”Här är mitt förslag till en svensk matkultur-kanon”
Sveriges nya kulturkanon innehåller inget ätbart – men det gör folkets kanon. Nu presenterar mathistorikern Richard Tellström sin lista på vad som bör ingå i en gastronomisk kulturkanon. Där finns några av folkets förslag med.
I över hundra år har sill, potatis och nubbe stått på de svenska matborden vid högtider.
Bild: Getty images
Att det inte kom med några matkulturella företeelser i Lars Trägårdhs kanonlista var nog bra. Det är inte många i Sverige som kan göra kulturanalyser på maten jämfört med dem som kan analysera litteratur, konst, teater och så vidare.
Det finns särskilda utbildningar för dietister, men inga utbildningar i att undersöka matens kultur, trender och värderingar. Inga vetenskapliga institutioner är helt fokuserade på matkultur som en humanistisk och samhällsvetenskaplig idé.
Svensk matkultur moraliserar
I Sverige är matkultur en fråga om nutrition, kostråd, klimatutsläpp och mycket moraliserande – det talas om nytta, skräpmat, okynnesätande, med mera. Ibland kan ordet ”gott” komma in, som i att ”det är gott att äta vegetariskt”. Underförstått är det ofta en uppläxning: ”Detta ska du äta!”
Matkulturen präglas även av osannolika myter, som att Karl XII tog både kåldolmen och kaffet till Sverige, eller att pigor och drängar förr hade kontrakt på att slippa äta lax mer än en gång i veckan. Det finns inga belägg för något av detta.
Mat finns med i ”Folkets kanon”
Samtidigt är vår matkulturella historia levande och påtaglig i människors vardagsliv. Det märks också i ”Folkets kanon”, där alla som vill har kunnat lämna sitt bidrag. 91 förslag på temat mat kom in, vilket vittnar om att den matkulturella analysen finns hos gemene man. Dessa förslag finns också omnämnda i själva utredningen som kommitténs ordförande Lars Trägårdh har överlämnat till regeringen. Matkulturämnet har aldrig tidigare tagit sig så långt i en politisk reflektion – det inger framtidshopp.
Därmed finns också ett underlag för en komplett universitetsutbildning till fromma för livsmedelsindustrin, politiker och hälsoapostlar, som inte alltid förstår varför människor väljer den mat de gör, eller varför det kan vara logiskt att äta sig sjuk och till fetma.
Tio punkter för svensk matkultur
Som mathistoriker vill jag ta tillfället i akt att föreslå en matkulturkanon. Den innehåller tio referenspunkter av särskild betydelse för att förstå de värderingar som svenskar uttrycker med hjälp av mat, och som har en varaktig påverkan på allt ätande i dag.
De tio är utan inbördes ordning:
- Vedspisen av tackjärn från 1840-talet
När man med masugnarnas hjälp kunde smälta tackjärn och gjuta vedspisar förändras vardagens matlagning från en-grytes-rätter över öppen eld, till borgerskapets maträtter, lagade i flera grytor. Förändringen slår igenom i alla samhällsklasser. Här föds den urbana stadsmänniskans borgerliga husmanskost, som stekt fläsk med löksås och kokt skinka med grönsaker.
Bild: Getty images
- Lördagsgodis från 1960-talet (med på folklistan)
Statens vetenskapsbaserade kampanjer om det reglerade godisätandet baserades på kunskap från ett ökänt kariesexperiment, nämligen det som gjordes på Vipeholmsanstalten i Lund och där så kallat ”sinnesslöa” var försökskaniner på 1940– och 1950-talet. Medmänniskor med intellektuell funktionsnedsättning försågs med mängder med socker i forskningssyfte. Patienterna fick hål i tänderna och kunskapen om karies ökade, vilket bland annat ledde till rekommendationen om lördagsgodis – ett uttryck för att staten såg på medborgarna som befolkning men inte ett folk.
