Annons

Bild: 
Getty images

Lavinartad ökning av dieter i Sverige

Du är vad du äter. Eller snarare vad du inte äter. Från ett diskret petande på tallriken har specialkost blivit något vi ställer krav på och gärna skyltar med. Att vilja ha specialkost handlar inte längre bara om hälsa utan bygger också identitet.

Annons

Publicerad:

2021-01-04

En gäst äter inte ”chili, rödbetor, citrusfrukter eller sesamfrön”. En annan vill ha mat utan ”potatis, socker, gluten, kött, paprika, hasselnötter och stenfrukter”. Och ytterligare några ber om det de kallar ”graviditestskost”.

Ja, det är inte lätt att bjuda på middag i dessa dagar. Om det förr gick att laga en enda rätt kan det i dag krävas många varianter för att gästerna ska bli nöjda. Och trenden är tydlig. De senaste decennierna har antalet dieter ökat så pass mycket att man skulle kunna tala om helt ny sorts mathållning.

Måltidsforskaren, docenten och antropologen Richard Tellström är en av få som forskar på detta moderna sätt att förhålla sig till mat. Han är docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet och bland annat manusförfattare till tv-serien ”Historieätarna” i Sveriges Television.

”Medicinska specialkosten har kidnappats”

I våras presenterade han en undersökning av konferensgästers matkrav beställd av Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, BFUF, som visade att om det förr var omkring 1 procent som bad om specialmat så kan siffran på vissa konferenser vara upp till 70 procent. Det är inte ovanligt att det i mejlen kommer listor från enskilda personer med 20–30 matvaror som de säger sig inte kunna äta eller som de vill att köket ska laga.

– Jag menar att den medicinska specialkosten helt enkelt har  kidnappats av samtidens behov av att framhäva vår individualitet genom livsstilsdieter, säger Richard Tellström.

Vad vi äter och hur vi tillagar maten är en företeelse i ständig förändring. Richard Tellström säger att de flesta maträtter inte är aktuella i mer än 40 år. På väg ut just nu är till exempel böckling, omelett, oxrullader och dillkött. Den enda mat som tycks trotsa tidens tand är sådant vi äter vid högtidliga tillfällen. Smörgåstårtan vid begravningar finns kvar, tårta på födelsedagen och skinkan på julafton återkommer varje år i många hem.

Samma trend i Finland

Johanna Mäkelä är sociolog och professor i matkultur vid Helsingfors universitet och forskar framför allt på nordisk mat. Hon ser samma trend i Finland som i Sverige. Dieterna blir allt fler – själv räknar hon med att det för tillfället finns ett hundratal. På samma gång har hennes och hennes kollegors forskning visat att vissa matvaror lyckas befästa sig i den så kallade folksjälen. Forskningen visar till exempel att om bröd är på nergång som frukostmat i Sverige är det inte alls så i Finland.

– När vi för några år sedan skulle utropa en nationalrätt fanns pizza länge med på listan men vinnaren blev – rågbröd, säger Johanna Mäkelä.

Vad människor anser vara mat – alltså saker vi vill äta – består av ett mycket litet urval av allt det som är ätbart. Länge var svenskarna misstänksamma mot potatis medan det gick fint att äta småfåglar.

Richard Tellström menar att man kan följa våra förändrade matvanor genom en skala som går från oätligt till ätligt. Maten passerar då också ett ”varken-eller-läge” som han kallar för limbo. Ingenting kommer upp på bordet eller in i vår mun om det inte har passerat limbo. Just nu är till exempel svamp ätligt, katter är definitivt oätliga (till skillnad mot i Vietnam där de är en delikatess), medan insekter länge befunnit sig i limbo men under hösten 2020 godkänts av EU som föda för människor.

Richard Tellström forskar om mat och matvanor och kom 2015 med boken Hunger och törst: Svensk måltidshistoria. Från överlevnad till statusmarkör (Forum). 

