Kan avokadokärnan skydda guacamolen?
När man gör avokadokräm och sparar den en dag i kylen får den en gråbrun hinna. Lägger man däremot kärnan i krämen så håller den sig grön och fin. Vad är det för reaktion?
/Björn
Bild: iStock
I likhet med andra frukter brunfärgas avokado lätt i kontakt med luft. En grupp ämnen i fruktköttet som kallas polyfenoler reagerar med luftens syre, varvid färgade substanser, melanoider, bildas. Reaktionen startar vid kyla eller när cellerna skadas mekaniskt, och den kan motverkas genom att kontakten med luft begränsas. Det går även att bromsa processen genom att tillsätta antioxidanter eller syra, eftersom enzymerna som driver reaktionen är mindre aktiva vid lågt pH.
När det gäller möjligheten att begränsa eller rent av stoppa brunfärgningsreaktionen genom att lägga tillbaka kärnan i guacamole som sparas i kylskåpet, så undrar jag om det verkligen stämmer. Det finns en utbredd diskussion på nätet om detta klassiska råd.
Kemisten Bindesh Shrestha har utfört ett vackert experiment där han under söker olika metoder för att bevara guacamole (länk: fof.se/avokado). Resultatet vid försök med kärnor är nedslående. Bäst resultat får han genom att använda citronsaft.
Andra har noterat att fruktköttet håller sig bättre på undersidan av kärnan när man delat en avokado. Det beror förmodligen på att kärnan helt enkelt begränsar lufttillträdet och att man tillfogar ytterligare mekaniska skador när man tar bort den.
Men forskning blir aldrig färdig – här finns säkert utrymme för fler experimentella observationer!
/Björn Bergenståhl, professor i livsmedels teknologi vid Lunds tekniska högskola
