Framtidens mat finns i havet

Världens vattenbruk växer snabbt – långt snabbare än någon annan del av livsmedelsproduktionen. Enbart odlingen av matfisk har, enligt FN:s Food and agriculture organization, FAO, mer än tiofaldigats på trettio år, och numera kommer nästan hälften av all fisk och alla skaldjur vi äter från odlingar. Nittio procent av produktionen sker i Asien och det är också där den största konsumtionen sker. Europa ligger, med undantag av Norge, långt efter.

Sverige har goda förutsättningar att bedriva mer vattenbruk än vi gör i dag. Vi har EU:s längsta kust, med gott om skyddade lägen i skärgårdarna, och många sjöar. Samtidigt är skyddade vikar och skärgårdar känsliga miljöer, inte minst i den kraftigt övergödda Östersjön – och när vattenutbytet är dåligt kan vattenbruk vara direkt olämpligt. Ur ett hållbarhetsperspektiv har det stor betydelse vad, hur och var man odlar.

– Generellt kan man producera djurprotein effektivare i vattenbruk än på land, bland annat tack vare att vattenorganismer är kallblodiga och inte behöver investera energi i stödjande strukturer, säger Max Troell, docent i systemekologi, som forskar om hållbarhetsaspekter av globalt vattenbruk vid Beijerinstitutet och Stockholms universitet.

En del av de populäraste arterna som odlas, exempelvis lax, kräver dock mycket stora resurser. De matas med fiskmjöl och fiskolja gjord av vildfångad fisk, som i många fall hade kunnat användas direkt som människoföda.

Mycket har ändå hänt på fodersidan under senare år, och laxfiskar utfodras nu delvis med vegetabilier. I framtiden skulle mikrober, uppfödda på restprodukter från pappersmassaindustrin, kunna bli ett alternativ.

– Ett hållbart vattenbruk måste dels hitta lämpliga odlingsytor och foderråvaror, dels begränsa utsläppen och sjukdomsspridningen. Recirkulerande system på land löser en del problem – men de är dyra och energikrävande, säger Max Troell.

– Det är viktigt att se till helheten, fortsätter han. Vilka är kopplingarna till de andra matproduktionssystemen? Vattenbruket konkurrerar med jordbruket om både mark och sötvatten, till exempel när man matar fisk med vegetabilier.

Av all den matfisk som landas och odlas i Sverige varje år är det bara hälften som direkt blir mat, eftersom vi ogärna använder något annat än filén. Och den utgör bara ungefär hälften av fiskens vikt.

– De finaste bitarna på en fisk sitter faktiskt i huvudet, säger Ingrid Undeland, biträdande professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola, som forskar om hur vi kan utnyttja havets råvaror bättre.

– Det finns massor av mat – det vill säga muskel – kvar på fiskskrovet, som man kan pressa ut till färs, eller lösa upp och isolera med hjälp av syror, baser eller enzymer och använda som näringsrik konsistensgivare inom livsmedelsindustrin, säger Ingrid Undeland.

– Av skinnet kan man göra gelatin. Det används redan av personer som håller på kosherregler eller av olika anledningar inte vill äta kött. I Asien används fiskmagar och simblåsor som ingrediens i soppa, i Norge äter man torsktunga och torskkind som delikatess. Men i Sverige är vi väldigt konservativa i vårt fiskätande, vilket innebär ett enormt underutnyttjande av de akvatiska råvarorna, säger Ingrid Undeland.

Men vattenbruk är inte bara fisk. Fredrik Gröndahl, marinbiolog och docent i industriell ekologi vid Kungliga tekniska högskolan, KTH, är svensk koordinator för Östersjöprojektet Submariner, som arbetar med hållbart utnyttjande av havets resurser.

– Sveriges västkust har världens bästa förutsättningar för musselodling, säger han.

Musslor har en stark ställning när det gäller hållbart vattenbruk. De livnär sig på partiklar och plankton genom att filtrera vattnet, och behöver inte matas med foder. I stället bidrar de till att minska övergödningen (även om de lokalt orsakar ackumulering av närsalter), samtidigt som de producerar mat till både människor och djur.

– Man kan krossa musslorna hela, inklusive skalen, och använda som djurfoder i stället för fiskmjöl. Hönor älskar musselmjöl, säger Fredrik Gröndahl.

I Östersjön har tidigare försök med att odla musslor i större skala misslyckats, bland annat för att isen förstörde odlingarna. Men havet är i sådant stort behov av rening från fosfor och kväve, att nya försök pågår.

Ett annat sätt att minska övergödningen – och dessutom samla in tungmetaller som släppts ut i naturen och hamnat i havet – är att skörda alger. Vid kusten utanför Trelleborg pågår ett försök där ruttnande, illaluktande trådiga rödalger plockas upp från stränderna och omvandlas till biogas.

– Det här är ett exempel på hur miljöproblemen blir en resurs som kan komma till nytta, säger Fredrik Gröndahl.

– Algerna som biogasråvara kan ersätta fossila bränslen som drivmedel i trafiken, stränderna blir badbara igen och den minskade övergödningen hjälper fisken att komma tillbaka. Parallellt med annan miljönytta kan det också ge nya arbetstillfällen, säger han.

Algernas förmåga att ackumulera tungmetaller, genom att binda dem till cellväggarna, gör dock att Trelleborgs rödalger inte kan användas till gödsel på de skånska åkrarna, åtminstone inte där man odlar mat. Av samma anledning är ätliga alger inte alltid hälsosamma att stoppa i sig, även om de är näringsrika.

– Alger innehåller lika mycket vitaminer, mineraler och antioxidanter som värsting-grönsakerna broccoli och spenat. Men det är mycket viktigt att de skördas från rena vatten, fria från tungmetaller som arsenik, bly, kadmium, koppar och kvicksilver, säger Pauline Snoeijs Leijonmalm. Hon är professor i marinekologi vid Stockholms universitet, och har bland annat forskat om näringskvaliteten i Östersjöplankton.

Redan på vikingatiden användes och uppskattades alger som föda. Algerna var lätta att hitta, kunde skördas nästan året om och enkelt torkas och förvaras. Även om vi i dag ligger långt efter japanernas konsumtion på cirka elva kilo per person och år, är trenden ökande i vår del av världen, och algerna har stor potential som framtida proteinkälla.

Men forskarna ser också andra användningsområden för alger än mat, biobränslen och jordförbättringsmedel: mediciner, värdefulla kemikalier, biobaserade plaster …

– Det krävs havsplanering i Sverige framöver om vi ska ha vattenbruk i större skala, säger Fredrik Gröndahl.

– Det finns så många som vill utnyttja havet till allt från vindfarmer och vågkraftverk till bad och segling. Vi kommer att behöva avsätta industrimark till havs, för att undvika att olika intressen krockar.