Sådan är hon, Pärla på Lyckan, ett småbruk på ön Kläcklingen i sjön Åsnen utanför Växjö. – Fjällkor är som katter. Man kan lära dem precis så mycket som de vill, säger Annelie Söder, som driver gården tillsammans med maken Yngve och döttrarna Anna och Stina. När Pärla kom till världen 2005, några veckor efter stormen Gudrun, anade ingen att hon skulle bli en av Sveriges mest kända kor. Att hennes mjölk skulle bli till en ost så speciell att EU:s jordbruksministrar fick smaka på den under ett toppmöte. – De hade ingen aning om att svenskt jordbruk är så småskaligt. Vissa tyckte till och med att storgodset med 400 kor är en liten gård! säger krögaren Per Bengtsson som serverar single cow milk cheese – Pärlas egen ost – på restaurangen PM & vänner i Växjö. Om matens framtid handlar om identitet, närhet och hållbarhet är det Pärla som bär på budskapet. Ekologisk. Närproducerad. Småskalig. Säsongsanpassad. Kött eller inte. Vilken mat ska vi välja för att rädda planeten? Om 40 år finns det två miljarder nya munnar att mätta på jorden, samtidigt som jordbrukets miljöpåverkan måste minskas drastiskt. Mer av samma är inget alternativ, konstaterar Världsbanken i rapporten Jordbruket vid ett vägskäl, den största tvärvetenskapliga studie som gjorts om jordbruket och dess miljöeffekter. – Den är mycket, mycket bra. FN:s rapporter är också otroligt bra, men hur många läser dem? De är så stora och få har tid att gå igenom dem. Hur når man ut? frågar sig Kristina Belfrage, forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet. All kunskap vi behöver för att rädda planeten finns, men för konsumenten finns ingen begriplig sammanställning, anser hon. När man står där i butiken med en tomat i handen är det inte lätt att fatta ett välgrundat beslut. Är det bäst med en ekologisk från Spanien eller en växthusodlad från Sverige? Men det är inte ens säkert att frågan är relevant. För transporterna är inte den största miljöboven när det gäller maten, även om det är lätt att tro det med tanke på klimatdebatten. – I de flesta livsmedelssystem som vi har studerat är det produktionsfasen som gör det största avtrycket i miljön. Den påverkar även miljön på många andra sätt. Det kan många gånger vara bättre att producera råvarorna på de bästa platserna och transportera långt med båt eller tåg. Ibland även med lastbil, men sällan med flyg, säger Andreas Emanuelsson på SIK, Institutet för livsmedel och bioteknik, i Göteborg. Där gör man livscykelanalyser av livsmedel, beräknar miljöpåverkan från jord till bord, eller åtminstone till butik. – Det kan skilja mycket även inom ett och samma transportslag. Det räcker inte att räkna kilometer, det handlar också om att maximera lasten och förflytta så lite luft eller vatten som möjligt, säger Andreas Emanuelsson. Små transporter, till exempel då en bonde kör sina varor till en marknad, kan alltså vara mer ineffektiva och belasta miljön? – Om bönderna kör råvarorna till stan kan det vara ineffektivt per kilometer, men å andra sidan kör de inte så långt. På Lyckan bor 16 nötkreatur, av dem 9 mjölkande kor. Fjällkon är en av de raser som bidrar till att öka lantbrukets hållbarhet. De kräver mindre foder, klarar sig liksom får och getter med magrare jordmån. De behöver inte proppas fulla med spannmål som i stället borde föda människor i en alltmer överbefolkad värld. Pärla ger cirka 20 liter mjölk per dag. Fjällkor är inte hårt avlade för att ge stora mängder mjölk. Lyckans ”damer” får inte heller något kraftfoder med spannmål eller soja från Brasilien. På Lyckan finns även hästar, höns och så grisar som får äta avfall som vassle och misslyckade ostar, en del i gårdens kretslopp. Gården är självförsörjande på det mesta utom mjöl. Just sådana värden söker Per Bengtsson och andra krögare efter med ljus och lykta. Deras gäster, alltmer medvetna konsumenter, kräver dem. Mat med identitet är i hög grad en fråga om miljömedvetande. Redan från starten 1992 satsade PM & vänner på miljöhänsyn och råvaror från Småland. Begreppen närproducerat och småskaligt fanns knappt, men efter hand smög sig frågan på: Hur långt kan man gå för att lyfta fram mat med identitet? År 2007 kom Per Bengtsson i kontakt med Agnes gårdsmejeri och deras grönmögelost. Tänk om den kunde göras av mjölk från en enda ko … Annelie och Anna på Lyckan tyckte idén var vansinnig, men lät sig övertalas. De valde ut Pärla för att hennes mjölk är fetare än de andra kossornas