Så tappade frukt och grönt smaken

Sparris i november, jordgubbar i december och meloner i januari uppfattas av många konsumenter som en självklarhet. En matbutik som saknar detta sortiment får helt enkelt svårt att klara sig i konkurrensen. När det är för kallt att odla frukter, bär och grönsaker här, fraktas de ju bara hit från andra sidan jordklotet. Vi har vant oss vid ett bländande utbud av färskvaror från hela världen som dock sällan utsätts för någon närmare granskning. Vem testar näringsvärdet när dessa långväga resenärer äntligen når sin slutdestination? Och är det någon som bryr sig om hur de egentligen smakar? ”Urvalsmöjligheterna för dem som nu inhandlar livsmedel är nästan obegränsade, hela året finns all slags mat tillgänglig. Liksom de varma, ständigt upplysta varuhallarna med sin bakgrundsmusik existerar i en sorts tidlöshet har födoämnena blivit anonyma och sambandet mellan måltidernas sammansättning och årstiderna avskurits”, skrev den legendariska konsumentjournalisten Britta Sixtensson redan för flera decennier sedan. Innan dess – före de billiga transporternas tidevarv – fanns inget alternativ till säsongsmaten. Naturen satte ramarna och människorna hade bara att foga sig i årstidernas växlingar. Färska hallon mitt i vintern kunde man bara drömma om. Det är förresten inte troligt att ett sådant skogsbär skulle ha hamnat överst på särskilt många önskelistor. Inte ens i juli och augusti när buskarna lyste knallröda av dem. Bär sågs i det gamla bondesamhället som fågelföda eftersom de gav så dålig mättnad. Och just hallon kunde enligt mångas uppfattning orsaka oförklarlig hunger och i värsta fall svåra magplågor. Men betydligt längre tillbaka i historien, flera tusen år före vår tideräknings början, nog har folk då under sommaren och den tidiga hösten kalasat på skogens gratisförråd av söta bär. Liksom man gjorde med alla de växter och djur som på det ena eller andra sättet gick att få i sig. Den kräsne, om han fanns, dukade helt enkelt under. Man samlade, slog ihjäl – och åt. Dessa tidiga nordbor, som skulle ha folkbokförts som ”fiskare/jägare”, blev för mellan 6 000 och 7 000 år sedan allt mindre rörliga. De valde att slå sig ner vid södra Östersjöns åmynningar, lagunstränder och grunda fjärdar. Och på deras meny stod den typ av råvaror som i dag skulle kunna framkalla kraftig ståpäls hos det skandinaviska kökets främsta kockar. Förutom olika slags fisk och musslor var det rötter, späda blad, nötter, svamp, bär, ägg, säl och en och annan småval. Därtill hjort och vildsvin förstås. Under järnåldern började man så använda enkla ugnar, och övergav de kokgropar som tidigare hade använts. Det blev nu möjligt att grädda den paltliknande röra som sedan länge varit basfödan, och i slutet av järnåldern även att koka maten i grytor. Förmodligen innebar det ett kulinariskt lyft, men möjliggjorde samtidigt att välling- och grötmörkret kunde sänka sig över landet. Faktum är att allmogen, som folket kallas i historiska sammanhang, under långa tider inte åt särskilt mycket annat. Morgon, middag och kväll! Färskvaror vankades vid högtider och slakt. Kom man händelsevis över ett blåbär så nog skulle det mosas ner i gröten. Förutom välling och gröt åt man bröd samt torkad fisk och ibland kött – och släckte törsten med litervis av hembryggt öl. Utan greker, romare och senare italienare och fransmän skulle vi förmodligen fortfarande sitta där och sleva i oss gröt till både lunch och middag. Under antiken lades nämligen grunden till det västerländska köket – om man nu kan tala om ett enhetligt sådant – med frukt och grönsaker som inte oviktiga ingredienser. Grekerna gillade grönsallad och avslutade sina måltider med frukt. I Rom serverades sallad både i början och i slutet av måltiden och även här var frukt en given efterrätt. Under medeltidens återkommande fasteperioder var det förbjudet att äta kött, och grönsaksrätterna blev då ett sätt att göra köttlösheten mer uthärdlig. I Pierre François de la Varennes kokbok från 1651 – som brukar räknas som startpunkten för det moderna franska köket – fanns helt köttfria rätter på selleri, morötter, ärter, salladsblad, gurka och kål. Dessutom gav han i sina kompositioner ordentligt utrymme för grönsakernas egna smaker i stället för att, som man gjort tidigare, dränka dem i starka kryddor. På toppen av den svenska samhällspyramiden kopierade man så gott man kunde allt som var franskt. Så det tog inte särskilt lång tid förrän grönsaker och