Hur vet kroppen att maten är dålig?

Svar av Ann-Sofie Backman, överläkare vid Karolinska universitetssjukhuset, Stockholm, och vetenskaplig sekreterare i Svensk gastroenterologisk förening:

Bra fråga som även läkarstudenter ofta ställer. Det är onekligen en komplex uppgift för kroppen att ta upp livsviktig näring men samtidigt skydda oss från allt som kan vara farligt i maten. För att klara detta kombineras en rad olika funktioner: sinnen, hormonsystem, nervsystem, immunsystem samt olika typer av receptorer i mag-tarmkanalen.

Sinnena syn, lukt och smak är det första som används för att urskilja sådant som kan vara hälsovådligt. Receptorer i näsa och mun signalerar till bland annat hjärnstammens kräkcentrum som ligger intill hjärnans centrum för lukt och smak.

I magsäcken finns ett naturligt skydd i form av frätande sur magsaft som dödar många skadliga mikroorganismer. Här finns också tryckreceptorer som reagerar om magsäcken vidgas hastigt. Det höjer olika hormonnivåer, till exempel serotonin, som signalerar till kräkcentrum, ger illamående och kan aktivera kräkreflexen.

Efter magsäcken följer tolvfingertarmen som har receptorer för både tryck och olika kemiska ämnen. Genom att stänga av flödet från magsäcken till tarmarna samt aktivera kräkreflexen kan tolvfingertarmen hindra att skadligt magsäcksinnehåll förs vidare och tas upp av kroppen. 

De kemiska receptorerna i tarmen är bland annat viktiga för att upptäcka gifter från bakterier, vilket avslöjar infekterad mat. Även kroppens immunsystem spelar förstås en viktig roll för att skydda oss mot infekterad mat. En stor del av immunsystemet finns just i mag-tarmkanalen.

Ofta är det genom att kombinera information av olika slag som kroppen klarar att skilja på nyttigt och farligt: Upptäckt blod i magsäcken kan komma från mat, till exempel blodpudding, som kan få vara kvar i kroppen – men inte om det samtidigt pågår en snabb tryckökning. Då tyder det på inre blödning och leder till kräkningar.

Angående frågan om vilken väg det ska ut så är den viktigaste faktorn hur långt maten hunnit. Det som är kvar i magsäcken kan kräkas upp så att det aldrig passerar tarmarna. Det som hunnit till tarmarna behöver kroppen göra sig av med åt det andra hållet. Tarmarnas vätske- och näringsupptag stängs av som skydd, vilket leder till vattnig diarré.

Sammanfattningsvis är det ett synnerligen avancerat skydd vi har. Ändå klarar det inte allt. Att människor fått i sig till exempel frätande ämnen, droger, läkemedel, stora mängder alkohol eller giftig svamp leder varje år till allvarliga skador och ibland dödsfall.