och har högre proteinhalt. Och hon ger mycket mjölk. Resultatet blev single cow milk cheese, ett namn som travesterar single malt whisky. Det är en krämig grönmögelost som lagrats lite extra och enbart serveras i samband med PM & vänners avsmakningsmenyer. Mer exklusiv kan en ost knappast bli. Små gårdar gynnar den biologiska mångfalden, det har Kristina Belfrage visat i sin forskning. Denna mångfald är också en av nycklarna till att klara framtidens livsmedelsförsörjning. I sitt doktorandarbete jämförde hon biomångfalden på stora och små gårdar. Hon fann att det fanns betydligt fler pollinatörer, insekter och fåglar, på de små gårdarna, vilka – som till exempel Lyckan – ofta har mer varierad produktion och använder mindre konstgödsel och bekämpningsmedel. Dessa så kallade ekosystemtjänster kommer även närbelägna storjordbruk till del. – Minskar den biologiska mångfalden förlorar man ekosystemtjänster. Alla enskilda arter har olika funktioner, som att rena vatten, modifiera lokalklimatet, hålla jorden bördig, bryta ner gifter. Ju mer man minskar betydelsen av ekosystemen, desto mer beror avkastningen på de insatser man gör, säger Kristina Belfrage. Hon invänder också mot det traditionella sättet att räkna avkastning, att maximera halten torrsubstans. I stället vill hon tala om näringsskörd per hektar. På Ekeby försöksgård i Roslagen, som Kristina Belfrage förestår, testodlar hon en mängd alternativa grödor, som teff. – Det kommer ursprungligen från Etiopien och är världens näringsrikaste sädesslag. Det ger både mat och foder. Det går inte att fortsätta öka världens skördar genom att konstgödsla och bespruta mer. Vi måste hitta andra sätt, grödor som ger både mat och foder. Vi kan inte odla bara foder på åkermark. En akut fråga är just hur jordbruksmarken ska räcka till för att föda nio miljarder människor år 2050, som är en av horisonterna som FN:s klimatpanel IPCC arbetar med. Samtidigt måste utsläppen av växthusgaser minska drastiskt. Frågan blir inte enklare av att köttkonsumtionen i världen ökar. Bara i Sverige har den stigit med 41 procent sedan 1990. I kilo räknat är det mesta griskött och nötkött, även om kyckling har ökat mest i procent sedan 1950-talet. I stort sett hela ökningen är importerad, vilket betyder att miljöeffekterna exporteras. – Svensken äter 85 kilo kött per år, ungefär dubbelt så mycket som det globala genomsnittet. Att äta mindre kött är det bästa man kan göra för miljön, utan tvivel. I Europa äter vi 70 procent mer proteiner är det rekommenderade dagsintaget enligt nederländsk forskning, säger Christel Cederberg vid SIK. En köttfri dag i veckan räcker alltså inte, konsumtionen måste ner betydligt mer. I Sverige används drygt hälften av spannmålen till djurfoder, därtill kommer all mark för bete och vallodling. I andra jordbruksområden i västvärlden är andelen ännu högre och mycket spannmål till foder odlas på prima åkermark. Tillgången på odlingsbar jord är mycket ojämnt fördelad över jorden. Det har påståtts att man röjer regnskog i Amazonas och där bereder plats för odlingar, av framför allt soja till djurfoder. Något som Johan Rockström, professor i naturresurshushållning och chef för Stockholm resilience centre vid Stockholms universitet, inte tror på. – Har du varit i Amazonas? Det är inte lätt att avverka regnskog. Det här är enormt komplicerade processer som det pågår forskning om. Men det är mer troligt att avverkningen görs av kriminella som säljer timmer och sedan fejkar markregistreringar för att sälja mark de inte äger. Först efter det kommer en storbonde som odlar soja och exporterar till länder som Sverige. Med tanke på världsmarknadspriserna på livsmedel finns ingen lönsamhet alls i att avverka regnskog för att odla soja, säger Johan Rockström. Johan Rockström vill också nyansera kritiken av köttproduktionen. Den gäller köttproduktionen som förstör miljön och konkurrerar med produktionen av människoföda. Inte naturbeteskött från utarmade marker, drabbade av närings- och vattenbrist, som aldrig kommer att bli jordbruksmark och saknar nämnvärd biologisk mångfald. – Marker som är allt från öländska Alvaret till savannen i Afrika. Flermagade djur kan omvandla de fibrer som växer här till näring – de är en nödvändighet för att försörja en tätbefolkad värld. Vi kan inte räkna bort denna fenomenala process som evolutionen skapat. Däremot finns det flera skäl att välja bort kött från djur i intensiv