”Maten har blivit ett extra språk”

1 | Varför har ni skrivit denna bok?

– Vi ville ta ett helhetsgrepp på svensk kroghistoria. Vi ville visa på de långa linjerna. Det finns mycket litteratur som går på djupet, men vi vill skapa det långa historiska sammanhanget.

2 | Hur ser de långa linjerna ut?

– Den svenska restaurangen och dess föregångare speglar tidsandan mycket väl, och är fram till en tid efter mitten av 1900-talet en mycket manlig arena. Restauranger har alltid varit i maktens blickfång, och har alltid politiserats. Det har funnits många restriktioner och gjorts många utredningar om vem som ska få servera mat och dryck. Krogarna har oftast betraktats som problem från statsmaktens sida.

3 | Varför ha det varit så?

– För att statens kontroll av medborgarna i regel är mindre på krogen. Och människor som samlas på krogen kan upplevas som hotfullt. Det har inte den svenska staten gillat. I många andra länder har det sett annorlunda ut. Men den svenska staten började redan på 1500-talet att kontrollera vem som serverar mat och dryck. Detta mönster av krogkontroll är tydligt för de nordeuropeiska protestantiska länderna, förutom Danmark och Tyskland.

4 | Ni skriver om 10 000 nya restauranger i Sverige sedan 1980-talet, och om att det släpps en kokbok om dagen sedan 1990-talet. Varför detta nya intresse för mat?

– Det är för att vi börjat använda mat och dryck som ett språk, eller som ett sätt att kommunicera. Vi har blivit bra på att värdera mat och dryck – vad de betyder och vad man kan visa med dessa. EU-inträdet medförde att restaurangpriserna sjönk, och efter hand har sociala medier medverkat till att maten blivit ett extra språk för oss. Tidigare var uteätande mycket dyrt och något väldigt sällsynt i Sverige. I dag har vi ett serveringstillstånd per 750 personer, ungefär. På 1930-talet hade vi ett per 14 000 invånare! Och vi lägger dessutom allt mer av våra inkomster på uteätande.

5 | Vad tror du om krogens framtid?

– Den blir bara viktigare och viktigare! Vi ser ett större och större utbud och ett minskande regelverk.

6 | Vilken är den största insikten i boken?

– Att mat handlar om tidsanda och skiftande ideal. Och att krogen sedan ett halvsekel även blivit kvinnornas värld. Så det handlar även om en ökad jämställdhet inom detta område. Och att svenskarna köpt mycket färdigmat och tagit hem genom århundradena, vilket vi kan följa ända tillbaka till syltorna på 1400-talet.

7 | Hur äter du själv helst ute?

– Jag gillar restauranger som lagar bättre än jag själv. Jag uppskattar verkligen skickligt kökshantverk, vilket man oftast får i de gamla klassiska restaurangerna. Jag vill ta del av komplicerade rätter, vilket är en svår konst att sammanställa. En måltid är en helhet och detta kräver stor skicklighet i köket. Och att man kokar sina buljonger! En restaurang som inte kokar sin egen buljong är ingen restaurang. Är man noggrann med detta så är man noggrann med allt annat.