Hur god är en glad gris?

Hur djuren utfodras och tas om hand är viktigt för köttets kvalitet. Men djurhållningen är bara en del i ett komplext sammanhang där allt från avel till matlagning ingår. Djurens ras och genetiska bakgrund, liksom hur de behandlas i samband med transporter och vid slakten, har stor betydelse. Hanteringen av slaktkroppen och vad som händer under distributionen påverkar givetvis också den färdiga kotletten. Det kött som saluförs i Sverige är till allra största delen producerat i konventionell djurhållning. Endast några få procent av allt nöt- och griskött är godkänt av KRAV, vilket är det mest väldefinierade systemet för produktion av ekologiska livsmedel. Utöver KRAV finns flera andra svenska uppfödningskoncept med målsättningen god etik och djurvälfärd, korta transporter och skonsam slakt. Alternativ eller ekologisk uppfödning innebär i stort sett alltid mer färskt foder, s k grönfoder, mer motion och stimulans och i de allra flesta fall någon form av utomhusvistelse. **Utfodring och miljö** Grisar som får växa upp på traditionellt sätt i Sverige är i allmänhet livskraftiga och välmående. De flesta grisar föds upp inomhus i grupper som består av ungefär åtta djur under förhållanden som är väl kontrollerade och reglerade. I många svinstallar styrs temperatur, ljus och fuktighet så att stallmiljön blir så bra som möjligt. Fodret är noga anpassat till olika skeden under djurens tillväxt. Ekologiskt uppfödda grisar får vistas ute och har därigenom bättre möjligheter att aktivera sig, både fysiskt och psykiskt. De är mer vana vid yttre förändringar, vilket kan ha till följd att de blir mindre stressade än andra grisar vid transport och slakt. Utegrisarnas miljö kan givetvis inte styras på samma sätt som innegrisarnas, vilket bl a innebär större risk att de utsätts för smittor och parasiter som salmonella och trikiner. Slakterierna är uppmärksamma på problemet, och kontrollerar köttet noggrant. Alternativt uppfödda grisar ges inte bara mer grovfoder, dvs gräs och hö, i stället för vanligt kraftfoder. Det kraftfoder som de äter får inte heller innehålla syntetiska aminosyror för att öka näringsvärdet – något som annars brukar ingå i vanligt grisfoder. Ett annorlunda sammansatt foder, utomhusvistelse och mer motion gör att ekologiskt uppfödda grisar ofta växer något långsammare än de grisar som har fötts upp på vanligt sätt. **Muskler blir kött** Muskler som tränas stärks, det vet vi alla av erfarenhet. Men musklerna förändras på olika sätt beroende på hur träningen går till. Sprinterlöpare utvecklar snabba explosiva muskler medan maratonlöpare får en mer uthållig muskulatur. Något förenklat kan man säga att sprinterlöparnas lårmuskler i stor utsträckning består av vita muskelfibrer. Dessa använder glykogen som bränsle. Maratonlöparen utvecklar röda muskelfibrer som bränner fett under ett långsdistanslopp. Grisar är som människor i fråga om träning. Eftersom utegrisen rör sig mer än innegrisen utvecklar den så småningom en mer uthållig, syrekrävande röd muskulatur som maratonlöparen. Den röda färgen kommer från myoglobin, ett protein som lagrar syre. För att få tillräckligt med syre och näring under arbetet utvecklar dessa muskler fler blodkärl, och de innehåller mer myoglobin än vita muskler. Kött från en tränad gris kan därför se rödare ut efter slakt än kött från innegrisen. Ett sådant kött kan också innehålla mer glykogen i slaktögonblicket eftersom muskeln är anpassad att i första hand förbränna fett. Glykogenet omvandlas till mjölksyra efter slakten. Mjölksyran sänker pH-värdet vilket i sin tur kan leda till sämre vätskehållande egenskaper – köttet tappar mer köttsaft i förpackningen och vid tillagningen. Men ibland har man sett precis motsatt effekt – kött från utomhusgrisar har bättre vätskehållande förmåga. I detta fall är förklaringen att de vältränade grisarna har varit mindre stressade strax innan de slaktades och att pH-värdet därför har sjunkit långsammare. I de flesta undersökningar har man dock inte funnit att kött från ekologiska grisar skulle skilja sig i fråga om färg eller vätskehållande förmåga. Anledningen kan vara att grisar slaktas så unga att den extra motion som utegrisarna får inte har hunnit påverka muskulaturen i nämnvärd grad. I övrigt har utomhusvistelse i vissa studier gett ett kött med mer protein och mindre fett, men detta är heller inte alltid fallet. **Saftigt, smakligt och mört** Kunskap om hur djuren har fötts upp påverkar smakupplevelsen när vi äter kött. Undersökningar har visat att vanliga konsumenter som tidigare har valt att köpa kött från utegrisar inte kan känna skillnad på kött från ekologiska grisar och vanliga grisar. Men får dessa