Fortfarande gott med kallpastörisering
Kortvarig upphettning är en vanlig teknik för att döda skadliga mikroorganismer och öka hållbarheten hos livsmedel. Men metoden medför ofta att maten tappar smak och ser tristare ut.
Ett alternativ är pulsade elektriska fält. Det är en snabb men delvis outforskad teknik som, rätt använd, inte alls påverkar smak och utseende på livsmedlet
Man utsätter livsmedlet för ett litet antal mycket korta men starka elektriska pulser. Tekniken är främst avsedd för flytande livsmedel i en kontinuerlig process, t ex vid produktion av färska juicer. Mikroorganismerna dör därför att pulserna slår hål på deras cellmembran. Olika mikroorganismer förstörs vid olika fält, pulslängder och antal pulser.
– Elektriska fält är inte någon generell teknik för alla tänkbara bakterier, utan måste skräddarsys för varje tillämpning, berättar Martin Lindgren vid SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik. Han har nyligen skrivit en avhandling vid Chalmers tekniska högskola om pulsade elektriska fält.
– Till exempel spelar storlek, form och typ av bakterie stor roll. Vissa är känsligare än andra. Omfattande tester har gjorts på andra forskningslaboratorier runt om i världen. Särskilt tränade människor har bedömt smak och färg, och de testerna visar att ingenting tillförs eller förändras i livsmedlet.
– Däremot kan det finnas ett potentiellt problem med fria radikaler som skapas i processen. Dessa kan reagera med livsmedlet och skapa nedbrytningsprodukter som man inte vill ha, avslutar Martin Lindgren.
