Här gömmer sig julens gifter

Nervgiftet botulinumtoxin, som bildas av bakterien Clostridium botulinum, anses vara världens giftigaste ämne. Bakterien trivs bara under väldigt speciella förhållanden, och det är mycket liten risk att den finns i skinka. Trots det tillsätts nitrit till charkuterier för att förhindra bakterietillväxt. Det är nitrit som ger den rosa färgen till julskinkan och korven.

De välluktande hyacinterna uppfattas sällan som farliga. Hyacintlökar innehåller dock giftiga alkaloider och det är bäst att hålla lökarna borta från barn och husdjur. Julstjärnan har däremot ett oförtjänt dåligt rykte. Julstjärnans vackra röda blad kan möjligen ge magknip.

När fisk blir dålig bildas trimetylamin, som inte är giftigt men har en obehaglig lukt av rutten fisk. Men om fisken läggs i en sur lösning bildas luktlösa salter. Ättiksinläggningen är alltså inte i huvudsak konserverande, utan ett sätt att få gammal sill ätbar. Den röda färgen hos matjessill kommer från malt sandelträ och ett ämne som heter santalin.

Bäska droppar är ett brännvin kryddat med malört. Beskan kommer från absintin men malörten innehåller även nervgiftet tujon. Halterna är väldigt låga i de flesta typer av snaps och etanolen (spriten) är ett betydligt farligare gift. Etanol påverkar nervsystemet och en alkoholhalt om 4 promille i blodet kan vara dödlig.

Saffran är en märklig krydda som består av märkesflikarna från saffranskrokus. När växtdelarna torkas bildas crocin som ger den gula färgen. Ett paket saffran kan ge färg till flera hundra liter vatten. Den distinkta aromen kommer av det svagt giftiga ämnet safranal. Det krävs dock många gram rent saffran för att vi ska må dåligt.

Beroende på vilken landsända vi bor i äter vi rödkål, brunkål eller långkål. Alla olika kålsorter är varianter av samma art, Brassica oleracea. Den skarpa smaken hos färsk kål kommer av isotiocyanater. Dessa ämnen tål inte värme vilket är anledningen till att julbordets kål inte smakar skarpt.

En skål med nötter tillhör julens traditioner. En fara i nötskålen är paranötter som kan innehålla aflatoxin. Ämnet bildas av vissa mögelsvampar och kan ge leverskador. Paranötter testas innan de får säljas men ät aldrig en nöt som ser skrumpen ut. Paranötter innehåller dessutom höga halter av nyttigt selen men också grundämnena barium och, lite förvånande, radium.

De viktigaste kryddorna i glöggen är kanel, ingefära, kardemumma och nejlika. Kanelens arom kommer av det skarpsmakande ämnet kanelaldehyd. Nejlikor innehåller eugenol som förutom sin kraftiga lukt har en viss lokalbedövade effekt. Jularomen kan bevaras i många månader i form av en pomander, det vill säga nejlikor instuckna i en apelsin.