produktion som utfodras med kraftfoder baserat på spannmål, palmolja och soja, förklarar Johan Rockström. Det gäller framför allt griskött och nötkött. Dels utnyttjar djuren energin för dåligt, dels används för mycket konstgödsel och bekämpningsmedel i odlingen. Dessutom kräver den mycket diesel till markberedning och tillverkning av handelsgödsel. – Man stoppar in fem enheter spannmål och får ut en enhet kalorier. Vi har enorma mängder olja på tallriken och sedan slänger vi en fjärdedel av maten. Slutar man med sådant kött gör man en omedelbar insats för miljön, säger Johan Rockström. Valet mellan en svindyr svensk oxfilé och en billig brasiliansk är därför inte självklart ur miljösynpunkt. Den brasilianska kan mycket väl komma från djur som betar på savannen, gräs som annars skulle vissna bort i torkan. Ska man öka jordens livsmedelsproduktion håller det inte att producera foder på de bästa jordarna och mat på de sämre som man gör nu. Det är en av slutsatserna i artikeln Solutions for a cultivated planet, publicerad i Nature i höstas. Bakom den står Johan Rockström och ett internationellt forskarlag. Han var även huvudförfattare till artikeln Planetens gränser, som publicerades 2009 och fick stort genomslag internationellt. Den slog fast gränser för nio miljöindikatorer som inte får överskridas, annars kan det få oöverskådliga effekter. Tre av dem har redan överskridits: mängden koldioxid i atmosfären, förlusten av biologisk mångfald och mängden kväve i atmosfären. Uppföljaren föreslår fem lösningar för jordens livsmedelsförsörjning, inom planetens gränser: Stoppa avsättningen av ny mark till jordbruk, öka avkastningen där den är för låg, göra odlingen mer hållbar, ändra matvanor och minska svinnet. Svaret på frågan vilken tomat man ska välja är alltså ”sluta äta kött”. Då talar vi om kött från djur utfodrade med spannmål. Grönsaksodlingens inverkan på miljön är så liten i jämförelse att det – på en global skala – inte spelar någon större roll hur de produceras eller hur långt de transporteras. Okej, bort med köttet. Ändå står man där med tomaten i näven. Ska man välja ekologiskt? Närproducerat? Småskaligt? Säsongsmat? Bästa sättet att informera sig som konsument är att ta kontakt med en bonde och se hur han eller hon sköter sina djur och sin mark, anser Kristina Belfrage. Annars rekommenderar hon ekologiskt och säsongsanpassat. – För importvaror skulle jag välja rättvisemärkt, för griskött enbart ekologiskt och när det gäller ägg skulle jag försöka köpa direkt från en bonde. Det är en sådan enorm skillnad på hur hönsen har det, säger hon. Johan Rockström anser att valet av ekologisk mat är det näst bästa en enskild konsument kan göra för miljön, efter köttvalet. Därefter kommer att sluta slänga mat – det gäller alla, även om butiker, restauranger och storkök står för mycket av svinnet. – Ekologisk mat uppfyller inte alla hållbarhetskrav, men väl baskriterierna att inte använda bekämpningsmedel och handelsgödsel. Även om utsläppen av koldioxid är stora skulle jag välja ekologisk mat så långt det går. Eftersom konsumenter inte har möjlighet att ta till sig all den information som finns, krävs det regleringar, anser han. I dag stimuleras miljöförstörande lantbruk med subventioner av fossila råvaror, olja och handelsgödsel. – Maten blir så billig att vi slänger den. Utan subventioner skulle den bli dyrare och vi skulle slänga mindre, säger Johan Rockström. Christel Cederberg poängterar att vi aldrig kommer att hitta en matprodukt som inte påverkar miljön. – Om jag generaliserar grovt är den stora fördelen med ekologisk produktion att man inte använder bekämpningsmedel, vilket minskar de toxiska riskerna för både djur och människor. I Sverige med sin stränga miljölagstiftning minskar användningen av både bekämpningsmedel och konstgödsel stadigt. Utanför Europa är utvecklingen en helt annan. Christel Cederberg nämner Brasilien, som hon nyligen besökt, och Kina som skräckexempel när det gäller okontrollerad besprutning. – För mat vi importerar från länder utanför EU är det vår förbannade plikt att ställa krav på till exempel säkerhet när det gäller besprutning. Bekämpningsmedel ökar kraftigt i tredje världen, och det skadar både människor och ekosystem utan någon kontroll av påverkan på ekosystemen. Om vi i de rika länderna aldrig ställer kraven kommer vi ingenstans. Därför tror jag det spelar väldigt stor roll hur vi bedriver lantbruk här.