Äcklet får oss att äta ”rätt”

Blä, vad äckligt! Det här vill jag inte äta! Finns det något mer provocerande än när barnet skriker ut sin avsky över middagsmaten? Att vägra äta med motiveringen att det är äckligt förenar den trotsiga treåringen med hungerstrejkande aktivister och anorektiker. – Talet om äckel används för att protestera mot maktutövande. Matvägran sätter stark press på omgivningen. Det vet aktivisten, anorektikern, treåringen och högstadiebarnen när de sitter och petar i skolmaten, säger Richard Tellström, måltidsforskare och etnolog vid Örebro universitet. Avsky, eller äckel, brukar inom utvecklingspsykologin räknas som en av grundkänslorna. Vi känner äckel när vi upplever något som kraftigt avvikande eller fel, och denna kraftfulla känsla gör att vi tar avstånd från det som är förbjudet. Richard Tellström menar att ätandet är så starkt förenat med äckel eftersom det hänger ihop med matsmältningen. – Vi stoppar in maten i kroppen. Och illamående brukar ju vara en reaktion på dålig mat eller smitta. Om maten betraktas som motbjudande på tankeplanet behöver den alltså inte vara rutten eller möglig för att framkalla äckel. Det räcker med associationen till hur dålig mat känns i magen. Vid sidan av sexualiteten är ätandet det område som normalt omges av flest tabun och regler. Att det är just sexualiteten och ätandet beror på att det är de områden som är centrala när vi definierar oss som en grupp. – Matreglerna kan avgränsa en religion, en nationell identitet, en etnisk grupp, en politisk tillhörighet, en familj, en samhällsklass eller ett genus, säger Richard Tellström. Ibland blir reglerna för ätandet så starka att de kan betraktas som tabun. Betecknande är att överträdelser framkallar känslor av äckel och avsky. Ett tabu som i stort sett finns överallt är att inte äta människokött. Blotta tanken på ett sådant normbrott väcker starkt obehag hos flertalet människor världen över. Men det behöver inte vara så extremt som kannibalism. För oss här i Sverige räcker det med att pröva tanken på att äta hund eller att tillreda en måltid på råtta för att förstå att vi lever med ett verksamt och laddat förbudssystem för ätandet. Ett annat kännetecken är att det inte behövs några sakliga argument för ett tabu. Vissa tabun fyller en viktig reglerande funktion i ett samhälle, till exempel förbudet att äta människokött, men ofta är det svårt att på saklig grund beskriva varför vissa saker känns så motbjudande. Varför skulle vi till exempel inte kunna smörsteka och servera en fet och välnärd råtta? Kanske med vitlök och persilja? Och varför skulle de flesta av oss bli illamående om vi bjöds på en mustig gryta gjord på hundkött? Det finns gott om historier om hur någon ätit en maträtt utan att veta att den varit tabubelagd. När personen sedan fått reda på vad han eller hon fått i sig blir den vanliga reaktionen att rusa ut ur rummet och kräkas – ett tydligt tecken på att äckelreaktionen inte har med själva smaken att göra utan med tabut. Precis som när det gäller identitetsskapande regler för vad ”just vi tycker om att äta”, kan människor även förenas i gemensamma äckelkänslor inför mat eller andra företeelser. – Att säga ”usch, vad äckligt!” uttrycker ofta samhörighet, säger Richard Tellström. Man gör liksom en affär av sitt äckel. Man kan också avgränsa sig som individ på det här sättet: ”Det där tycker jag är äckligt, men det tycker inte du.” Att vägra inta en måltid tillsammans med en annan människa innebär också ett starkt avståndstagande. I de flesta kulturer är det mer eller mindre tabu att vägra en måltidsgemenskap. Richard Tellström skulle vilja undersöka om inte måltidsvanorna speglar hur väl en relation fungerar. – Min teori är att man kan avläsa en begynnande separation i och med att paret slutar äta tillsammans. Jag har sett det här mer än en gång, och folk har berättat att de upphörde med att dela sina måltider långt innan skilsmässan var ett faktum. Vid en ytlig betraktelse tycker vi kanske att matförbud och regler för ätandet inskränker den personliga friheten. Men för troende människor kan det ofta vara tvärtom. – Inom hinduismen är det typiskt att de högkastiga har fler restriktioner för vad de får äta. Det här är något man ser inom många religioner, att lyda reglerna vittnar om hög andlig status, säger Lena Roos, religionshistoriker vid Lunds universitet. Men i sekulära samhällen omger vi maten med minst lika många förbud och regleringar. Ofta ser vi dem kanske inte så tydligt, men de finns där hela tiden. Och i grund och botten har reglerna samma funktion som inom hinduismen och andra religioner: att definiera en grupp och att skapa hierarkier där vissa får eller upplever sig ha mer status än andra. Bantningsmetoden