Med inslag av svensk ek

På bordet står tre flaskor rödvin med likadan etikett men olika färg på korkarna. De är resultatet av ett unikt svenskt experiment som omfattar både avancerade kemiska analyser och traditionellt hantverk. Vinet i de tre flaskorna kommer från samma skörd, men har lagrats på olika fat som tillverkats av olika slags ek, av släktet Quercus: amerikansk, fransk respektive svensk ek. Syftet är att analysera de kemiska förändringar som äger rum under ekfatslagringen – som har stor betydelse för vinets smak. Dessutom undersöker forskarna om svensk ek ger en smakkaraktär som kan mäta sig med vin som lagrats på fat av fransk och amerikansk ek, som dominerar inom vinindustrin i dag.

– Den här typen av experiment är mycket betydelsefulla för vinindustrin, och det har gjorts många undersökningar om hur träslaget i faten påverkar vinets smaknyanser, säger Elizabeth Tomasino, som är docent i oenologi – det vill säga vinkunskap – vid Oregon state university i USA.

Sverige blev godkänt av EU som vinproducerande nation 1999, och i dag finns det ungefär 300 vinodlare i vårt land. De flesta har vinodlingen som hobby. Men vissa forskare anser att det finns goda förutsättningar för att tillverka kvalitetsviner på en mer professionell nivå i vårt land – och att klimatet inte utgör något hinder för detta.

– I södra Sverige är klimatet ganska likt det man finner i det franska vindistriktet Bordeaux, och på Nya Zeeland och i Kanada odlar man vin i ett klimat som påminner om vårt, säger Christina Skjöldebrand, som är docent i livsmedelsteknik vid Lunds universitet.

Christina Skjöldebrand menar att de pågående klimatförändringarna förbättrar våra förutsättningar för vinodling, men poängterar att det behövs mer forskning om svensk vinproduktion samt bättre utbildningsmöjligheter för vinproducenter. Det är en förutsättning för att det svenska vinet ska nå en kvalitet som är jämförbar med de stora vinländernas produkter. Dessutom måste det svenska vinet ha en egen profil, så att det inte drunknar i Systembolagets enorma utbud.

– Lagring av vin på svenska ekfat kan bidra till att framhäva unika värden hos svenskt vin. Men vi måste även jobba med hela produktionskedjan, från druva till färdig produkt, säger hon.

Vinindustrin använder framför allt amerikanska och franska vinfat. De amerikanska faten tillverkas av vitek, Quercus alba, medan de franska faten tillverkas av bergek, Q. petraea samt av vanlig ek, Q. robur – som även växer i Sverige. Men ekvirkets smakbidrag beror i inte bara på arten utan jordmån, växtort och klimatförhållanden har också betydelse. Fat gjorda av exempelvis fransk och svensk ek kan därför ge vinet olika smak, även om de är gjorda av samma art. Men ger den svenska eken goda smaker? Elizabeth Tomasino är tveksam.

– Det är osannolikt att ekfat gjorda av en nytt slags ek kan mäta sig med fransk ek, som ger smaker som är mer sammansatta än något annat träslag. Men det skulle kunna vara ett alternativ, beroende på vilken typ av vin man vill tillverka.

Ett vinfat är dock så mycket mer än själva träet. Fatets smakbidrag beror också på vilken storlek det har. Små fat ger mer smak eftersom de har en större kontaktyta mot vinet än stora fat, räknat per liter vin. Men framför allt så uppstår det smakämnen när fatet tillverkas.

Ett vinfat är gjort av ekstavar som är urholkade, konkava, på ena sidan och rundade på den andra. Stavarna är tjockast på mitten och smalare mot ändarna. De måste mjukas upp innan de kan böjas samman till en tunna. Detta sker med en kombination av eld och vatten, och med stålband runt tunnan som ser till att den håller formen när den böjs till. När tunnan har fått sin form, rostas insidan med eld – och då skapas smakämnen.

Värmen bryter ner ligninet i träet, så att nya kemiska föreningar bildas och ger upphov till karakteristiska aromer, exempelvis vanillin. Ett annat ämne som bildas är eugenol, som ger ”kryddighet”. Eldningstemperaturen påverkar halterna av smakämnen i vinet, vissa minskar och andra ökar. Ett fat som är lättrostat ger därför andra smaker än ett hårdrostat fat.

