Är blått gott?

Jag undrar varför det finns så otroligt få ätbara saker i naturen som är blå? Notera att blåbär faktiskt är rödaktiga inuti… Jag har en känsla av att det har med ljusets brytning i olika material att göra, men på vilket sätt i så fall? Och finns det någon orsak till att material som reflekterar i blått inte är ätbara? Det vore verkligen intressant att få ett svar på detta!

Helena Stening

Svar:
Jag tror att du har fel i att blåreflekterande växtdelar mer sällan skulle vara ätliga än de som har annan färg. Bland ätliga frukter är blått inte så ovanligt. I giftiga bär och frukter är det sällan färgämnet i sig som är skadligt.

Blåbär är ett bra exempel. Bärets färgämne tillhör gruppen antocyaniner. Det är en speciell del av molekylen (antocyanidin) som orsakar färgen, och denna är kopplad till en eller flera sockermolekyler. Hos blåbär är den färggivande delen förenad med vanligt fruktsocker, dvs glukos, och dessutom med sockerarterna galaktos och arabinos.

Antocyaninernas färg beror på flera olika faktorer. När man tittar på blåbäret utifrån har man väldigt mycket färgämne i siktlinjen. Då kan bäret se mycket mörkt blått ut, särskilt om man har kommit åt det ljusa vaxskiktet på ytan. På vissa buskar där bären saknar vaxskikt är de nästan svarta. Om du har sönder bäret för att se på färgen inuti ger den ett rödare intryck. Detta beror huvudsakligen på att du då tittar på ett tunnare färgskikt. Även pH-värdet har betydelse.

När du äter blåbär blir tungan starkt blå trots att det fastnar ganska litet färgämne där. Det beror på att saliven är svagt alkalisk. I en sådan lösning blir de flesta antocyaniner blå. Men äter du blåbären tillsammans med något surt blir tungan röd.

Samma växling mellan rött och blått har du i många sammanhang i fråga om antocyaniner. Exempelvis får man ju rödvin från blå druvor. Både röda rosor och blåklint får sina färger av samma antocyanidin som blåbär.Lars Olof BjörnProfessor emeritus i fysiologisk botanikLunds universitet