Bild: 
Pontus Lundahl / TT

Det är också intressant, menar Johanna Mäkelä, hur mat kommer och går. Sådant som var fattigmansmat förr kan nu vara lyxvaror. Hembakat bröd av surdeg, gröt i olika former, är numera trendmat, menar hon.

– Bröd och gröt är uråldriga rätter i alla de nordiska länderna. Men det ska inte vara vilket vete eller gryn som helst, utan gärna gamla sorter. För mig har det alltid varit intressant att följa den där cirkeln mellan omodernt och modernt. I Köpenhamn vid Nørreport såg jag en grötkiosk med tillbehör som kolasås, berättar hon.

Två veckor för att lära sig äta eller dricka något nytt

Richard Tellström menar också att vi inte alltid äter och dricker det som våra smaklökar bedömer som gott. Kaffe är till exempel enligt Richard Tellström inget som egentligen tilltalar gommen.

– Egentligen är det äckligt, men vem vill inte fika? säger han och menar att vi dricker kaffe av sociala skäl och att vi efter en första svårsvald klunk tvingar in drycken i ett limboläge för att sedan pressa över den till drickbart.

Att lära sig äta eller dricka något nytt är en process som tar cirka två veckor, enligt Richard Tellström.

– Gränsen för vad vi äter är alltså en intellektuell och subjektiv gräns, inte en objektiv. Man skulle drastiskt kunna säga att all mathållning är hjärnspöken, säger han.

Han menar samtidigt att dieter är tillfälliga föreställningar om vad som är bra för oss.

Specialkost kan man kalla allt det som för tillfället inte äts av de flesta, menar Richard Tellström. Hit räknas både dieter som människor tvingas till av medicinska skäl (till exempel diabetiker, hjärt- och kärlsjuka), eller för att de är biologiskt intoleranta mot viss mat (diagnostiserade gluten- och laktosintoleranta) men också allt det som han kallar för önskekost.

Önskekosten kan bero på ett etiskt ställningstagande (judar och muslimer äter inte fläsk, miljöaktivister inte kött), eller en idé om vad som är hälsosamt (lchf, stenålderskost, rawfood), tycke och smak, ett maktspel , som matvägran från barn – eller ett sätt att bygga sin identitet.

– Vi har i dag oändligt många dieter och jag tror att det beror på att vi sedan 1990-talet har odlat en individualistisk kultur där man medvetet vill avvika från majoriteten.

Ville inte utmärka sig

Förr när människor var tvungna att hålla en diet ville man inte utmärka sig. Man åt det som serverades, och petade lite diskret bort det man inte tålde. I dag, menar Richard Tellström, är det tvärtom. Inför en middag eller konferens deklarerar gästerna sina preferenser i detalj, och kräver att värden eller krogen ska anpassa sig.

Båda förhållningssätten handlar om relationer, menar Tellström: De moderna dieterna fjärmar dig från den stora gruppen men välkomnar dig till en minoritet av likasinnade, ”Vi veganer”, ”Vi som inte äter socker”.

Det är människors krav på specialmat som fick Besöksnäringens forskningsfond, BFUF, att finansiera en undersökning för att få reda på hur det egentligen ser ut.

Richard Tellström har granskat 155 olika måltider med 4 994 gäster, levererade av 11 olika konferensmåltidsföretag, och hans undersökning visar att önskekosterna är många.

– Många dieter kände vi igen, som att vilja undvika kolhydrater eller äta vegetariskt. Men det fanns också en hel del exklusiva och ibland udda krav. Tre kvinnor skrev till exempel att de inte åt ”lök, vitlök, kyckling, chili och curry”. Och alla tre arbetade på samma arbetsplats, berättar han.

Ett av de tydligaste fynden i Richard Tellströms undersökning är att det är en mycket specifik grupp människor som står för de flesta beställningarna av önskemat.

– Specialkostätaren visade sig i undersökningen vara företrädesvis en kvinna under 45 år som bor i en storstad, har akademisk utbildning och arbetar i offentlig sektor, på universitetet eller i en idéorganisation med ett samhällsengagemang.

Normalkostare är oftast gäster som arbetar i privat sektor, pensionärer, utländska gäster och män i alla åldrar, särskilt de med ett arbetaryrke.