LCHF som förespråkar kolhyd-ratreduktion och högfettskost är ett aktuellt exempel. Så här kan det låta på ett diskussionsforum om högfettskost: – Vi behöver inga syndardagar eftersom vi funnit det perfekta sättet att leva och äta. – Vi får inte vara så hårda mot dem. De förstår inte vad de säger. – I går var jag bortbjuden. Jag petade undan allt som innehöll mjöl och frågade vad som var i purén. Senare på kvällen fick jag veta att det inte bara var blomkål i utan också palsternacka. Fysiskt far jag kanske inte illa av den lilla stärkelsen en enstaka gång, men att följa Lagen strikt är det enda som ger mig stadga. Så fort jag insåg att jag fått i mig palsternacka kändes det som att allt var förstört och att jag lika gärna kunde vräka i mig lösgodiset också. Inläggen är citerade av journalisten Lena Andersson som återgav dem i en krönika i Dagens Nyheter i slutet av förra året. Det låter mer som en väckelserörelse än som en bantningsmetod. Att äta rätt tycks vara något mycket mer än bara viktkontroll. I själva verket har man hittat nyckeln till det perfekta livet. Men det är inte bara inom LCHF-rörelsen som hälsofanatismen tar sig religiösa uttryck. I olika livsstils- och hälsotidningar utlovas balans, lycka, frihet från sjukdomar, livsenergi och ett långt liv till den som äter rätt, även om det råder oenighet mellan de olika hälsotrenderna om vad som är att äta rätt. – Man ska leva länge och hålla sig frisk. Att dö eller bli sjuk är lite av ett misslyckande i vår kultur. Då har man inte fullgjort sin medborgerliga plikt att sköta om sin hälsa, säger Christina Fjellström, etnolog och professor i måltidsforskning vid Uppsala universitet. En viktig mission inom LCHF-rörelsen har varit att göra upp med fettskräcken som haft stort inflytande över hela västvärlden. – Fett har nästan fått epitetet gift, både i Sverige och i stora delar av USA, säger Christina Fjellström. Ekologisk mat, veganism och vegetarianism är starka trender i Sverige. Nu har en annan trend växt till: polarisering mellan naturligt och onaturligt. Med böckerna Den hemlige kocken och Äkta vara slog Mats-Eric Nilsson an en sträng hos svenskarna när han visade på fusket i den storskaliga livsmedelsindustrin. Budskapet i böckerna är att vi alla borde slippa äta fejkad mat. – I dag vill vi äta riktig mat lagad från grunden. Det ska vara långkok, närproducerat och rätterna ska gärna knyta an till historien, säger Christina Fjellström. Den massproducerade maten får stå för det onda, som lurar den lilla människan. – Men det vi glömmer när vi strävar efter ”det äkta” och ”som man lagade förr” är att den moderna livsmedelstillverkningen inte bara är av ondo. Det finns mat till alla, året om. Förr i tiden ruttnade maten och man riskerade att bli förgiftad. Och det mesta smakade antingen salt eller syrligt eftersom saltning och syrning var viktiga konserveringstekniker. Christina Fjellström tycker att böcker som Den hemlige kocken och Äkta vara spelar på folks rädsla. – Det är mycket känslomässiga argument som inte alltid har vetenskaplig grund, säger hon. Även här, i den nya äkthetstrenden, finns en koppling till tabun och äckel. I den populära tv-serien Landet brunsås fick man se mat på löpande bandet i en fabrik, som ett frosseri i äckel. Och Mats-Eric Nilsson skriver att den massproducerade maten inte alltid behöver vara dålig hälsomässigt eller ens miljömässigt, men att den är äcklig. Ett sådant känslomässigt argument tycks räcka för att svenskarna ska aktivera sina äckelrynkor i ansiktet och sjunga den naturliga matens lov. Bakom ”det äkta och naturliga” kan man skönja spänningen mellan renhet och orenhet: den som tar avstånd från massproducerad mat är initierad och invigd i skandalen kring ”fusket”. Ofta med frågor om barnens framtid som argument: är det så här vi ska låta våra barn växa upp? Samtidigt är den nya äkthetstrenden på många sätt en sund reaktion på en lättäcklad matkultur, där vi är livrädda för att se vad det är vi lägger på våra tallrikar. – Inälvsmat och mat som påminner oss om djuret vi äter är också lite av tabu, menar Christina Fjellström. – Äkthetsivrandet är ju en motrörelse mot en matkultur där råvaran måste kamoufleras till oigenkännlighet innan vi kan äta den, förtydligar hon. Kanske är det enorma intresset för mat i dag ett tecken på att vi numera, åtminstone på ytan, både får och i stort sett har möjlighet att äta precis vad vi vill. Men eftersom maten samtidigt signalerar vilka vi är och hur vi avgränsar oss från andra tvingas vi skapa nya regler i det fördolda. För om det är som den franske sociologen Claude Lévi-Strauss har sagt, att ”mat är bra att tänka med”, då kanske hela vårt tankesystem råkar i upplösning utan matregler.