Trä är ett poröst material, och ekfaten släpper in små mängder luft som kommer i kontakt med vinet. Syret från luften orsakar en långsam oxideringsprocess som är viktig för vinets utveckling under fatlagringen – vinets smak blir ”rundare”. Det beror på att tanniner från druvorna – som kan ge en bitter smak – binds samman till långa molekyler som fälls ut. Även ekträet bidrar med tanniner. Men de är av en annan sort och gör vinet strävt. Det är egentligen inte en smak, utan snarare en känsla vi förnimmer i gommen.

Ekfatslagringen påverkar alltså vinet på en rad olika sätt. Vilket slags ekträ som används är viktigt, men även rostningen av faten har stor inverkan – liksom lagringstiden. Vinerna måste hinna mogna, men de får inte lagras för länge för då kan oxideringen bli för kraftig. Ekfatens storlek påverkar också vinets smakutveckling. Så när forskarna ville undersöka om fat av svensk ek lämpade sig för vinlagring, var de tvungna att ta med alla dessa faktorer i beräkningarna.

Bert van Bavel är professor i kemi vid Örebro universitet. Han är en av initiativtagarna till experimentet med vin lagrat på svenska ekfat. Projektet innefattar också Lars Torstensson, som är vinexpert och vinmakare, samt Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. En annan nyckelperson är Johan Thorslund, Sveriges enda certifierade tunnbindarmästare.

– Idén väcktes när jag besökte Johan Thorslunds tunnbinderi. Jag var egentligen ute efter en regntunna till trädgården, men vi började diskutera vintunnor, säger Bert van Bavel.

Johan Thorslund gjorde en serie 100-litersfat till vinexperimentet. De tillverkades av fransk, amerikansk och svensk ek och rostades med tre olika rostningsgrader: lätt, medium samt kraftig rostning. När arbetet var klart fanns det således fat med tre olika sorters rostning för varje slags ek.

Bert van Bavel gjorde noggranna temperaturmätningar under rostningsprocessen. Dessutom analyserades tunnornas insidor med så kallad nära-infraröd spektroskopi, NIR, för att beräkna hur rostningsgraden påverkade den kemiska sammansättningen hos de olika ekfaten.

– Målet var att skapa en ny modell som kopplar samman rostningstemperaturer med olika smakämnen i träet, så att det går att förutsäga hur rostningsgraden påverkar sammansättningen av smakämnen i vinet under lagringen på ekfat, säger Bert van Bavel.

Vinexperten Lars Torstenson valde ut rödvinet för experimentet. Det blev en blandning bestående av en tredjedel Merlot samt två tredjedelar Syrah från Languedoc i Frankrike. Vinet var färdigjäst men olagrat när experimentet började.

– Vi beställde 1 200 liter vin. Att importera det var inte så krångligt. Men det visade sig vara svårt att få tillstånd att lagra sådana mängder vin, trots att det rörde sig om ett vetenskapligt experiment, säger Bert van Bavel.

Experimentvinet analyserades med en metod som kallas gaskromatografi-masspektrometri, GC-MS. Metoden innebär att vinet först sönderdelas i sina beståndsdelar. Dessa identifieras och resultatet jämförs med en databas över kemiska föreningar som kan finnas i vin. På så sätt upptäcktes ett sjuttiotal olika ämnen i experimentvinet.

Ekfaten fylldes med vin i januari 2012 och lagringen pågick i sex månader. Forskarna tog regelbundna prover på vinet i de olika tunnorna och analyserade proverna med GC-MS för att följa hur vinets kemiska sammansättning förändrades. Nivåerna av nio ämnen som är extra betydelsefulla för vinets smak följdes noga under hela lagringsprocessen (se figur).

Experimentet visar tydligt att både ekslag och rostningsgrad påverkar smakämnenas sammansättning hos vinet.

– Svensk ek ger definitivt en unik profil som skiljer sig från både fransk och amerikansk ek, säger Bert van Bavel.

Lättrostade fat av svensk ek gav ett vin med höga halter av eugenol, som ger en kryddig och klöverlik smak. Detta ämne minskade vid kraftigare rostning, men då ökade andra smakämnen i stället. Metylfurfural är ett exempel – det ger flera smaker, bland annat mandel och karamelliserat socker. Halterna av vanillin ökade med rostningsgraden för alla ekslag.

Fat tillverkade av amerikansk ek skilde ut sig genom sina höga halter av så kallade whisky-laktoner, som ger aromer förknippade med just whisky. Mediumrostade fat av fransk ek gav ovanligt höga halter av syringol, som ger smak av bacon, trä och rök.

