Salta efter behag

Länge var konsten att laga mat något man lärde sig av sin mor, svärmor eller mormor. Den fördes vidare genom muntlig tradition, från en äldre generation till en yngre. Det talade språket åtföljdes av handfasta demonstrationer: de kunniga visade och berättade, de okunniga lyssnade och gjorde efter.

Men i slutet av 1600-talet började svenska husmödrar i burgna hem att samla matrecept i särskilda hushållsböcker. Där blandades recept på medvurst och syltade riskor med instruktioner för hur man gör fisklim och sårsalva. Den som försöker laga någon av rätterna i dag kommer att stöta på svårigheter. Läs till exempel receptet på ”En god Pasteij”, ur en hushållsbok som den 21-åriga Märta Sture fick i present 1739:

”Man tager Kycklingar, och skär sönder, och lägger färskt Smör in under, och så ett hwarf med Kycklingar och ett hwarf med hårdt kokade Ägg sönder hackade; Och till Pasteijen tager man Hweteskårpor 6. st både till Soppan och Pasteijen, sedan krusbär och förwälda Murcklor, som stekas i smör … /—/ litet lök sönderskäres ock i Soppan som skall slås i Pasteijen, hwartill ock tages Oxekötts Soppa, Citron safft, litet win, litet Socker, Skårpor, gula af 3. st Ägg, litet Muskotblomma, litet peppar, litet Cardemummor så mycket man tycker …”

Receptet består i sin helhet av en enda, två hundra ord lång mening. Här finns inga exakta måttangivelser eller någon specificerad ingredienslista. Det är mindre en instruktion än en ordspäckad berättelse, framdestillerad ur det muntliga språkets yviga landskap. Precision, exakthet, tydlighet, allt det som vi i dag anser vara grunden i ett matrecept, är ännu bara antytt.

– Förmodligen användes hushållsboken aldrig i köket, säger Kersti Wikström, kokbokforskare på Nordiska museet, som gett ut Märta Stures bok i faksimil och i renskrift. Kersti Wikström har själv provlagat några av de 368 recepten i boken och betraktar en del som ”hopplösa”:

– Möjligen läste husmor själv och berättade därefter för pigor eller kokfru, som i regel kände till grunderna. Hon visste hur många ägg man behövde till en pannkaka.

Kokböckerna hör till de äldsta skrivna instruktionerna vi har. Som sådana är de unika historiska dokument som berättar om hur människor har tänkt kring mat genom historien och hur synen på livsmedel förändrats. Men de visar också vilken svår konst som handboks- och instruktionsskrivande är. Gester, ögonkontakt och tal – en hel arsenal av fysisk kommunikation – ska överföras till några krumelurer på papper. Och under Märta Stures tid var Sverige ett samhälle i högsta grad präglat av muntliga traditioner.

Kanske var själva hopsamlandet och katalogiserandet viktigare än användbarheten. Nya matvanor och utländska recept var ett sätt för eliten att markera distans till folket. De skilde ut sig genom att inte längre behöva bära all erfarenhet i huvudet eller i kroppen, utan kunde lasta av den i en skrivbok.

När Märta Sture fick sin hushållsbok fanns det redan flera tryckta kokböcker i Sverige. Den första på svenska hette Een lijten kockebook och utkom 1650. Liksom Stures handskrivna bok är den tydligt talspråklig och har få exakta måttangivelser. Det grammatiska systemet med femininum och maskulinum förekommer fortfarande ymnigt:

”Tag kött av en oxe utan ben och något fett, lägg henne i kallt vatten över natten, slå henne med en knippel så bliver hon mör.”

”Tag kål, sjud honom väl och slå sedan på god vinättika.”

