Vad är modifierad stärkelse?

**Fråga:** I lättprodukter finns ofta modifierad stärkelse. Vad är det? Hur tar kroppen hand om modifierad stärkelse? Bryts det ner i våra tarmar?

*Christina*

**Svar:** Stärkelse finns naturligt i de flesta växter i naturen och är växternas sätt att lagra energi. Oftast kommer stärkelsen i mat från potatis, majs och vete, men även andra ursprung förekommer. Stärkelsen modifieras för att den ska bli stabilare. En sås ska till exempel kunna frysas, värmas upp och tillagas utan att den skär sig eller släpper en massa vatten. En kräm ska hålla en jämn och slät struktur och inte klumpa ihop sig, som när du använder potatismjöl hemma. En lättyoghurt ska ha bra munkänsla och bra konsistens. Vid industriell tillverkning av livsmedel krävs dessutom ofta lite tuffare bearbetning än vid tillagning hemma i köket. För att stärkelsen inte ska förstöras krävs därför en viss modifiering.

I Sverige gör vi ofta modifierad stärkelse från potatismjöl. Stärkelsen behandlas med små mängder av godkända kemiska ämnen som förändrar stärkelsens egenskaper. Det vanligaste är att man binder ihop stärkelsemolekylerna, så kallad tvärbindning, för att öka procesståligheten. Man kan också koppla på små kemiska grupper som förhindrar att den långa stärkelsemolekylen packas ihop. En annan form av modifiering går ut på att man kopplar en molekyl med en fet och en vattenvänlig ände till stärkelsen, så att den kan lösa fett i vatten. Vilka kemikalier och vilka mängder som får användas är strikt kontrollerat och reglerat i lagstiftningen. I dag ökar också tillgången till fysikaliskt modifierade stärkelser. Man jobbar då med till exempel pH, temperatur eller tryck för att förändra stärkelsens egenskaper, i stället för att använda kemikalier.

Stärkelse består av sockermolekyler, glukos, som sitter sammankopplade i långa kedjor. När stärkelsen modifieras är det bara cirka 0,5–3 procent av alla glukosmolekyler som förändras. Resten av all stärkelse bryts ner på vanlig väg. Redan i munnen attackerar enzymet amylas de långa stärkelse­molekylerna. Innan livsmedlet når tarmarna har en stor del av stärkelsemolekylerna brutits ner till enskilda glukos­molekyler.

*Susanne Rask, Utvecklingschef vid Lyckeby Culinar AB.*