kryddörter kom på modet även i Sverige. I frontlinjen för trädgårdsskötselns svenska genombrott stod adelsdamen Ebba Brahe, som för övrigt var Gustav II Adolfs ungdomskärlek. På hennes gods Axholmen, Arnö och Ekholmen fanns imponerande anläggningar för köksväxter och frukt. Hon anställde inte bara duktiga trädgårdsmästare utan även franska kockar, som minskade på den överdrivna kryddningen och anrättade alla möjliga grönsaker på nya sätt. Och långsamt sipprade de nya sederna ut från slott och herresäten. Exempelvis till prästgården i Västra Tunhems socken i västra Götaland som i slutet av 1700-talet höll sig med såväl kålgård, vilket var dåtidens namn på trädgård, som fruktträd och bärbuskar. I kålgården växte inte bara kålrot och rovor utan även andra köksväxter. Både prästfamiljen och de mindre bemedlade människor som bodde på prästgårdens marker var grönsaksätare. Vid vart och ett av de fjorton boningshusen – sju torp, sex backstugor och en fattigstuga – fanns ett grönsaksland, framgår det av bevarade lantmäterikartor. Under andra halvan av 1800-talet blev böndernas odlingar sakta men säkert mer varierade och ”herrskapsgrönsaker” som sallad och rädisor dök upp. Många av de nya växterna spreds från person till person genom att man gav bort fröer, skott och småplantor eller bytte med grannar och släktingar. I slutet av 1800-talet slog frökatalogerna igenom. Populära trädgårdshandböcker gjorde odlandet av köksväxter till en folkrörelse. Proletärförfattaren Moa Martinson har skildrat vilken stor händelse den nya katalogens ankomst kunde innebära för en torparfamilj. Det var hennes svärfar som hade grävt torpets trädgårdsland, där man odlade rödbetor, morötter, palsternackor, sallad, bönor och ärter. Vid ett tillfälle gick han sju mil till närmaste stad för att på ryggen bära hem ett äppelträd. Redan flera årtionden tidigare hade dock något inträffat som skulle bli minst lika viktigt för det spirande grönsaksintresset. År 1842 infördes allmän folkskola i Sverige, vilket innebar att varje socken skulle ha minst en skola med en utbildad lärare. Och intill skolbyggnaden skulle det finnas en bit mark där läraren kunde undervisa i trädgårdsskötsel och dessutom odla åt sig och sin familj. Tanken var att inte bara fostra barnen till trädgårdsodlare utan även göra dem till ivriga grönsaks-ätare. På samma sätt som man i dagens USA har dragit i gång ett antal lokala projekt som kallas ”den ätbara skolgården” och som bevisligen får barnen att äta mer grönt. Också när den svenska skolan i början av 1900-talet på många sätt förändrades behöll odlandet sin starka ställning. Nu fick också många fler stadsbor än tidigare chansen att odla egna matråvaror inte alltför långt från den egna bostaden. De så kallade kolonisterna var hantverkare, tjänstemän och arbetare som hade det hyggligt ställt. Ett grundkrav var att man hade fast arbete. På 1910-talet fanns det koloniområden i de flesta större svenska städer, och till en början odlades nästan bara köksväxter och potatis på kolonilotterna. Först efter ett antal år kompletterades grönsakerna med fruktträd och de blommor som dominerar de i dag så attraktiva koloniträdgårdarna. Även i de egnahemsområden som växte fram i städernas utkanter i början av 1900-talet, ansågs grönsaksodling, bärbuskar och fruktträd viktiga. Men vid funktionalismens genombrott under 1920- och 30-talen tappade nyttoodlingen mark. Snart tog prydnadsväxterna över. Trädgården skulle vara ett ställe för vila och rekreation, inte för slit och släp. Varför skulle man luka ogräs när man kunde handla sina grönsaker i närmsta butik? I livsmedelsaffärerna fanns efter andra världskriget allt mer att köpa. Inte bara de gamla vanliga inhemska frukterna och grönsakerna utan också sådana främmande glädjeämnen som apelsiner och bananer. Den väldiga inflyttningen till städerna och nedläggningen av små och medelstora jordbruk gjorde att utrymmeskrävande grönsaker som morötter, vitkål och lök i större skala kunde börja odlas på åkermark. Odlarna knöts samtidigt successivt allt närmare livsmedelsföretagen, och när frystekniken slog igenom på 1950-talet var det fabrikerna och inte bönderna själva som dikterade reglerna för odling och skörd av ärter, spenat och bönor. Allt kunde dock inte frysas in eller konserveras på burk, så vid sidan om industrins kontraktsodlare fanns ett stort antal frilandsodlare som producerade färskvaror till de framväxande snabbköpen där sortimentet efter hand breddades. Rotfrukterna, kålen