Umami får det att vattnas i munnen

Vi lever i en smakfixerad tid där det går att köpa vatten smaksatt med granatäpple, kaktus, citronmeliss och päron på en gång och yoghurt i tjugotre smakvarianter i närbutiken. Då är det lätt att glömma att vårt smaksinne under årmiljoner har utvecklats för att vi ska kunna navigera mellan naturens oätliga blindskär. Smak ger oss (och andra däggdjur) grundläggande och livsviktig information om födans kvalitet och näringsinnehåll. Men trots att vi kan uppleva mängder av smaker består paletten av bara fem grundsmaker: sött, salt, beskt, surt – och umami (se rutan på sidan 57).

Umami hittades i Japan

Umamismaken är svår att beskriva, men man brukar säga att den är lite buljongaktig och salt, och att den förstärker smakupplevelsen och ger en lång och rik smak av fyllighet, mildhet och tjockhet. Ett paradexempel är den för nybörjare lite märkliga misosoppan som ackompanjerar sushi och annan japansk mat (bild 1).

Umami är den minst kända av våra grundsmaker, och det kanske förvånar att den beskrevs vetenskapligt redan för 100 år sedan. Inte oväntat var det en japansk forskare som låg bakom, kemiprofessorn Kikunae Ikeda, som då var verksam vid Kejserliga universitetet i Tokyo. Han lyckades utvinna kristaller ur så kallad dashibuljong som har konbu (en snabbväxande tångart) som ursprung. Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. Han kallade smaken ”god smak”, på japanska umami (bild 5).

Glutamat är den aminosyra som hos männi­skor ger upphov till umami­smak, men de två ämnena guanosinmonofosfat och inosinmonofos­fat är viktiga som för­stärkare av uma­mi­­smaken.Den först­nämnda finns i vegetabilier, särskilt svamp, medan den andra är vanligare i kött. Och i fisk och skaldjur finns en tredje umamiförstärkare.

För att på konstgjord väg få fram utpräglad umamismak används natriumglutamat, som på engelska innehållsförteckningar betecknas MSG (monosodium glutamate) (bild 4). Denna tillsats har gett upphov till något som kallas kinamatssyndromet. Under en period var det populärt på kinesiska restauranger, framför allt i USA, att berika maten med stora mängder MSG och människor drabbades då av överkänslighetsreaktioner.

Umami förknippas ofta med just asiatisk mat, där man använder alger, fisksås, grönt te och jästa sojabönor (som ger den japanska misosoppan dess speciella smak).

Inte bara i Asien

Men umami finns traditionellt även i västerländsk mat. Här är umami vanligast i tomater, men även lagrad ost och vissa lagrade köttprodukter, exempelvis parmaskinka, innehåller mycket umami, mer ju mer lagrad produkten är (bild 6). Modern forskning om umamismak visar att det även finns umamismakande aminosyror i exempelvis selleri och i olika potatissorter.

Ett världsomspännande umamiknep för att förhöja smaken på mat är att använda fonder eller buljonger. I Asien används exempelvis den tidigare nämnda dashibuljongen (där konbu visat sig ha ett högt naturligt innehåll av natriumglutamat), medan man i väst nyttjar kött och grönsaker som kokas ihop.

Sött och umami = gott

Smaksinnet har, som sagt, varit viktigt under människans utveckling. Sur smak varnar oss exempelvis för syrainnehållande mat, som surnat kött eller omogen frukt. Likaså är besk smak vanligt hos giftiga ämnen i växter. Vi behöver få i oss salt i lagom doser, och därför smakar salt i låg koncentration gott medan alltför hög salthalt smakar äckligt. Men söt smak och smaken av umami sticker ut som de smaker som människor spontant uppskattar.

Spädbarn konfronteras tidigt med umami. Det har visat sig att umamismakande glutaminsyra utgör drygt hälften av de fria aminosyror som finns i bröstmjölk.

I andra studier har forskare sett hur spädbarn reagerar på ren umamismak. Det visar sig att bebisar inte gillar vatten med glutamat bättre än vanligt vatten, men om man tillsätter glutamat i soppa så föredrar de denna soppan före soppa utan glutamat.

Denna fäbless kan bero på att glutamatsmak (och sötma) signalerar högt energiinnehåll. Den tanken stöds av att många aminosyror, med den speciella L-form som vi behöver som byggstenar, faktiskt smakar sött eller umami för oss.

Smaken sitter i cellen

Neurobiologen Charles S. Zuker vid University of California, San Diego, forskar bland annat om smaker (bild 3). Han har lyckats identifiera de speciella mottagare, receptorer, som känner igen fyra av våra fem grundsmaker. År 2000 avslöjades mottagarna för besk smak, år 2003 de för sötma och umami och under hösten år 2006 hittades de som känner igen surt. Receptorerna för salt smak återstår att hitta.