Du är vad du inte äter

Att dieterna är så många, det är nytt, men dieter i sig har funnits länge, säger Johanna Mäkelä. Under sekelskiftet 1800–1900 kom det flera böcker om vegetarianism till exempel. Men skillnaden nu är att det är så lätt att profilera sig genom mat.

– Förr kunde man säga: du är vad du äter, i dag skulle man kunna säga: du är vad du inte äter, säger hon och menar att det finns flera orsaker till det.

En av dem är tillgången till olika varor. Aldrig förr har vi haft så mycket olika slags mat att välja på. En annan är relationsaspekten. Om familjen förr samlades kring en gemensam måltid komponerad av den som stod vid grytorna, är det inte längre bara familjen som formar våra matvaror, menar Johanna Mäkelä .

– Man kan tydligt se hur en känd person på till exempel Instagram berättar om sina matvanor och får ett stort antal följare som delar och inspireras. Det förändrar vår gemenskap kring maten, säger hon.

Richard Tellström är inne på samma tankegång, och pekar på att influenserna också kan komma från arbetsplatsen. Flest luncher äter vi trots allt, i coronafria tider, tillsammans med våra arbetskamrater.

– Ta de där tre kvinnorna i min studie som hade en gemensam udda diet och arbetade på samma ställe. Nog måtte de ha plockat upp det på jobbet, resonerar han.

– Man kan också undra över, säger han med en udd av humor och ironi, hur det kommer sig att risken för att du är glutenintolerant, enligt min undersökning, är dubbelt så stor om du arbetar i kyrkan än på ett verkstadsbolag.

Mammor byter kost för sina döttrar

Antalet vegetarianer eller veganer ökar i skolorna och där ser Richard Tellström en indikation på att mammorna stöder sina döttrar genom att solidariskt också byta kost. Kanske är också det ett tecken på den kulturella individualiseringen, menar han: Mitt barn är speciellt, genom att jag också byter kost visar jag att jag stöder henne.

Det är inte heller så enkelt som att den som till exempel säger sig vara vegetarian enbart äter grönsaker. Det märker restauratörerna när de enligt order har dukat upp fat med veganskt, ovo-vegetariskt, laktosfritt, glutenfritt och när lunchen är slut ibland har fullt av mat av specialmaten kvar men tomt bland köttgrytor och fisksoppor.

– I Sverige är det accepterat att synda med hjälp av mat och dryck. Vi har tillåtelse att avvika från våra ideal när det passar oss, säger Richard Tellström.

Serveras det till exempel löjrom på konferensen blir många vegetarianer fiskätare. Och är glassen gräddig och hemmagjord då sjunker antalet laktosintoleranta och diabetiker avsevärt, rapporterar restauratörerna.

Förändringen av vad och hur vi äter kan gå snabbt och följer ofta värderingar, politik och ekonomi, säger Richard Tellström. Han tror att som situationen ser ut i dag kommer, inom 3–6 år, en del av den mat han i dag kallar för önskekost, som mindre kött och obesprutade och inhemska grönsaker, att bli det normala.

Och Johanna Mäkelä håller med. Hennes forskning visar en tydlig trend mot mat kopplad till ekologi. Hon och hennes kollega har precis publicerat en artikel om en tydlig trend i Finland mot det som kallas ”ren mat”, det vill säga mat som producerats utan gifter och onödig antibiotika och gärna är närproducerad.

– Finländarna vill äta finländskt och i Sverige arbetar ni också för att utveckla den svenska matproduktionen, säger hon.

Richard Tellström är också intresserad av sambandet mellan samtiden och maten och just nu särskilt vad som händer med matkulturen i coronatider. Restaurangerna stänger ner, människor jobbar hemma och i stället för att laga sju måltider i veckan hemma blir det nu 14.

– Det går inte att bara använda sig av genvägar när både lunch och middag ska ätas hemma. Kanske kommer corona att få människor att börjat laga mat som på 1950- och 1960-talet igen. Det skulle jag vilja undersöka närmare.

