Jakten på den perfekta smaken

Vad är det egentligen som gör att rosmarin och vitlök lockar fram det bästa ur lammsteken och varför smakar choklad så gott till kaffet? En kock kan sannolikt inte ge dig något svar på sådana här frågor. Kockens kunskaper om smakkombinationer är empiriskt grundade och ofta styrda av gamla, eller rent av uråldriga, matlagningstraditioner. Vill du ha en vetenskaplig förklaring får du i stället vända dig till den molekylära gastronomin.

Den molekylära gastronomin skapades under 1980-talet av den franske kemisten Hervé This. Målsättningen var att studera de fysiska och kemiska processer som äger rum under matlagningen, samt att granska traditionella recept och matlagningsmetoder ur ett vetenskapligt perspektiv. Den molekylära gastronomin försöker bland annat bygga teorier om varför vissa smaker ”gifter sig med varandra”.

En teori kallas flavour pairing på engelska; vi kan kalla den för smakparning. Den går ut på att ingredienser som passar bra ihop innehåller gemensamma doft- och smakämnen, det vill säga aromer. Ju fler aromämnen som ingredienserna delar, desto bättre passar de ihop. Smakparningsteorin har uppmärksammats inom gastronomin, och stjärnkockar tar hjälp av kemister för att analysera aromämnena i olika matvaror. Vetenskapen ska alltså höja maten till nya kulinariska höjder.

En matvaras aromämnen kan analyseras med hjälp av gaskromatografi och masspektrometri. I processen identifieras aromämnena med hjälp av deras molekylvikt och laddning. Resultatet av analysen kan sedan presenteras i ett diagram där aromämnenas inbördes mängdförhållanden visas. Det är framför allt doftämnen som analyseras; undersökningar har visat att doftämnena står för ungefär 80 procent av smakupplevelsen.

Den här typen av analyser visar att en del av de ingredienser som utgör basen i traditionella rätter delar aromämnen. Tomater, vitlök, vitt vin och parmesanost ingår som bekant i många goda pastarecept. Att de passar så bra ihop kan bero på att de delar minst 50 aromer. En av de mer framträdande aromerna är alfa-terpineol, vars doft brukar beskrivas som ”syrenliknande”. Etylpropionat är ett annat exempel: den aromen påminner om ananas.

Det finns numera företag som erbjuder professionell smakparning. Belgiska Sense for taste är ett exempel. Företaget har en stor databas med information om olika matvarors aromämnen och använder avancerade matematiska algoritmer för att beräkna sannolikheten för att olika ingredienser passar ihop.

Tänk dig att du vill skapa en ny maträtt med gurka som huvudingrediens. Företaget kan då erbjuda dig ett ”aromnätverk” för gurkan, ett slags diagram med gurkan i mitten omgiven av andra ingredienser (se bilden till höger). Avståndet mellan gurkan och ingredienserna i diagrammet visar hur många aromämnen de delar. Ju mindre avstånd, desto flera gemensamma aromämnen och desto bättre passar ingredienserna ihop. Åtminstone i teorin. Den här typen av analyser har inspirerat vissa stjärnkockar till att skapa nya, och ganska oväntade, smakkombinationer.

Heston Blumenthal är ägare till den trestjärniga restaurangen The Fat Duck i Storbritannien. Han brukar betraktas som smakparningens anfader. En av hans mera oheliga smakallianser består av vit choklad tillsammans med kaviar. Kemiska analyser har visat att de delar ett stort antal aromer, bland annat trimetylamin, ett ämne som redan vid låga koncentrationer ger en fiskliknande doft. Ett annat exempel på stjärnkockens udda smakparningar är choklad och blåmögelost, som faktiskt har drygt 70 gemensamma aromämnen.

Andra ovanliga smakkombinationer som tagits fram med kemiska analyser är en drink som innehåller köttbuljong, sirap, senap, gin, veteöl samt baconsmak. Och en dessert baserad på banan, mandel, choklad och ketchup.

Smakparningsteorin har granskats i flera vetenskapliga studier. Ett amerikansk-brittiskt forskarteam studerade drygt 50000 olika recept från världens alla hörn och identifierade närmare 400 gemensamma ingredienser i recepten, samt drygt tusen olika aromer som fanns i ingredienserna. Forskarna konstruerade sedan ett gigantiskt aromnätverk där ingredienser med gemensamma aromämnen grupperades tillsammans.