personer på förhand reda på vilket kött som kommer från vilken sorts gris föredrar de kött från utegrisar. När försöken görs med tränade smakpaneler blir resultaten annorlunda. Utan att veta något om djurens bakgrund gav en sådan panel sämre vitsord åt köttet från grisar som hade gått utomhus. Bedömningen gällde i detta fall saftigheten hos kotlett och skinka. Beträffande andra egenskaper som köttsmak, syrlighet och mörhet kunde panelen inte skilja på kotlett och skinka från de olika grisarna. Alltså tycks djurhållningen inte nämnvärt påverka köttets sensoriska egenskaper, dvs det som vi upplever via vår sinnen. Resultaten är hämtade ur en relativt ny avhandling vid Uppsala universitet. I avhandlingen ingick även en konsumentstudie där 200 otränade personer testades för att se om de kunde känna någon skillnad mellan konventionellt och KRAV-producerat kött – vilket de inte kunde. I utländska studier har det sällan gått att påvisa sensoriska skillnader hos köttet beroende på hur djuren har fötts upp. Det finns dock några undantag där det alternativt producerade grisköttet skilt sig från det konventionella – ibland till det bättre men oftare till det sämre. I de fall där en smakpanel har rangordnat köttet från ekogrisar som mindre mört och saftigt hänger det ofta ihop med att djuren har vuxit långsammare och har mindre insprängt fett i muskeln. **Griskött är magert kött** Att grisar som fötts upp utomhus alltså ofta har litet mindre fett insprängt i muskulaturen påverkar köttets näringsvärde. Men griskött är ett magert kött med bara 1-3 procent fett i kotlettmuskeln, dvs när man har skurit bort fettranden, oavsett hur grisarna har fötts upp. Från näringssynpunkt är grisköttets totala fetthalt därför mindre intressant än fettets sammansättning. Om det ingår s k fleromättade fettsyror i fettet är det hälsosammare än om bara mättade fettsyror ingår. Livsmedel med bra balans mellan mättade och fleromättade fettsyror anses minska risken för bl a hjärt- och kärlsjukdomar. Vissa fleromättade fettsyror och kvoten mellan dem har rönt stort intresse (se rutan på sidan 33). I vanligt griskött är kvoten inte optimal, men pga att grisen, precis som människan, är ett enkelmagat djur, går det relativt lätt att påverka köttets innehåll av fettsyror. När utegrisar får foder som är rikt på fleromättade fettsyror, t ex gräs och hö, stiger halten av dessa fettsyror i köttet. Men en ökad andel fleromättade fettsyror i köttet är inte enbart positivt eftersom köttets smak, konsistens och hållbarhet påverkas. Visserligen krävs det ganska drastiska förändringar för att smaken och konsistensen ska påverkas, men redan en liten ökning av andelen fleromättade fettsyror i fodret kan göra att köttet härsknar fortare. Till viss del kan problemet avhjälpas med s k antioxidanter. I gynnsamma fall är grönfodret så rikt på E-vitamin och andra antioxidanter att de motverkar köttets benägenhet att härskna. Andra intressanta aspekter av alternativ uppfödning är grisköttets innehåll av kolesterol, järn och cancerframkallande ämnen på köttets stekyta. Det finns dock ytterst få undersökningar på dessa områden. **Magrare kött från okastrerade tjurar** Produktionen av svenskt nötkött baseras främst på de ca 430 000 kor som förser oss med mjölk. Av de 210 000 tjurkalvar som föds varje år blir bara en bråkdel avelstjurar, medan de flesta kvigor får ersätta sina mödrar som mjölkkor. Alla de andra föds upp som slaktboskap. Det finns dessutom närmare 150 000 kor av olika köttraser och raskombinationer i s k dikoproduktion. Kalvarna diar så länge kon har mjölk och går sedan vidare till annan uppfödning för att så småningom slaktas. De 40 000 kalvar som ger kalvkött föds upp inomhus i grupper och slaktas redan före sex månaders ålder. Ett mindre antal kalvar föds upp enligt KRAVs regler. Hos oss liksom i de flesta västeuropeiska länder kastreras tjurkalvarna sällan. Som ungtjurar går de i grupper inomhus och får ofta fri tillgång till energirikt foder. Ungtjurarna växer därför mycket snabbare och ger större slaktkroppar än om de vore kastrerade. Som okastrerade blir de inte heller feta på samma sätt som de kastrerade, vilket innebär att slaktkroppar från ungtjurar innehåller mycket kött och litet fett. Ekologiskt uppfödda nötkreatur går ute en stor del av året. Då är det vanligt att tjurkalvarna kastreras eftersom de annars riskerar att bli bråkiga och farliga som könsmogna. Som regel är tjurar kastrerade också när de används i naturvården för att beta i hagmarker och andra skyddsvärda miljöer. Hantering av djuren i samband med transport och slakt kan påverka köttets egenskaper. Kött från stressade och illa behandlade djur kan t ex få sämre