Allergiska och intoleranta

Mellan 2 och 5 procent av befolkningen i Sverige har matallergier. Det vill säga att kroppens immunförsvar uppfattar ämnena som främmande och sätter in försvar mot dem. Mellan 13 och 18 procent är intoleranta. Här är inte immunsystemet inblandat, utan individen kan till exempel sakna ett enzym för att bryta ner ett ämne (laktosintoleranta) eller inte tåla proteinet gluten i vete (celiaki, glutenintolerans).

Dieter och specialkost för alla

De senaste 10–15 åren har antalet dieter exploderat. Gemensamt för dem är att man genom att kontrollera maten antingen ska bli friskare, smalare eller leva mer etiskt. Många dieter liknar varandra och det är lättare att beskriva vad ingen av dem rekommenderar: godis, tillsatser och sprit.

Listan nedan är inte ett försök att lista alla dieteter som finns, inte heller är dieterna rangordnade eller valda för att de är bättre eller sämre än andra.

Kaloridiet: Räknar kalorier.

Raw food: Äta så oprocessad mat som möjligt.

Paleo: Äta som på stenåldern.

Medelhavskost: Mat som traditionellt äts vid Medelhavet – olivolja, fet fisk, grönsaker och ost, yoghurt.

Nordisk kost: Frukt och grönsaker varje dag, efter säsong, fullkorn, fisk, skaldjur, lite kött, undviker tillsatser, lagar mat hemma och plockar ätbart i naturen.

Jägarkosten: Fisk, kött, nötter, bär, feta mejeriprodukter, grönsaker förutom rotgrönsaker.

GI: Få och långsamma kolhydrater.

LCHF: (Low Carb High Fat) – få kolhydrater, mer fett.

LCLC: (Low Carb Low Calories) – få kolhydrater och få kalorier.

KETO: Väldigt lite kolhydrater och protein och mycket fett.

ISO: (Isokalorier) – jämn energifördelning mellan kolhydrater, fett och proteiner.

WFPB: (Whole Food Plant Based) – vegetarisk mat som inte är processad.

LSS: (Low Salt Sugar) – få kolhydrater och lite salt.

LF: (Low Fat) – lite fett.

DASH: (Dietary Approaches to Stop Hypertension) – frukt och grönsaker, fullkorn, nötter, fågel och fisk samt magra mejeriprodukter.

MIND: (Ska vara bra mot demens) – grönsaker, bär, fullkorn, oliver, fisk, bönor, kyckling och vin.

TLC: (Therapeutic Lifestyle Changes) – grönsaker, frukt, bröd, pasta, spannmål och magert kött.

5:2: Fasta två dagar i veckan.

Atkinson: Dra ner på matvaror för att gå ner i vikt, främst kolhydrater, för att senare öka igen för att behålla vikten.

16:8: Äta åtta timmar om dygnet, fasta resten.

800 Kcal: Äta endast 800 Kcal om dagen i åtta veckor.

Vattenfasta: Fasta många dagar i sträck, upp till en månad.

Vegetarian: Främst mat från växtriket, men ofta mjölk- och äggprodukter.

Vegan: Endast livsmedel från växtriket.

Laktovegetarian: Äter inte kött, fisk, fågel eller ägg, men mejeriprodukter.

Ovovegetarian: Äter inte kött, fisk, fågel eller mejeriprodukter – men ägg.

Lakto-ovo-vegetarian: Äter inte kött, fisk, fågel, men ägg och mejeriprodukter.

Pescetarian: (Stockholmsvegetarian) – äter vegetariskt plus fisk och skaldjur.

Flexiterian: Försöker hålla sig borta från animalisk föda.

Klimatarian: Försöker äta klimatsmart.

Forskning & Framsteg berättar om fackgranskade forskningsresultat och om pågående forskning. Våra texter ska vara balanserade och trovärdiga, och sätta forskningsresultaten i sitt sammanhang för att göra dem begripliga. Forskning & Framsteg har rapporterat om vetenskap sedan 1966.

Lägg till kommentar