Julens kryddor

Förr i tiden spelade julens kryddor en viktig roll inom medicinen. De innehåller substanser som påverkar kroppen på sätt som fortfarande tilldrar sig forskares och produktutvecklares intresse. I många fall är de enskilda substanser som ger kryddan dess karaktär både kemiskt och fysiologiskt välkända. Men ibland handlar det om komplexa blandningar av grupper av komplexa organiska substanser med delvis outforskade effekter.

De torkade blomknopparna av kryddnejlika (Szyzygium aromaticum) är en av våra typiska julkryddor. Apelsiner med instuckna kryddnejlikor skapar julstämning både genom sin aromatiska doft och som traditionell julprydnad. Kryddnejlikan är trots namnet inte släkt med nejlikorna utan snarare med myrten. När blomknopparna skiftar färg från grönt till rosa skärs de av och soltorkas omsorgsfullt i fyra fem dagar.

Doftar och pryder

Blomknoppen innehåller eteriska oljor. Dessa är flyktiga kemiska substanser som ofta doftar kraftigt och har medicinska egenskaper. En del har också biverkningar. De kan exempelvis irritera huden, magens slemhinnor eller njurarna.

Växten själv drar som regel nytta av dessa oljor. De kan skydda mot växtätare eller förgifta andra växter i växtens omedelbara närhet och på så sätt ge ett försprång i kampen om livsutrymme, vatten och näring. Därför är det inte särskilt konstigt att många eteriska oljor har medicinska effekter.

Den torkade kryddnejlikan består till ungefär 15 procent av en eterisk olja som i sin tur nästan helt och hållet består av eugenol. Denna substans ger kryddnejlikan dess speciella karaktär vad gäller både lukt, smak och medicinska verkningar. Eugenol är framför allt antiseptisk och lätt lokalbedövande, varför den har använts av tandläkare. Numera behandlar tandläkarna inte längre sina patienter med nejlikolja eftersom den kan orsaka kontaktallergier och ge förändringar i arvsmassan. Patienterna, som ju besökte tandläkaren någon enstaka gång per år, svävade knappast i någon större fara, men det var värre för tandvårdspersonalen som utsattes dagligen.

”Skapar lust till kvinnor”

Ända sedan kryddnejlika började importeras till Europa har de tuggats för att avhjälpa dålig andedräkt och tandvärk, men kryddan har också använts mot gikt och muskelförlamning. Om behandlingen var framgångsrik berodde det sannolikt främst på placeboeffekten.

Med en nypa salt får man nog också ta det som står i en handskrift från början av 1500-talet där nejlikors positiva egenskaper räknas upp: ”Nelike sthärker manz maga och gör math ath smeltha och gör losth thel quinnor Om man stöther henne och drikker me komiölk Tha gör the goth manz hiertha…”(Nejlika stärker mannens mage, underlättar matsmältningen och skapar lust till kvinnor. Om man stöter den och dricker med komjölk så gör det gott för hjärtat).

Kryddnejlika har dessutom använts mot illamående och som slemlösande medel vid hosta. Nejlikolja har också visat sig hålla myggor på avstånd, men de ovan nämnda biverkningarna gör att den användningen inte är att rekommendera.

De största odlingarna av kryddnejlika finns i Indonesien, på Madagaskar och i Tanzanias kustområden. Hälften av produktionen går till tobaksindustrin för smaksättning av cigaretter.

Den kanske mest julförknippade kryddan är ändå saffran. Det rödgula guldet, som är pricken över i, den avgörande ingrediensen i lussekatterna. Saffran är så intimt förknippad med Lucia och jul att den knappast alls används under övriga tider på året, trots att en viss uppmjukning har skett på senare tid i form av saffranskryddade fisksoppor.

Lika läker lika

Saffran är de orangefärgade märkesflikarna på saffranskrokusens (Crocus sativus) pistiller. Flikarna plockas försiktigt för hand och breds ut på silkesnät över träkolseldar. Under torkningen sönderfaller ämnet protocrocin till crocin och safranal, som ger kryddan dess karaktär. För varje kilo saffran går det åt cirka 100 000 blommor!

Historiskt har saffran tillskrivits en mängd olika läkande egenskaper. I en bok med medicinska råd från slutet av 1700-talet står följande: ”Tag Häst-träck, slå ett glas Renskt Win derpå och tryck det sedan genom en ren duk: värm Winet och lägg litet stött Saffran dertill: drick det så ut. Det hjelper både för Gulsot och Colique eller Moder-passion”. (Moderpassion motsvarar ungefär dålig mage).

Detta är ett recept som sannolikt kan förklaras utifrån den så kallade signaturläran: att lika läker lika. Enligt denna lära botar saffran som är gult med all säkerhet gulsot, annars skulle det ju inte råda någon ordning i naturen. Saffran har också tillskrivits fosterdrivande egenskaper, vilket kan innehålla ett visst mått av sanning, åtminstone av djurförsök att döma.

I stora doser misstänker man att saffran kan vara berusande och orsaka ett mycket uppsluppet humör. Men det är inte värt att pröva. Rapporter finns att saffran har orsakat dödsfall i samband med försök att framkalla abort.

”Stärker hjärnan”

Kanel (Cinnamomum verum) utgörs av barken från ett litet träd. I odlingar hålls den i buskform, och huvudskottet skärs regelbundet av så att nya rotskott hela tiden växer ut. När rotskotten är 18 månader gamla huggs de ner och barken skalas av för att ordnas i fina rullar och torkas. Kanel odlas främst i Kina, Indonesien, Sri Lanka och Vietnam.