Övergången från muntlighet till skriftlighet skapade en distans som måste uppvägas av precision. I kokböckerna kan man se hur denna strävan efter stringens blir allt tydligare. I Cajsa Wargs Hjelp­reda i hushållningen för unga fruentimber (1755) är de exakta måttangivelserna betydligt vanligare än i Een lijten kockebook. Warg försöker också, lite trevande, att beskriva smak och konsistens, till exempel ”lägg litet socker därtill så att det smakar sötsurt”. I grunden följer dock Warg en talspråklig tradition. Hennes recept är gjorda för att läsas högt och förutsätter att brukarna är någorlunda hemma i köket. Så här låter receptet på sviskonfyllning:

”Till en lagom stor tårta tages 2 skålpund sviskon, som kokas uti vatten, så mjuka, att stenarna kunna tagas utur.”

Att de unga fruntimren förstod hur stor en ”lagom stor tårta” var, tar Cajsa Warg för givet.

– Kokböckerna vände sig länge till en väldigt smal samhällsgrupp, säger Ulf Larsson, doktor i nordiska språk och en av få språkforskare som i dag ägnar sig åt matspråk.

– De ställde helt andra krav på läsarnas bildning än vad kokböcker gör i dag. Först en bit in på 1900-talet blir kokboken ”folklig” i den bemärkelsen att den skrivs för människor som inte vet någonting om hur man lagar mat.

Det fina med Warg är hennes jordnära berättarteknik. Den drar effektivt undan förlåten till ett självhushållande förflutet. När hon poängterar att vattnet ska vara ”friskt och nyss opphämtat”, eller när hon beräknar jästid efter eldens sprakande i spisen så påminns läsaren om en tid då matlagningsproceduren var långt mer mångfasetterad än i dag:

”När glöden börjar at fahlna, upbakas limporne.”

En stor förändring i kokboksspråket kom med Charles Emil Hagdahls Kokkonsten som vetenskap och konst (1879). Hagdahl är först med att lägga ingredienser i en separat lista, före instruktionen. Måttangivelser är mer regel än undantag hos honom. Hans meningar är kortare än Wargs. Man kan säga att hos Hagdahl har skriftspråket hittat sin form. Eftersom han är läkare är hans mission att förvandla kokkonst till vetenskap. Varje kapitel inleds med en liten genomgång av livsmedlets historia, och näringsfysiologiska råd om hur det bör tillredas.

Från slutet av 1600-talet och framåt fick franskan stort inflytande på svenska språket. De franska orden importerades via samhällets övre skikt, vilket gör att man hittar dem i riklig mängd inom områden som var specifika för de högre klasserna. Kokkonsten är ett sådant exempel. Cajsa Warg lagade både à la Daube och à la Glace, men det är hos Hagdahl som köksfranskan blommar ut med full kraft. Frikadeller, frikasséer, geléer och kompotter blandas med karameller, queneller, saucer och omeletter. Paradoxalt nog hade franskan vid det här laget spelat ut sin roll som salongsspråk – det var nästan bara i köket som man kunde kokettera med den.

På ett ställe i sin kokbok använder Cajsa Warg adjektivet sommarljum, om temperaturen på en degvätska. Hos henne, liksom hos andra tidiga kokboksförfattare, är sådana sensoriska uttryck annars ovanliga. Det är egentligen bara när det gäller temperatur som de används.

Men det är precis sådana ord för smak, doft, konsistens och känsla som Ulf Larsson letar efter i sitt forskningsprojekt vid Restauranghögskolan i Grythyttan. Det handlar om det sensoriska språkets förändring i kokböcker.

Först under 1900-talet skedde, enligt honom, en markant förändring på det området.

– De sensoriska beskrivningarna började utvecklas någon gång runt 1950, säger han. Några decennier senare skedde en explosion. I dag betraktar vi mat och matlagning på ett helt annat sätt än vi gjorde för hundra år sedan. Mat är en källa till njutning och ger utlopp för kreativitet, det är inte bara något man stoppar i sig för att orka arbeta.

De senaste åren har det skett en återgång till den berättande stilen i kokböckerna. Men den är sällan inbakad i själva receptet, som i Een lijten kockebook. I stället infogas den som en aptitretande entré. Så här skriver till exempel Sanna Töringe i ett recept på marängsviss i sin bok Sannas kafferep:

”En av barndomens efterrätter. Den väcker alltid förtjusning, hos både vuxna och barn. Å, att få ge sig hän åt allt det mjuka söta. Chokladsåsen ger den här bitterheten som behövs.”

