Brödets geografi

Fram till 1800-talets slut kunde en särskild kartbild ritas över Norden – brödtypernas karta, där gränserna var tämligen ungefärliga. Brödregionerna sträckte sig genom Norden i nordöstlig riktning, ofta i samma banor som de vind- och regnrika lågtrycken vandrar. I kombination med den nordiska topografin gav vindar, nederbörd och den nordiska 100-120 dagar långa odlingssäsongen förutsättningar för den teknik som mest framgångsrikt tillvaratog spannmål.

Brödet lagrar spannmål

Sädeskorn kan inte ätas i sig utan måste bearbetas till gryn eller mjöl för att vi ska komma åt deras näring. Förädlingstekniken är arbetsintensiv, energikrävande och tung när den utförs manuellt. Människan har därför genom tiderna försökt rationalisera malningen genom olika tekniker.

Vattenkvarnar, som skvaltkvarnen, har varit mycket arbetsbesparande men har nackdelen att de bara fungerar efter höstregnen och vårens snösmältning. Man var alltså tvungen att mala sin spannmål medan det fanns mycket vatten. ”Först till kvarn får först mala”, innebar att den som kom sist kanske inte hade någon vattenkraft att mala med.

Efter malningen fick man en stor mängd mjöl. Detta var en begränsade faktor eftersom det nymalda mjölet inte kunde förvaras någon längre tid utan att det riskerade att fördärvas av skadedjur och mikroorganismer. Bröd lämpar sig mycket bättre för lagring – och resultatet blev bröd med rika lagringssmaker eftersom de anpassats till den geografiskt sett bästa tekniken.

I äldre tid bakade man torra bröd på råg, korn eller havre – till exempel tunn-, flat- och knäckebröd. Degarna var ofta blandningar av olika slags mjöl, inte sällan utdrygade med ärtmjöl, rovmjöl eller potatis, eller om tiderna var mycket hårda: barkmjöl. Tjockleken på bröden har varierat från några millimeter till några centimeter. Ibland bakades de med hål för att kunna förvaras hängande i taket på brödspett.

Dessa brödtyper tjänade på de korta höst- och vårflödena då vattenkvarnarna producerar stora mängder mjöl under mycket kort tid. I dessa flödesområden har man vanligen storbakat två gånger om året. Bakningen gjordes länge över öppen eld på hällar av sten eller järn, och ersattes senare av ugnsbakning.

Vi finner dessa torra brödtyper i mellersta Skandinavien i ett stråk i nordöstlig riktning från Bohuslän och södra Norge, över Mellansverige och in i Finland. I den södra delen av stråket dominerar knäckebröd på råg – och i någon mån havre – i det norra stråket torra kornbröd.

Vindkraft ger mjukt bröd

Norden bestod också av två mjukbrödsområden, där två olika tekniker användes för malning och bakning. I det södra området, från Danmark i nordöstlig riktning över Sydsverige och Gotland, in i Baltikum och Finlands östra rikshalva, har tillgången på vindkraft varit så regelbunden att väderkvarnar har använts året runt.

När spannmålen kunde malas till mjöl i stort sett när som helst på året, har man valt att göra mjuka bröd som rågbröd, grovbröd/grovkager, kavring och surdegslimpor. Formatet på dessa rågbröd har varit rejält. Inte sällan gjorde man runda bröd på upp till 50 centimeter i diameter, 10-15 centimeter tjocka och med en vikt på uppemot 8 kilo per bröd. I östra Finland och i Baltikum har man valt att fylla det mjuka brödet, som i piroger.

I det norra mjukbrödsområdet, som sveper i nordöstlig riktning från södra Norge till norra Skandinavien, men med en sydlig sväng i Tornedalen, finner vi bröd som bakades av mjöl som malts på handkvarnar. Det är en arbetsintensiv teknik, men i ett nomadiserande område med sen kolonisering i kombination med liten spannmålsodling, har man haft med sig kvarnstenar av olika storlek för att hantera malningen. Man satsade inte heller inledningsvis i en bosättning på att bygga fasta tekniska installationer som en kvarn. Malningen har därför skett allt eftersom och givit upphov till mjuka tunnbröd eller mjukbrödet rieska som bakas än i dag i Tornedalen, i delar av norra Sverige och i Finland. Det bakas ofta flera gånger i veckan. I Norge möter vi det mjuka brödet i form av läfsor, där mjölet inte sällan blandas med potatis.

I och med ångkvarnarna under 1800-talet och efter hand elektricitetskvarnarna blir det mjuka brödidealet ett starkare och eftersträvansvärt mode. Den svenska rågsikts- eller sirapslimpan är en korsning av två svenska modeideal – det mjuka brödet och den söta smaken. Och båda två är resultatet av tekniska innovationer.

Mjukt bröd tar över

De mjuka bröden är sedan 1800-talets slut helt dominerande i Norden, även om de gamla torra bröden finns kvar som traditionsbröd. Under det senaste årtiondet har det skett en renässans för de gamla surdegsbröden, som med sitt fiberrika innehåll och sin syrliga smak ansluter till en äldre brödtyp baserad på en malningsteknik som skulle ta till vara så mycket som möjligt av kornet.

Och för att matcha nutidens hälsoideal ställs i dag kvarnarnas valsar om med hjälp av datorteknik så att mjölet blir mer fiberrikt. Med teknikens hjälp kan vi manipulera malningen så att den efterliknar historiens grova kvarnstenar, men också det äldre spannmålets ojämna kornstorlek. Idealen och traditionen är starka även om ny teknik uppfinns. Industrin bakar därför alltjämt ett runt knäckebröd med hål i, trots att det tekniska förvaringsbehovet av just den brödformen försvann för hundra år sedan.

Smakidealen och modet inspirerar till tekniska nyskapelser, och tekniken blir därför en viktig drivkraft i matkulturen. Det återstår att se hur klimatförändringar och råoljans slut kommer att påverka tekniken bakom 2000-talets bröd.