I svensk tradition används den malda barken nästan enbart i kanelbullar och till jul som krydda på den annars ganska intetsägande risgrynsgröten. Den speciella smaken orsakas av en kemisk substans, kanelaldehyd, som är en av beståndsdelarna i kanelens eteriska olja.

Kanel är en av de äldsta kända kryddorna och nyttjades redan i det gamla Egypten. I en svensk örtabok från början av 1500-talet kan man läsa: ”Sinnamomum är kanelabark thör oc heetir oc haffuir the dygd Om han wardir ätin om morgonin taa lynar han alla hosto oc störkir brystit oc hoffwd oc hyärnan oc öghon wpliptas oc vtdraghir alla heso mz synne mackt aff halsenom” (Cinnamomum är kanelbark, torr och varm har den kraft. Om den äts på morgonen lenar den all hosta och stärker bröst, huvud och hjärna och ögonen blir klara och tar bort all heshet från halsen med sin makt).

Kanelen hade med andra ord förr i tiden ett tämligen gott anseende som ett verksamt läkemedel mot både det ena och det andra. Men redan under slutet av 1700-talet blev den borttagen från den svenska farmakopén, det vill säga den av myndigheterna fastställda föreskriften om beredning, kvalitetsprövning och förvaring av läkemedel. I dag för kanelen en betydligt mer undanskymd tillvaro inom medicinen, där den i mindre skala används som smakförbättrare i vissa läkemedel.

Sätter sprätt på pepparkakan

Ingefära (Zingiber officinale) har odlats i Indien och Sydostasien i årtusenden, och än i dag är Indien, Kina och Indonesien de största producenterna. Den är inte längre känd i vilt tillstånd. Växten har blivit steril och förökas därför numera vegetativt, vanligtvis med hjälp av en bit av jordstammen.

I allmänhet är det också jordstammen som används som krydda och medicin för invärtes bruk. Ingefära har skarp smak som tillsammans med kryddnejlika skapar den särskilda aromen i julens pepparkakor. Smaken beror främst på fenolen gingerol men också på den eteriska oljan som innehåller zingiberen och zingiberol.

Inom alternativmedicinen har ingefära under senare år gått från att vara ett medel mot åksjuka och allmänt illamående till att i form av kosttillskott utpekas som ett undermedel mot ledbesvär. Men även skolmedicinen ger användning av ingefäran ett visst berättigande. I medicinska försök har ingefära dämpat illamående vid experimentellt framkallad åksjuka. Substanser från ingefära har vidare visat sig hämma inflammationer, vilket gör att den skulle kunna verka som smärtstillare och antiinflammatoriskt medel vid exempelvis lindrig reumatism.

I den svenska skolmedicinen har den nyttjats som ett stimulerande och magstärkande medel och mot gaser i tarmarna. Numera finns verksammare läkemedel att tillgå.

Få biverkningar

För ett par hundra år sedan var ingefära betydligt gångbarare i medicinska sammanhang än i dag.

I en 1500-talsskrift beskrivs botemedlet för värk och tandlossning i samband med skörbjugg: ”Tagh malin ingefära. och med honagh och gör aff ena kaka, fingers langa oc skaffta som finger. oc läg vider tanna gardin ther wärkin staar, oc hal tz lengxta tw kan i mwnnin oc spwtta borth millan aat” (Tag mald ingefära och honung och forma en kaka i form och storlek av ett finger. Lägg denna vid tandgården på det ställe som värker. Håll den i munnen så länge du kan och spotta sedan ut den).

Inom den svenska folkmedicinen har också ingefära kommit till nytta som tandvärksmedel och förkylningskur, även som lindrande medel vid förkylningar, kikhosta och ögonåkommor. Men det finns inget som tyder på att ingefära skulle vara särskilt verksamt för sådana krämpor.

Ingefära har inte förknippats med några allvarligare biverkningar, trots sin tämligen skarpa smak. I matlagning har den praktiskt taget inga negativa effekter, men i riktigt stora doser, i form av kosttillskott, har ingefära visats påverka hjärtrytmen hos enstaka patienter.

Senap mot frossan

Senap innehåller malda frön från både svartsenap (Brassica nigra) och vitsenap (Sinapis alba). Båda växterna går att odla i Sverige, men de största kommersiella producenterna är Kanada, Nepal, Ryssland och Tjeckien. Fröna innehåller en olja med olika svavelhaltiga substanser. Det är dessa skarpt smakande så kallade isotiocyanater som ger senapen dess speciella karaktär. Samma typ av svavelhaltiga substanser svarar också för den litet skarpa smaken hos olika kål- och lökväxter.

Under 1700-talet rekommenderade olika medicinska skolor antingen svartsenap eller vitsenap, men till slut framhöll en engelsk läkare att den medicinska skillnaden mellan de båda var marginell. Senap framhölls allmänt som ett aptitstimulerande, matsmältningsbefrämjande, magsaftsstimulerande och laxerande medel som också var verksamt mot skörbjugg, förlamning och reumatism.

Senap har också använts folkmedicinskt, och exempelvis rekommenderades brännvin med senap mot frossan, det vill säga malaria. Det är inte många som skulle komma på tanken att använda senap på det sättet i dag. Men inom modern forskning har man undersökt isotiocyanaternas roll när det gäller att förebygga cancer. Trots att forskarna har fått fram intressanta resultat, krävs ytterligare undersökningar innan vi entydigt kan säga att senapsväxter motverkar cancer.

När det handlar om senap kanske man kan godta att dess plats på julskinkan för närvarande berättigas utifrån kulinariska och inte medicinska meriter. Men vi får väl se vad framtiden bär i sitt sköte.