 Det visade sig att huvudingredienserna i västerländska recept ofta innehöll många gemensamma aromer. Men när det gällde asiatiska recept var förhållandet det omvända. Här verkade man snarare undvika att kombinera ingredienser med gemensamma aromämnen.

– Vi finner alltså stöd för smakparningsteorin när det gäller västerländsk mat och stöd för det motsatta förhållandet i asiatisk matlagning, säger matematikern Sebastian Ahnert vid University of Cambridge i Storbritannien, en forskarna bakom studien.

Björn Frantzén är en svensk stjärnkock som har använt smakparning i sitt arbete. Tillsammans med kollegan Daniel Lindeberg driver han restaurangen Frantzén/Lindeberg som ligger i Gamla stan i Stockholm. Restaurangen är en av fyra nordiska krogar som begåvats med två stjärnor i Guide Michelin.

– Smakparning är ett verktyg som kan underlätta arbetet. Men hur man än vänder och vrider på det så är smak något väldigt personligt. Alla kanske inte tilltalas av smakkombinationerna, säger Björn Frantzén.

Han berättar att utmaningen inte ligger i att hitta nya smakkombinationer, utan i att finna balansen mellan dem.

– I teorin kanske en droppe violessens kan lyfta en maträtt, men i slutänden får du något som luktar som en hel parfymfabrik i stället, säger Björn Frantzén.

Malin Sandström har forskat vid Kungliga tekniska högskolan och disputerat på en avhandling om luktsinnet. Men hon är också matskribent och tillsammans med Lisa Förare Winbladh har hon skrivit boken Matmolekyler, som bland annat handlar om matens aromer. Malin Sandström tycker att det är svårt att finna vetenskapligt stöd för smakparningsteorin, även för den västerländska kosten.

– Ta kaffe som ett exempel. Det innehåller cirka 700–800 aromer, så om man tycker att ett femtiotal delade aromer är mycket, kan man finna väldigt många ingredienser som borde passa ihop med kaffe, säger hon.

– Dessutom måste man väga in hur mottagliga vi är för olika aromämnen.

Vår förmåga att uppfatta olika aromer varierar enormt. Vissa aromer förnimmer vi vid ytterst låga koncentrationer, andra kan kräva miljoner gånger högre koncentrationer innan vi kan uppfatta dem. Malin Sandström anser därför att analyser som enbart baseras på antalet gemensamma aromämnen ger en vilseledande bild av hur vi uppfattar matens smaker.

En maträtt är trots allt så mycket mer än bara summan av dess aromer. Själva tillagningsmetoden påverkar ju också smaken.

En gren av den molekylära gastronomin är molekylär matlagning. Målsättningen här är att utveckla moderna matlagningsmetoder, ofta genom att använda utrustning som man normalt finner på kemiska laboratorier. En av de ledande molekylära matlagarna är Nathan Myhrvold, en man med imponerande meritlista. Han har en doktorstitel i teoretisk fysik och har arbetat för Stephen Hawkins. Han är också en framstående paleontolog. Under sjutton år var han dessutom forskningschef på Microsoft. Nathan Myhrvold är i dag ekonomiskt oberoende och kan därför ägna sig åt sin favorithobby: matlagning.

I staden Bellevue i Washington har Nathan Myhrvold inrättat the cooking lab. Det är en anläggning som ser ut som en korsning mellan ett laboratorium och ett restaurangkök.

Här arbetar ett hängivet team av forskare och kockar. En del av maträtterna som teamet skapar liknar mera abstrakt konst än mat. Vad sägs till exempel om ätbar tvålbit med honungsbubblor?

Forskarteamet ägnar också tid åt att locka fram det bästa ur mer vardagliga maträtter. Att steka en biff på rätt sätt är till exempel en konst. Man vill få en fin stekyta och jämn innertemperatur utan överstekta partier. Men enligt Nathan Myhrvold är det omöjligt att uppnå detta med en vanlig stekpanna. Kött innehåller ungefär 60 procent vatten vilket påverkar dess förmåga att leda värme. När man lägger köttet i den heta pannan börjar vattnet i zonen innanför stekytan koka.

– Det fräsande ljudet du hör när du steker en köttbit kommer från vattenånga som strömmar ut ur små gejsrar i zonen innanför stekytan, förklarar Nathan Myhrvold.

