Hur mäter man matens energiinnehåll?

Fråga:

På olika förpackningar av bland annat färdig mat är energiinnehållet noga utsatt. Hur mäter man hur mycket energi det finns i en viss maträtt?

Svar:

Forskning & Framsteg kontaktade Ia Torelm, kemist vid Avdelningen för information och nutrition vid Livsmedelsverket, för att reda ut hur man där går till väga när man analyserar matens energiinnehåll.

För att bestämma hur mycket energi som exempelvis en färdig portion köttbullar och potatismos innehåller finfördelas först maten. Därefter tas representativa prover ut för analys av fett, protein och kolhydrater, som är matens tre energigivande komponenter.

På ett av proverna görs en fettbestämning. Analysen går till så att provet behandlas enligt Schmid-Bondzynski-Ratslaff-metoden. Det innebär att provet bryts ner med syra och att det fett som finns därefter går att lösa ut med lösningsmedel. När detta torkats bort kan fettmängden vägas och relateras till vad provet vägde från början. Då ser man hur mycket fett portionen innehåller per 100 gram.

Protein analyseras enligt en metod som kallas Kjeldahl-metoden, som utvecklades under 1940-talet. Här analyserar man mängden kväve i provet. Proteiner består av aminosyror som sitter ihop med så kallade peptidbindningar, eller CO-NH-bindningar. Mängden kväve i ett prov blir ett mått på mängden protein. Genom att använda olika beräkningsfaktorer för olika sorters livsmedel (beroende på att aminosyrasammansättningen ser litet olika ut i exempelvis mjölkprotein och i protein från sädesslag) kan man sedan räkna ut hur mycket protein det finns per 100 gram mat.

Kolhydrater, slutligen, är mer omständliga att analysera eftersom det finns så många olika varianter. Vanligen, när det gäller innehållsdeklarationer, gör man förutom de ovan nämnda analyserna, dessutom en undersökning av hur många gram vatten, kostfiber och aska provet innehåller. När denna vikt adderas till antalet gram fett och protein per 100 gram ser man hur mycket som fattas. Då är den saknade delen kolhydrater.

Med kunskap om antalet gram av de olika komponenterna går det att räkna ut energiinnehållet i kilojoule, kJ. Det går till så att varje gram fett multipliceras med 37 och varje gram kolhydrat och protein multipliceras med 17. Vill man i stället ha sorten omräknad till kilokalorier multiplicerar man det framräknade talet för kilojoule med 0,239.

På Livsmedelsverket webbplats, i den så kallade Livsmedelsdatabasen, går det att läsa om energivärdet för omkring 1 800 olika livsmedel och maträtter. Exempelvis innehåller en kokt korv med bröd 1 084 kJ per 100 gram.