Fajten om fettet

Två amerikanska forskare har roat sig med att titta igenom ett antal upplagor av en klassisk kokbok, The joy of cooking, från 1936 och framåt. De fann arton recept som stått sig genom åren, och i fjorton av dessa har energiinnehållet ökat. Det beror dels på tillagningsmetoderna, dels på att portionerna hade blivit större. En kycklingrätt som år 1936 mättade fjorton personer räcker sjuttio år senare bara till tio. Människor i västvärlden äter allt mer, och i dag står vi inför den nya situationen att fler människor på jorden är överviktiga och feta än undernärda. Att stillasittande ha tillgång till ett ständigt överflöd av föda är en utvecklingsbiologiskt ny situation i människans historia. Vår kropp är utvecklad för att kunna reglera aptiten. Främst handlar det om att vi ska bli sugna på mat när vi äter för lite och börjar tära på fettreserverna. Det är det scenario som har varit vanligast under människans utveckling. Människans aptitreglering är dock en komplicerad apparat, där hormonerna leptin och ghrelin är mest kända. Leptin utsöndras från fettvävnaden, och när halterna av leptin ökar i blodet dämpas aptiten. Ghrelin, däremot, utsöndras i magsäcken och gör att vi tycker fett och socker är gott och något vi gärna äter mer av. I ett försök fick en grupp deltagare ghrelin insprutat. De tyckte att bilder på mat såg godare och mer frestande ut än personer som inte fick extra ghrelin. Ständig tillgång till mat kan också stimulera kroppens näringsupptag. Keith Frayn, professor i fysiologi vid Oxford Centre for diabetes, endocrinology and metabolism i Storbritannien har mätt hur halten fett i blodet varierar. Hos försökspersoner som under en dag äter tre mål med fem timmars mellanrum, ligger fetthalten högt nära nog hela dygnet. Då anpassar sig fettcellerna till den generösa situationen och tar för varje mål upp en allt högre andel av det ätna fettet. ###Gener ökar risken för fetma Det har även visat sig att fettceller – när tillgången på energi är god – kan bilda nytt fett. En grupp friska försökspersoner fick under en tioveckorsperiod dricka vatten med radioaktivt märkt väte. När deras fettvävnad sedan undersöktes visade den sig innehålla fettmolekyler med märkta väteatomer, något som visar att fettet bildats på plats. Mest tycks sådan fettbildning ske i små fettceller. – Det kan vara så att de bildar fett som ett sätt att komma i gång när de är små och nyligen har bildats från fettstamceller, säger Keith Frayn. Ärftliga orsaker gör dock att människor reagerar olika på att äta fett. En speciell gen, kallad FTO, har visat sig ha koppling till aptiten. Personer som har ärvt dubbla kopior av riskvarianten, något som gäller drygt 15 procent av svenskarna, löper kraftigt ökad risk att bli feta. Ytterligare 40 procent har ärvt en enstaka kopia av riskgenen. Forskare vid Lunds universitet har observerat att det är just fettet i kosten som spelar roll för viktökningen. I en studie av knappt 5 000 svenskar visar det sig att bland dem som har riskgenen i dubbel uppsättning är det de som äter allra mest fett som blir feta. De som äter normala mängder fett har lättare att hålla vikten. – Det innebär att vi har olika genetiska förutsättningar, men att det med aktiva val går att förbättra hälsan, säger Emily Sonestedt, nutritionist och forskare vid Diabetes och kardiovaskulär sjukdom – Genetisk epidemiologi, Lunds universitet. ###Mättat fett gör come back Livsmedelsverket ansvarar för att utforma vetenskapligt belagda kostråd och gör nu en översyn av sina rekommendationer. I dag gäller att mellan 25 och 35 procent av den dagliga energin bör komma från fett. Högst en tredjedel av fettet ska vara mättat. Att fett är mättat innebär att det är uppbyggt av kolkedjor som inte innehåller några dubbelbindningar. En tumregel är att sådant fett är stelt i rumstemperatur. Resterande fett, alltså två tredjedelar av dagsintaget, ska vara omättat – antingen enkelomättat (som i olivolja) eller fleromättat (som i rapsolja). Enligt statistik från Arla är dock trenden att