För att värmen ska kunna sprida sig genom köttet, måste en stor del av vätskan koka bort. Det innebär att när biffens kärna nått rätt temperatur, säg 57 grader för en biff som är medium rare, så har de yttre lagren redan blivit torra. Forskarteamet på the cooking lab har beräknat att upp till 30 procent av biffen kan bli överstekt i en vanlig stekpanna.

Men stekytan behövs för att smaken ska träda fram. Värmen i stekpannan startar nämligen den så kallade maillardreaktionen.

Det är en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som orsakar den gyllenbruna färgen, samt många av de doft- och smakupplevelser som vi förknippar med stekt kött.

Nathan Myhrvolds forskarteam har utvecklat en alternativ tillagningsmetod som de påstår ger en perfekt stekyta och en fullständigt homogen innertemperatur. Processen börjar med att man vakuumförpackar biffen i plast tillsammans med lite salt och peppar. Förpackningen placeras sedan i ett varmvattenbad vars temperatur kan regleras med stor noggrannhet, en metod som kallas sous vide. Biffen får ligga i vattenbadet tills hela köttbiten uppnått 57 grader. Resultatet blir en biff som är exakt medium rare, rakt igenom. Vakuumpaketeringen medför att all vätska stannar kvar i köttet.

För att skapa en fin stekyta utan att sprida ytterligare värme till köttets innanmäte används en teknik som kallas kryofritering. Biffen doppas i flytande kväve vilket medför att biffens yta kyls ner till ungefär 200 minusgrader. Efter kvävebadet placeras biffen i en fritös som är 200 grader varm. Efter ganska exakt 30 sekunder har den nedkylda ytan tinats och genomgått maillardreaktionen, utan att någon extra värme spridits till biffens innanmäte. Resultatet är en perfekt tillagad biff med fin stekyta och saftigt innanmäte utan några överstekta partier.

Pommes frites är ett trevligt tillbehör till biffen. Den frasiga bruna ytan är ju en viktig del av smakupplevelsen, men som försvinner relativt snabbt. Det beror på att vätskan i det mjuka innanmätet tränger ut och blöter ner ytan. På matlaboratoriet tillagar man därför pommes frites med hjälp av en ultraljudstvätt, en apparat som normalt används till att rengöra ömtåliga mekaniska komponenter. En ultraljudstvätt alstrar ultraljudsvågor i vatten. Dessa skapar små kavitationsbubblor som imploderar när de träffar föremålet som ska rengöras. Då uppstår tryckvågor som river loss smutsen. När man stoppar pommes frites i ultraljudstvätten skapar kavitationsbubblorna massor med små gropar i potatisens yta, vilket resulterar i en kraftig ökning av ytans area.

– Vi uppskattar att vi får en femfaldig ökning av ytarean, säger Nathan Myhrvold.

Man kan tycka att de här matlagningsteknikerna är komplicerade och att labbutrustning inte hör hemma i våra kök. Men sous vide-apparater och vakuumförpackare finns redan för hemmabruk, och priset är överkomligt. Det finns även kokböcker som beskriver hur de moderna matlagningsteknikerna kan användas i hemmet.

Björn Frantzén har provat många av de moderna matlagningsteknikerna och tycker att sous vide-maskinen är ett mycket användbart verktyg i köket.

– Varje råvara kräver en tillagningstemperatur som är exakt rätt för det ändamål som råvaran ska användas till. Den exakta temperaturregleringen ger därför stora fördelar, säger han.

Men Björn Frantzén påpekar att utvecklingen i köket går långsamt. Och han får medhåll av Malin Sandström.

– Man kan ta mikrovågsugnen som exempel. Den har funnits i evigheter, men det var först på 1980-talet som den fick sitt stora genombrott, säger Malin Sandström.

Faktum är att den första mikrovågsugnen började säljas redan på 1940-talet. Men det bör kanske nämnas att den var 1,7 meter hög, vattenkyld och vägde 340 kilo.

Björn Frantzén berättar att intresset för molekylär matlagning har dalat bland världens stjärnkockar. Och faktum är att även Hervé This, den molekylära matlagningens upphovsman, har förlorat intresset för den här typen av matlagning.

– Molekylär matlagning är ett överspelat kapitel, nu är det note by note-matlagning som gäller, säger han.

Med note by note-matlagning får uttrycket ”att laga mat från grunden” en helt ny innebörd.

