Surt blir sött

Dom är söta sa räven (om han smakat rätt bär innan).

I det senaste numret av den amerikanska vetenskapsakakemins tidskrift [PNAS](http://www.pnas.org/content/early/recent) redogörs för hur man kartlagt mekanismen för det märkliga proteinet [miraculin](http://en.wikipedia.org/wiki/Miraculin), som finns i en afrikansk ljungväxt. Ämnet, som varit känt länge, är i sig självt smaklöst, men får surt att smaka sött. Redan en koncentration av 10 nanomolar, dvs 2.5 mikrogram per liter, ger maximal verkan. Man har nu visat vilken del av molekylen som ger effekten, och att den beror på att ämnet aktiverar sötsmaksreceptorn bara vid pH vid lågt pH. Maximal verkan uppnås vid pH 5. Vid neutralt eller högre pH blockerar miraculin receptorn, så att inte andra söta ämnen ger någon smak när det är närvarande.