och löken fick nu sällskap av salladskål, isbergssallad och broccoli. Under 1990-talet växte sig de stora odlingsföretagen allt större samtidigt som konkurrensen från den billiga importen för varje år blev svårare att möta för de svenska producenterna. Följden blev att många småodlare slogs ut. Antalet grönsaksodlare halverades. Samma sak drabbade den anrika fruktodlingen. I början av 1970-talet fanns 1 500 odlare. Ett kvartssekel senare var mindre än en tredjedel kvar. I dag förväntar sig konsumenten ett standardiserat utbud av livsmedel – likadant året runt. Ingen höjde därför på ögonbrynen när Dagens Nyheter två veckor före förra julen uppmanade sina läsare att pigga upp sig i vintermörkret med smoothies av sommarråvarorna persika, björnbär, jordgubbe och tomat. Vi äter sedan länge allt mer av sådana frukter som inte kan odlas här och mindre av dem som trivs i vårt nordliga klimat. Äpplen och päron var så sent som på 1960-talet de obestridliga ledarna men hamnar i dag långt efter såväl bananer som apelsiner och annan citrusfrukt. Och även sådana frukter som växer alldeles utmärkt på våra breddgrader importeras i ökad utsträckning. Villa-ägare som trots dignande äppelträd på tomten tar bilen till köp-centret för att inhandla Royal Gala och Granny Smith är numera ingen unik syn. 80 procent av äpplena och 95 procent av päronen som säljs på Ica är utländska. Omsättningen av frukt- och grönsaksimporten fördubblades mellan 2001 och 2009 och är nu uppe i 16,8 miljarder kronor. I den summan ingår omkring 85 000 ton tomater och nästan lika mycket äpplen, samtidigt som vårt gigantiska inhemska äppelöverskott blir till maskföda och biogas. Och på bara tre år, 2007–09, ökade införseln av färska jordgubbar med 30 procent till 5 800 ton. Samtidigt är långväga blåbär, hallon, vinbär och björnbär på stark frammarsch. Frukterna vaxas för att de ska få en attraktiv yta, men det skyddande skiktet gör även att de kan ligga längre på lastfartyg, långtradare och i lagringshallar utan att ruttna. De raka gurkorna anses inte bara snyggare, de är dessutom lättare att packa, och blir de alltför krokiga kan man inte få på den plastfilm som handeln vill att de ska paketeras i av hållbarhetsskäl. De sorter som kan transporteras långa sträckor och se fina ut när de till slut ligger på butikshyllan är de givna vinnarna. Tyvärr verkar det dock ofta finnas ett negativt samband mellan högavkastande, robusta sorter – och smak. Guy Watson, en av Storbritanniens mest erfarna ekologiska grönsaksodlare, beskriver i Riverford farm cook book ett tragikomiskt möte inom den brittiska morotsbranschen. På plats fanns ett antal odlare, de flesta större, som hade samlats för att testa olika morotssorter. Odlarna bankade morötterna mot sina stövlar för att undersöka hållfastheten och bröt itu dem för att se hur lätt de olika sorterna knäcktes. Ingen förutom Watson själv kom på idén att smaka på dem. Morötter måste i dagens logistiska system kunna klara av en ytterst hårdhänt hantering, men de reser vanligtvis inte särskilt långt. Andra frukter och grönsaker – som jordgubbar och tomater utanför odlingssäsongerna – fraktas desto längre, ibland mellan kontinenterna. Och för att de inte ska vara övermogna när de äntligen ligger på butikshyllan måste de plockas innan de mognat på naturlig väg. Tomaterna behandlas sedan i mottagarlandet med en mognadsgas för att de ska ha rätt kulör inför mötet med konsumentens granskande blick. ”När de stora producenterna använder ordet mogna är det en förskönande omskrivning för att rödfärga, vilket inte alls är samma sak”, påpekar den välrenommerade amerikanske matskribenten Edward Behr, som särskilt intresserat sig för sambandet mellan matens ursprung och dess smak. Så hur är det då med näringsinnehållet? Enligt flera studier är frukter och grönsaker som har fått växa i lugn takt och mognat på plantan oftast nyttigare. Halten lykopen, en antioxidant som bland annat anses kunna förebygga prostatacancer, kan skilja 700 gånger mellan två tomater. Enligt en studie vid Livsmedelsverket innehåller vanliga hushållstomater minst lykopen medan körsbärstomater har mer, och klart mest finns i rikt pigmenterade specialtomater. Men allra viktigast är att tomaten fått mogna ordentligt, helst på sin kvist i sol och ljumma vindar. Och var hittar du dem mitt i vintern?   *Mats-Eric Nilsson är matjournalist och författare. Artikeln är ett sammandrag av inledningskapitlet till Smakernas återkomst (2011).*