– Mediumrostade fat av svensk ek gav den mest balanserade fördelningen av de elva smakämnen vi specialstuderade, säger Bert van Bavel.

Visar de kemiska analyserna alltså att svenska ekfat ger goda vinsmaker? Elizabeth Tomasino anser inte det. Fast det beror inte på eken i sig, utan på våra lukt- och smaksinnen.

– Att räkna ut vilka ämnen som ger de mest betydelsefulla smakerna är en utmaning som hela vinbranschen brottas med. Ett ämne behöver inte ge starka smaker, även om det finns i höga halter. Dessutom kan ett ämne skapa indirekta smaker genom att samverka med andra ämnen. Därför säger de kemiska analyserna väldigt lite om hur vi uppfattar smaken på vinet.

Med det sagt återstår bara ett alternativ: att låta smaklökarna avgöra om vin från svenska ekfat håller måttet. Vi återvänder till de tre flaskorna från experimentet, med olika färg på korkarna. De innehåller vin som har lagrats i fat tillverkade av antingen fransk, amerikansk eller svensk ek – i en likadan blandning av de olika rostningsgraderna. Vi vet inte vilket vin som är vilket. Svaret finns i ett kuvert som följer med flaskorna.

Patricia Dominguez är sommelier och leder blindtestet av de tre vinerna. Uppgiften är att göra en smakbedömning av vinet, och att försöka lista ut vilken flaska som härstammar från respektive ekfat.

Först ut är vinflaskan med svart kork.

– Doftar mycket fat och svarta vinbär, stjälkigt och kryddigt. Smakar mycket syra och inte så mycket frukt, konstaterar Patricia Dominguez.

Dags för flaskan med vit kork.

– Det doftar mindre än det första vinet, men det smakar lite mer än vad det doftar. Det har en vaniljton. Helt okej, men mindre intressant än det första. Vinet är ganska obalanserat, men har utvecklingspotential.

Avslutningsvis, vinet med röd kork.

– Doftar mycket kåda och skog om hösten, med inslag av svarta vinbär. Det här skiljer sig avsevärt från de två första vinerna. Smakar också mycket svarta vinbär och har en parfymton som tar över lite för mycket.

Patricia Dominguez anser att vinet med svart kork smakar bäst, och gissar att det har lagrats på franska ekfat. Vi öppnar kuvertet som innehåller facit. Hon har rätt, vinet med svart kork kommer från fat av fransk ek. Vinet med vit kork har näst bäst smak, enligt Patricia Dominguez – och hon gissar att det har lagrats på fat av amerikansk ek. Men det är fel. Vinet kommer från fat av svensk ek. Flaskan med röd kork, som får sämst smakbetyg av vår sommelier, innehåller således vin som lagrats på amerikanska ekfat.

Det är en påtaglig smakskillnad mellan vinet i de tre flaskorna. Det är faktiskt svårt att tro att samtliga viner kommer från samma skörd. Men avsikten med experimentet var just att få stora smakskillnader, så att effekten av lagringen blev tydlig och de kemiska analyserna blev lättare att utföra. Därför använde man små fat som ger större smakbidrag än stora, räknat per liter. Många vintillverkare använder fat som rymmer 225 liter medan forskarna använde 100-litersfat. Dessutom tog vinerna mycket smak, eftersom ekfaten var nytillverkade.

– Det är vanligt att vintillverkarna blandar vin från gamla och nya fat för att få ett balanserat vin, säger Patricia Dominguez.

Ulf Sjödin är inköpare på Systembolaget och vinexpert med titeln Master of wine, som utdelas av Institute of masters of wine, IMW, i Storbritannien. Det är en av de högsta utmärkelserna man kan få inom vinnäringen. Han har provat viner som lagrats på fat av svensk ek och anser att denna är användbar inom vinindustrin. Han är dock tveksam till att det skulle gå att producera konkurrenskraftiga viner i vårt land.

– Det är för kallt, det krävs omfattande klimatförändringar för att vi ska kunna få en betydande vinindustri.

Trenden är dock tydlig, menar Ulf Sjödin, då odlingsgränsen flyttas allt längre norrut.

– Champagnedistriktet har länge ansetts vara det nordligaste odlingsområdet för kvalitetsviner. Men nu produceras bra mousserande viner i södra England, till fransmännens förtret.