- Inlagd sill och snaps (med på folklistan)
En feststart sedan 1700-talets brännvinsbord. Det utvecklades med snapsvisor och blev en traditionell start på jul-, påsk- och midsommarmåltiden. Från början var det borgerskapets måltidsform och sedan sekelskiftet 1900 slog smörgåsbordet igenom hos hela befolkningen med. Salladsbordet, skapat 1965, äts på samma sätt som brännvinsbordet – före måltiden och med en smörgås.
- Mjölken och osten
Säsongsförskjutna mejerivaror har en flertusenårig historia. Ostsköret (mjölken när den har skurit sig) användes både för hårdostarna och för efterrätterna, som ostkakan. Ostsmörgåsen kan ätas före en måltid, mitt i och en extra efteråt. Mättnad är viktigt i matkulturen.
Bild: Getty images
- Kebabpizza från 1991 (med på folklistan)
En maträtt skapad av invandrardrivna restauranger som sålde både pizza och kebab. Svenskar är inte traditionsinriktade, utan gillar crossover-rätter, om de tillpassas en svensk smaksättning. Svenskar tar gärna till sig kultur från föredömen som Frankrike och Italien. Bengt Wedholm hämtade inspiration från franska rivieran när han började servera pizza vid Karlaplan 1968. Kebaben i pitabröd kom till Sverige 1980 via England, där den serverats sedan 1966.
- ”Vår kokbok” från 1951 av Kooperativa förbundet
En kokbok med det uttalade målet att alla skulle kunna använda den, även de utan matlagningskunskap. Alla kokböcker följer sedan dess i Vår kokboks fotspår genom att utgå från måttsatsen som slår fast att en matsked är 15 ml. Deras sätt att inleda receptens meningar med ett imperativ: Ansa, skölj, hacka, och så vidare, gäller alltjämt.
Bild: Getty images
- Söndagsstängt på Systembolaget
De lutherska pietisterna på 1700- och 1800-talet ville vara förebilder, tala om det för andra, och inte hänge sig åt njutning som tobak, dans eller spritdrickande. Folkrörelserna och folkhemmet följde efter på 1900-talet. Det blev söndagsstek och ingen alkohol på Herrens vilodag då man skulle reflektera över evangeliet.
- Sydostindiska kryddor hellre än inhemska
Sedan 1600-talet har vi i Sverige gärna använt importerade kryddor som kanel, peppar och kardemumma – svenskarna är faktiskt Europas mesta kardemummaätare. Vi har ett speciellt kryddideal – saffran är i Sverige en julkrydda, det är den inte i andra länder. Oregano växer vilt i Sverige men började användas som krydda först på 1950-talet efter amerikansk förebild.
- Det torra brödet (med på folklistan)
Säsongsförskjutet bröd har en mer en tusenårig historia hos oss. Brödbakningen länkar oss samman med antikens romerska armé, där skandinaviska soldater lärde sig baka bröd och tog med sig tekniken när de kom hem.
- Ärtsoppa
Ärtsoppa är ett exempel på säsongsförskjuten mat och vår äldsta maträtt som ännu serveras på vanliga lunchkrogar, kanske 3 500 år gammal. I dag bjuds den med salt fläsk, men tidigare i historien serverades den även med säl, fisk, fårkött eller vegetabiliska tillbehör. Blir man universitetsstudent i Lund eller Uppsala skolas man in i de akademiska ärtsoppsmiddagarna på nationerna, där varm punsch ofta dricks till soppan.
Richard Tellström
- Mathistoriker och docent i måltidskunskap.
- Forskar på Stockholms universitet om den svenska matkulturens historia.
- Expert på SLU Future Food.
- Skriver och föreläser om människans kulturella ätande.
- Har skrivit flera böcker och är en av skaparna av tv-serien Historieätarna.
Kunskap baserad på vetenskap
Prenumerera på Forskning & Framsteg!
Inlogg på fof.se • Tidning • Arkiv med tidigare nummer