hållbarhet. Alltså är det inte bara av etiska skäl som det är viktigt att ha god omsorg om djuren lika väl i slutskedet som under tidigare skeden av deras liv. Skillnaden mellan konventionella och alternativa former i nötköttsproduktion är mindre än vad de är hos griskött. Alternativt uppfödda nötkreatur får dock oftast mer grovfoder och rör sig mer vilket kan påverka kvaliteten på köttet. Eftersom dessa djur i allmänhet är äldre än grisarna när de går till slakt hinner deras kroppar påverkas mer av uppfödningen. Vissa viktiga muskler kan få en kraftigare röd färg hos de djur som går ute en stor del av året. Precis som hos grisar beror det på att dessa muskler kräver mycket syre när de arbetar och därför är rika på myoglobin och små blodkärl. **Slutgödning gör susen** Ibland kan kött från djur som kommer direkt från bete ha bismak av exempelvis gräs. Det kan dessutom vara mindre mört än kött från djur som har götts med kraftfoder före slakten. Vad som uppfattas som bismak kan visserligen vara en vanesak. En del människor föredrar kött från Argentina, där djuren är uppfödda på enbart gräs, framför kött från USA, där djuren främst får spannmål. De flesta experter anser dock att både slaktkroppens och köttets kvalitet blir bättre om djuren får äta kraftfoder en tid innan de slaktas. I en svensk studie har man jämfört ätkvaliteten hos kött från djur som gick direkt från bete till slakt med djur som götts upp en längre eller kortare tid före slakten. Det handlade om kastrerade ungtjurar av mjölkras, dvs söner till mjölkkor. Jämförelsen gjordes av en tränad smakpanel som fick i uppgift att rangordna olika parametrar. Köttet blev klart bättre efter slutgödning, bl a blev det mer marmorerat och mörare. En förklaring till att kött från djur som kommer direkt från bete kan bli mindre mört är att slaktkroppen kyls ner för snabbt eftersom den innehåller relativt litet isolerande fett. En annan teori handlar om proteinerna i muskeln. Hos ett djur som växer långsamt blir muskelns proteinomsättning långsammare. Detta skulle i sin tur göra att de enzymer som sörjer för att köttet möras inte verkar lika effektivt som annars. **Problem med fettet** Forskningen vet mycket litet om huruvida halterna av proteiner och andra viktiga näringsämnen som mineraler och vitaminer, särskilt järn och vitamin B12, påverkas av förändringar i djurhållningen. Däremot finns en rad studier gjorda av egenskaperna hos fettet i nötkött och hur dessa påverkas av utfodring och motion. Som vi redan har nämnt är kött från alternativt uppfödda nötkreatur ofta magrare än den konventionella motsvarigheten. Precis som hos griskött är nötköttets totala fetthalt viktig från näringssynpunkt, men fetternas kemiska sammansättning är minst lika viktig. Balansen mellan olika fettsyror är avgörande för hur nyttigt köttet är. Kött från nötboskap som har fått mycket spannmål har en mindre fördelaktig balans mellan fettsyrorna. På grund av idisslarnas anatomi, fysiologi och de mikroorganismer som hjälper till vid idisslarnas matsmältning är det svårare att påverka fettsammansättningen hos nötkreatur än hos grisar. Mikroorganismerna bryter ner fettsyror i fodret och bygger upp andra mer mättade fettsyror som sedan lagras i musklerna. Men finns önskvärda fettsyror i tillräckligt stor mängd i fodret kan en del passera mikroorganismerna i kons magar innan de har brutits ner. Dessa nyttiga fettsyror kan också finnas i en form som gör att de är kemiskt eller fysiskt skyddade från mikroorganismernas angrepp. Färskt och konserverat gräs är bra i båda avseendena. Fettet i nötkött från djur som fått mycket grönfoder kan således vara bättre från näringssynpunkt än kött från kreatur som är uppfödda på spannmål. Det finns teorier om att fettets sammansättning skulle kunna bli ännu gynnsammare om djuret föds upp på naturbete, pga den mångfald av örter och gräs som djuret då får i sig (se rutan till vänster). Att förändra fettsyrornas sammansättning i nötkött har dock, precis som är fallet med griskött, inte enbart positiva sidor. Hur djuren föds upp påverkar alltså köttet på många olika sätt. Det är dock svårt att peka på några entydiga kvalitetsmässiga fördelar eller nackdelar hos kött från konventionell eller alternativ djurhållning. Konventionell produktion ger ett säkert kött av jämn och god kvalitet. Samtidigt finns det goda möjligheter att få fram ett ännu nyttigare kött om djuren föds upp ekologiskt, framför allt på grund av mer grönfoder. VIKTORIA OLSSON ÄR DOKTORAND OCH INGEMAR HANSSON DOCENT VID INSTITUTIONEN FÖR LIVSMEDELSVETENSKAP, SVERIGES LANTBRUKSUNIVERSITET. DERAS FORSKNING OM KÖTTETS KVALITET STÖDS AV BL A STIFTELSEN FÖR MILJÖSTRATEGISK FORSKNING, MISTRA.