Annons
Vad är modifierad stärkelse?

Potatisens stärkelse ger bra kräm.

Bild: 
Wikimedia

Vad är modifierad stärkelse?

Publicerad:

2012-10-18

Fråga: I lättprodukter finns ofta modifierad stärkelse. Vad är det? Hur tar kroppen hand om modifierad stärkelse? Bryts det ner i våra tarmar?

Christina

Svar: Stärkelse finns naturligt i de flesta växter i naturen och är växternas sätt att lagra energi. Oftast kommer stärkelsen i mat från potatis, majs och vete, men även andra ursprung förekommer. Stärkelsen modifieras för att den ska bli stabilare. En sås ska till exempel kunna frysas, värmas upp och tillagas utan att den skär sig eller släpper en massa vatten. En kräm ska hålla en jämn och slät struktur och inte klumpa ihop sig, som när du använder potatismjöl hemma. En lättyoghurt ska ha bra munkänsla och bra konsistens. Vid industriell tillverkning av livsmedel krävs dessutom ofta lite tuffare bearbetning än vid tillagning hemma i köket. För att stärkelsen inte ska förstöras krävs därför en viss modifiering.

I Sverige gör vi ofta modifierad stärkelse från potatismjöl. Stärkelsen behandlas med små mängder av godkända kemiska ämnen som förändrar stärkelsens egenskaper. Det vanligaste är att man binder ihop stärkelsemolekylerna, så kallad tvärbindning, för att öka procesståligheten. Man kan också koppla på små kemiska grupper som förhindrar att den långa stärkelsemolekylen packas ihop. En annan form av modifiering går ut på att man kopplar en molekyl med en fet och en vattenvänlig ände till stärkelsen, så att den kan lösa fett i vatten. Vilka kemikalier och vilka mängder som får användas är strikt kontrollerat och reglerat i lagstiftningen. I dag ökar också tillgången till fysikaliskt modifierade stärkelser. Man jobbar då med till exempel pH, temperatur eller tryck för att förändra stärkelsens egenskaper, i stället för att använda kemikalier.

Stärkelse består av sockermolekyler, glukos, som sitter sammankopplade i långa kedjor. När stärkelsen modifieras är det bara cirka 0,5–3 procent av alla glukosmolekyler som förändras. Resten av all stärkelse bryts ner på vanlig väg. Redan i munnen attackerar enzymet amylas de långa stärkelse­molekylerna. Innan livsmedlet når tarmarna har en stor del av stärkelsemolekylerna brutits ner till enskilda glukos­molekyler.

Susanne Rask, Utvecklingschef vid Lyckeby Culinar AB.

Du har just läst en artikel från tidskriften Forskning & Framsteg. Prenumerera här.

Kommentera:

6

Dela artikeln:

TIDNINGEN FÖR DIG SOM ÄR NYFIKEN PÅ ALLVAR
10 nummer 779 kr
2 nummer 99 kr
Du vet väl att du kan läsa Forskning & Framsteg i din läsplatta? Ladda ned appen från App Store eller Google Play. (Läsplatteutgåvan ingår i alla prenumerationer.)

Kommentarer

Det framkommer inte i ingrediensförteckningen på er "Soldatens ärtsoppa" om den innehåller gluten eller ej. Det skall väl framgå på produktbeskrivningen?
Tacksam för svar

Laga egen så är du garanterad innehållet... Inte så svårt att göra egen ärtsoppa bara lite tidskrävande att ha bönorna i blöt länge..

Det var försiktigt uttryckt " små mängder av godkända kimikaliska ämnen". Har det inte varit så att alla kemikalier varit godkända tills ett flertal människor blir sjuk eller dör? Kunde han inte sagt vilka dessa kimikaliska ämnena är? Har just hört att stärkelsen får genväg utan nerbrytning i tarmen, ut i kroppen, och ger oss lite extra hull. De har nästan lika bra lobbyister som läkemedelsbolagen, matproducenterna. De flesta producenter av mat är mer intresserade av att maten kan transporteras, produceras billigt och ser bra ut, än att den är nyttig och innehåller mycket näringsämnen.

Eftersom detta klart och tydligt är en partsinlaga och inte överhuvudtaget nämner någonting om den modifierade stärkelsens påverkan på hälsan kan den inte tas på allvar.

Artikeln gällande modifierad stärkelse ger läsaren en lugnande inverkan. Vilken tur, eftersom det annars skulle kunna orsaka kaos i ekonomin för många av våra företag. Frågan är dock är detta verkligen vetenskap och framsteg att förmedla en så vinklad artikel som denna? Tack och lov är den något äldre, men den borde tas bort eller åtminstone ändras något.....

Tack Susanne Rask för den värdelösa förklaringen av modifierad stärkelse. Precis vad man kan vänta sej av industrins köpta drängar och pigor.
Lars Kullberg

Lägg till kommentar