I stället för att skapa maträtter av ingredienser som kött, fisk, grönsaker, mejeriprodukter och kryddor, så vill Hervé This utgå från ingrediensernas beståndsdelar, i princip kemikalier. Han jämför tekniken med musikkomposition, där den digitala utvecklingen har medfört att synthesizern numera kan simulera nästan alla traditionella instrument, och på så sätt skapa hela symfonier, note by note.

Hervé This berättar att grunden till en enkel note by note-maträtt kan bestå av protein, exempelvis äggviteämnet albumin. Sedan tillsätter man vatten, cellulosa samt fetter i form av triglycerider. Resultatet blir en vit deg utan smak som kan stekas, kokas eller bakas.

– Vill man ge rätten färg tillsätter man färgämnen till degen. Smak är också lätt att ordna. Tillsätt socker, om du vill ha en söt rätt, eller salt, om du vill ha en salt rätt. Genom att lösa upp aromämnen i triglyceriderna kan man förbättra doften och smaken ytterligare, säger Hervé This.

Han erkänner att note by note-matlagningen befinner sig i sin linda och att många tekniska utmaningar återstår, inte minst när det gäller att skapa rätt konsistens och textur på maten. Men han är övertygad om att det är framtiden. Det främsta skälet är dock inte gastronomiskt utan snarare ekonomiskt.

Jordens befolkning växer och vi börjar få ont om odlingsbar mark. Vattenbrist är ett växande problem i många regioner, och vårt nuvarande jordbrukssystem är ohållbart. I Hervé This framtidsvision kommer vi att bli tvingade att äta kemiskt framställd mat. Dessutom kan det finnas vinster för jordbrukarna.

– På samma sätt som vinodlare tjänar pengar på att sälja vin i stället för druvor, så skulle bönderna kunna öka sina inkomster genom att sälja grödornas beståndsdelar i stället för själva råmaterialet, resonerar han.

Kanske kan några bevingade ord från Nathan Myhrvold summera det här med molekylär gastronomi. På en konferens som hölls i Boston i år berättade han att en upprörd matskribent hade frågat honom: ”Vad får dig att tro att vetenskapen hör hemma i köket?” Nathan Myhrvold hade då svarat:

– Vetenskapen fanns redan där – vi försöker få bort okunskapen om vetenskapen.

Matmyter

#1 ”Mjukt bröd torkar”

Mjukt bröd blir hårt med tiden. Men det är en myt att det beror på att brödet torkar, det är faktiskt tvärtom. Bröd hårdnar eftersom det tar upp vattenånga från luften. Vattnet gör att ­stärkelsekornen i brödet kristalliseras, vilket gör dem hårda. Men värme kan vända processen, det är därför brödet mjuknar när man ­värmer det i ugnen.

#2 ”Biffen ska stekas på hög värme och vila en stund efter stekningen”

En vanlig uppfattning är att en biff ska stekas på hög värme eftersom det stänger köttporerna så att saftigheten bevaras.

Kocken Nathan Myhrvolds experiment visar att det är fel.

Stekningen bidrar visserligen till smakupplevelsen, men leder också till att vissa partier blir överstekta. Det innebär inte nödvändigtvis att vi måste börja kryofritera (se nedan) våra biffar.

Men det är bättre att försöka använda lägre temperatur, och dessutom vända köttet så ofta som möjligt.

l En annan köttmyt är att köttet blir saftigare om det får vila efter stekningen. Det är visserligen sant att en köttbit som fått vila läcker ut mindre köttsaft när man skär i den.

Men samtidigt förlorar den vätska under själva vilan, så i slutänden gör vilofasen varken till eller från.

#3 ”Alkoholen i vinet frigör smakämnen”

Att en skvätt vin gör underverk i såsen är sant. Men det är en myt att det beror på att alkoholen i vinet frigör smakämnen. Det är visserligen sant att många aromer är alkohollösliga. Men det skulle krävas rejäla mängder vin för att frigöra såsens aromer. Det är snarare så att vinet fungerar som ett slags krydda.

#4 ”Svamp förlorar smak om man sköljer den”

En annan seglivad myt är att svamp förlorar smak om man sköljer den. Orsaken skulle vara att svampen suger upp vatten så att smaken späds ut. Men det finns studier som visar att svampar inte absorberar vatten på det här viset. Dessutom består svamp till 90 procent av vatten, så några extra droppar lär inte göra någon skillnad. En annan myt är att sköljningen