magra produkter går tillbaka, medan det tvärtom säljs mer av fet mjölk, grädde, ost och yoghurt, som alla innehåller mättat fett. Jämfört med förra året har det exempelvis sålts 25 procent mindre mager crème fraîche medan försäljningen av den fetaste varianten ökat med 33 procent. En förespråkare för fetare kost som syns mycket i medierna är allmänläkaren Annika Dahlqvist. Hon hävdar att en kost rik på fett och fattig på kolhydrater, ofta förkortad lchf (från engelskans low carbohydrates, high fat), hjälper en person att hålla vikten, även den som är diabetiker. Hennes stora genomslag har lett till ett och annat höjt ögonbryn. I en uppmärksammad artikel i den medicinska tidskriften Lancet i höstas skrev två forskare från Nya Zeeland att de är förvånade över att en så pass odokumenterad diet har fått starkt fäste i det i normala fall så sansade Sverige: ”Det är ironiskt att denna debatt har uppstått i ett land som utfört pionjärarbete inom rehabilitering och förebyggande hjärtsjukvård, och som är ett av få som rapporterar en sjunkande andel feta barn”, skriver de. Dieten tycks inte heller vara mer effektiv än andra. Ytterligare en faktor är att många efterföljare väljer mättat fett. ###Fettexperterna samlas Vid ett möte arrangerat av Kungliga Vetenskapsakademien samlades i november svensk och internationell expertis inom fettområdet för att diskutera vilket slags fett vi bör äta. Docent Ulf Risérus, verksam vid Institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap, Uppsala universitet, har gått igenom en mängd studier där mättat fett i kosten har bytts mot samma mängd omättat fett. I de allra flesta fall blev deltagarnas insulinkänslighet bättre. I en finländsk studie ingick 160 barn där hälften av föräldrarna fick tydliga råd att byta ut mättat fett mot omättat i barnens kost. Dessa barn hade sedermera, vid fjorton års ålder, bättre blodtryck, lägre kolesterolhalt i blodet och dessutom bättre känslighet för insulin än barnen i en kontrollgrupp där föräldrarna inte fått sådana råd. – För de flesta är det nog lättare att ändra fett-typ än att radikalt minska på allt fett, kommenterar Ulf Risérus. En fråga som handlar om fettkvalitet har varit hur mycket av fettsyrorna omega-6 och omega-3 som vi bör äta. Omega-3-fetter finns i exempelvis rapsolja och har positiva hälsoeffekter, medan omega-6-fetter, som finns i linolsyra, har an-setts vara skadliga. Eftersom rapsolja utgör basen för de flesta svenska margariner får dock de flesta svenskar i sig lagom halter av omega-3-fetter. Att omega-6-fetter skulle öka risken för hjärt-kärlsjukdom stämmer däremot inte. I stället har det gått att se att även de har en skyddande effekt. I en sådan studie följdes två tusen svenska män i drygt 30 år. Det visade sig att de som hade relativt höga halter av omega-6 i blodet löpte minskad risk att dö i förtid, medan mättat fett var kopplat till ökad risk att dö i hjärt-kärlsjukdomar. Olika fettsyror – inte bara omega-3 och omega-6 – kan fungera som signalämnen inne i våra celler genom att binda till olika mottagare i cellkärnan. På så vis kan de påverka vilka gener som ska slås på och stängas av. Olika slags fettsyror tycks ha olika verkan. Exempelvis kan möss som modifierats så att de saknar en viss mottagare i kärnan äta massor med fett utan att gå upp i vikt. I framtiden kan förhoppningsvis denna forskning mer exakt förklara vilka mekanismer som ligger bakom att olika slags fett påverkar hälsan på olika vis. Forskarna på Vetenskapsakademiens konferens var eniga om att det är klokt att hålla nere andelen mättat fett i kosten. Med tanke på att allt fler människor är gravt överviktiga behöver också många generellt äta mindre. Martijn Katan, professor i hälsovetenskap vid Vrije Universiteit i Amsterdam, poängterade att det även gäller att minska på alkoholen och, inte minst, att motionera mer. – Det finns en poäng i att bli mer klimatsmart, och med det menar jag att faktiskt använda sina egna kalorier för att ta sig runt i stället för kalorier från fossila bränslen, säger han.