Kokbok för vetgiriga

Men få lyckas med konststycket. De flesta böcker blir triviala och ointressanta, några krånglar in sig i teknikaliteter och fackuttryck. Boken Den tekniske kocken gör ingetdera utan balanserar fint. Att de ofta väger över åt detaljer är i detta fall enbart en styrka, för detaljerna är det intressanta. Man vill faktiskt veta varför bearnaisesås inte alltid skär sig.

Invid receptet på ugnsbakad hälleflundra står till exempel: ”Beurreblancsåsen i det här receptet är exempel på en emulsion. Fettkomponenterna i grädden och smöret fungerar som emulgatorer och stabiliserar emulsionen så att såsen både håller ihop och blir lagom viskös.” Om du inte minns vad en emulsion är från skolans kemilektioner förklaras det enkelt och tydligt. På samma plats lär man sig också att all mat egentligen är antingen ett skum, en gel eller en emulsion, eller en blandning av dessa tre.

Boken är ett gemensamt projekt för stjärnkocken Rikard Nilsson och livsmedelsforskaren Per-Olof Hegg. De har båda bidragit med recept och förklaringar, även om det ofta är tydligt när det handlar om Per-Olof Heggs kemiska kunnande respektive Rikards Nilssons, känd från tv, smarta matlagningstricks.