Med tiden har också de sensoriska beskrivningarna blivit mer omsorgsfullt utarbetade och varierade. Fraser av typen ”parfymerad smak med stråk av blommor, frukt och nötter” förekommer. Och en sås kan numera vara ”så blank att du kan se kökstakets lampa reflekteras i den”.

Med den här ymnigheten har följt en lite slarvig användning av de sensoriska termerna, enligt Ulf Larsson. Att till exempel kalla en gräddsås för krämig och en crèpe för krispig är inte adekvat. Krämig betyder att någonting i viss mån kan formas och att formen till en del kvarstår (som hos en kraftigt vispad bearnaise). Och krispig betyder ”frakturabel och som lätt sönderfaller i flera, ofta mindre, bitar”, framhåller han. Som ett havreflarn ungefär.

Talspråkets återkomst i kokböckerna hänger ihop med en allmän förändring av det svenska skriftspråket. Generellt kan man säga att detta, från tidig ”muntlighet” under 1700- och 1800-talen, övergår till ett stadium av ”formell skriftlighet”, för att där-efter, under loppet av 1900-talet, svänga tillbaka mot talspråksstruktur. Lingvisten Lars Jäderberg, som har studerat verbformerna i några svenska kokböcker, ser bruket av imperativ som ett bevis för detta.

Fram till ungefär mitten av 1700-talet behärskade det uppmanande imperativet kokboksgenren. Alltså: ”stek löken”, ”rör grädden”. Ibland avlöstes det av pronomenet man: ”man tager 20. Äggegulor, och slår dem i ett fat”. Fram emot år 1800 smyger sig passivkonstruktionen in: ”löken stekes”, ”grädden röres”. Den blir allenarådande i drygt ett sekel. På det här sättet skriver bland andra Hagdahl. Men under 1900-talet kommer imperativet åter till heders, som en del i en mer informell skrivstil: ”Mjuka upp fänkålen i en skvätt god olivolja.”

I äldre tiders kokböcker var författaren en anonym figur. I dag är bästsäljarna skrivna av kändisar som generöst delar med sig av sitt privatliv mellan ingredienslistorna. Skådespelaren Per Morberg är ett exempel på en sådan person. Hans namn har blivit något av ett varumärke. Karin Milles, docent i svenska vid Södertörns högskola, håller på med ett forskningsprojekt om hans bok Morberg – scenen, livet och konsten att laga mat. Hon beskriver den som ett mellanting mellan en kokbok och en biografi där ett av de viktigaste orden är ”jag”.

– Det förekommer arton gånger i förordet, säger hon.

I sin bok beskriver Per Morberg sig själv som en impulsiv känslomänniska som ”handlar först och tänker sen”. Han är inte mycket för mått- och viktangivelser när han lagar mat. Precis som äldre tiders kokboksförfattare går han på känn och införlivad kunskap. Det hindrar dock inte att recepten är traditionellt uppsatta med matskedar och deciliter, precis som på Hagdahls tid. Alla måste ju kunna följa dem.

Med det personligas intåg i matböckerna följer ett intressant fokus på manligt och kvinnligt. Det är framför allt det som Karin Milles är intresserad av.

– Per Morberg spelar på maskulina stereotyper och beskriver hur han jagar och hur ensam han känner sig i sin familj som bara består av kvinnor.

Karin Milles jämför med den brittiska matskribenten Nigella Lawson. Också hon iklär sig en tydlig könsroll i sina texter. Lawson bekänner hur hon kan stiga upp mitt i natten och frossa i chokladtårta. Sedan måste hon späka sig med klar buljong.

Kändiskokböckernas framgång ligger i att de inte bara ger recept på älggryta eller crème caramel, utan på hela livet. Hur man ska vara som man och kvinna, och framför allt, hur man ska kunna njuta av sitt liv medan tid är. Något som verkar både svårare och viktigare i dag än på Cajsa Wargs tid.