Svar av Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap, Chalmers tekniska högskola

Sojabönor utgör en rik källa till protein i kosten, och sojaprotein används i dag ofta i köttersättningsprodukter. En kost med mindre kött och mer växtbaserad föda minskar utsläppen av växthusgaser och ger därmed livsmedelsproduktion och konsumtion mindre klimatavtryck. Den anses också minska risken för övervikt och metabola sjukdomar.

Sojaprotein är ett fullvärdigt protein eftersom det innehåller alla aminosyror som kroppen behöver. Ett problem med sojabönor är dock att de även innehåller en rad ämnen som hindrar upptaget av näringsämnen i tarmen – så kallade antinutritionella faktorer. Till dessa hör bland annat ämnen som blockerar våra proteinnedbrytande enzymer chymotrypsin och trypsin. Denna effekt kan dock inaktiveras av värmebehandling. Värme och fermentering oskadliggör även ämnet lektin, som annars kan skada tarmcellväggen och orsaka läckande tarm och försämrad näringstransport. Även så kallade saponiner kan orsaka små skador i tarmens slemhinna, som då blir för genomsläpplig. Dessa ämnen förstörs inte av kokning, men däremot av fermentering och groning (återupptagandet av tillväxt hos frö efter en tids vila, red. anm.).

Vidare innehåller sojabönor höga halter av fytinsyra som dels kan försämra proteinnedbrytning, dels förhindra upptag av mineraler, främst järn och zink. När rent sojaprotein utvinns ur bönorna anrikas detta ämne dessutom, vilket ökar problemet. Sojaprotein i sig har också en viss hämmande effekt på järnupptaget i tarmen. Trots att sojabönor innehåller mycket järn och zink bidrar de därför knappast till något upptag i tarmen om de inte behandlats på ett sätt som ökar mineraltillgängligheten. Det kan ske genom fermentering, groning, så kallad hydrotermisk behandling eller tillsats av enzymer. Särskilt för barn och kvinnor i fertil ålder är det viktigt med tillgängligt järn och zink i kosten.

Hur ska då konsumenten förhålla sig till att sojabönan innehåller både nyttiga och onyttiga ämnen? Sojaprodukterna tofu och tempeh är både värmebehandlade och fermenterade och bör därför vara gynnsamma ur näringssynpunkt. Andra sojaprodukter i handeln utgörs framför allt av köttersättningsprodukter. Dessa värmebehandlas för att få en fiberliknande struktur som påminner om kött, varför lektin och de enzymblockerande ämnena kan antas vara inaktiverade. Däremot kan saponiner ha anrikats.

I en undersökning av köttersättningsprodukter på den svenska marknaden har vi analyserat 17 stycken som är baserade på sojaprotein. Samtliga av dessa hade höga halter fytinsyra och väldigt låg tillgänglighet av järn och zink. Många hade dessutom mycket salt tillsatt och ibland mättat fett (palmolja, kokosolja). Det är en utmaning för livsmedelsindustrin att utveckla köttersättningsprodukter med bra näringsvärde, så att det verkligen ska bli köttersättning ur näringssynpunkt och inte bara att det skall se ut som och smaka som kött.

Läs: Så blev sojabönan köttindustrins bästa vän