Det står nu klart att varje smakcell på tungan känner igen och reagerar på en grundsmak. Det har också visat sig att varje del av tungan kan känna igen alla smaker, så bilden av att tungan är indelad i olika smakområden är föråldrad (bild 2).

Smakreceptorn för besk smak finns hos människor i två dussin ­varianter (och hos möss i hela tre dussin). Att de är så många visar på vikten av att kunna undvika besk föda.

Så är inte fallet med de receptorer som reagerar på söt smak och smaken av umami; dessa finns bara i sammanlagt tre varianter. Här handlar det mer om att snabbt uppfatta och känna igen smaken.

Kartläggningen av receptorerna som Charles S. Zuker och hans medarbetare har gjort är mycket elegant. De har både tagit bort och bytt ut smakreceptorer hos möss, och därefter studerat hur mössen då väljer smaksatt vatten. Det visar sig att det är den enskilda smakcellen på tungan som avgör upplevelsen och i förlängningen djurens beteende.

Ljus kan smaka sött

Ett exempel är när forskarna bytte ut den ursprungliga söta receptorn i en cell mot en mottagare som aktiveras av beska. Då började törstiga möss, som normalt skyr besk smak som pesten, att dricka beskt vatten.

Det gick till och med att byta ut receptorn i en ursprungligen sötma­aktiverad tungcell mot en receptor som normalt inte alls har där att göra utan reagerar på ljus.

– Då aktiveras cellen och ger upphov till söt smak när tungan blir belyst, säger Charles S. Zuker.

Umamireceptorn på tungan byggs upp av två delar, och båda behövs för att vi ska känna umamismak. Musvarianten av receptorn reagerar på de flesta av de tjugo aminosyror som finns. Hur kommer det sig då att vi människor med vår umami­receptor framför allt har förmåga att känna igen aminosyran glutamat?

Mottagare för umamismak

Charles S. Zuker säger att hos människor är det en slump att just igenkänningen av glutamat (och aspartat) har bevarats. Ursprungligen förekom inte aminosyror en och en utan bara alla tjugo tillsammans, i födoämnen som kött. Det viktiga var att känna igen och gilla smaken som signalerar högt proteininnehåll.

– Att då förmågan att känna igen andra aminosyror faller bort med ­tiden har inte varit någon förlust. Det är ju först i dag som vi råkar på enstaka aminosyror i exempelvis kosttillskott, säger han.

Han poängterar också att reaktion på en grundsmak är en helt annan sak än att ha en fullödig smakupplevelse.

– Smak finns varken i molekyler i maten eller i de enskilda receptorerna – den skapas i hjärnan efter att en viss tungcell aktiverats. Den upplevelsen är högst personlig och ett samspel mellan lukt- och smaksinnet, erfarenhet och förväntningar, säger Charles S. Zuker.

Smaker som företagsidé

Han har grundat ett företag där nya kunskaper om smaker ska omsättas i mat- och dryckesindustrin. Nog så kommersiellt intressant, men det finns även medicinska poänger. Det skulle till exempel vara positivt att få fram sälta utan natriumklorid, ett salt som vi i västvärlden äter alldeles för mycket av för att det ska vara hälsosamt. Charles S. Zuker nämner också att företaget bedriver forskning om sötma. Här handlar det om att förstärka smaken av riktigt socker.

– Själv gillar jag inte den obehagliga eftersmaken av sötningsmedel, så frågan är hur man ska kunna få en liten aning socker att smaka som mycket.

När det gäller umami pågår också projekt där man vill kunna få fram umamismak utan att använda MSG.

I sin egen forskning söker dock Charles S. Zuker vidare efter receptorerna för grundsmaken salt.

– Och vem vet, kanske finns det även en speciell receptor för fett?

Kunskapen om hur människor upplever smak är viktig inom sjukvården. Exempelvis skadas ofta smaksinnet vid cancerbehandling, något som gör att cancerpatienter inte äter tillräckligt. Att förstärka födan med syra har visat sig göra maten smakligare för cancersjuka barn (se Besk eftersmak hos cancersjuka, F&F 3/06).

Men en människa behöver inte vara sjuk för att smaksinnet ska förändras. Så sker även hos äldre människor, främst som ett resultat av försämrat luktsinne. Men det har visat sig att umamismak uppskattas av äldre som inte längre uppfattar andra smakkomponenter.

Äldre gillar umamismak

Ytterligare en aspekt som är intressant för äldre är att umami bidrar till ökad salivutsöndring, något som gör maten lättare att svälja. Brittiska forskare har mätt hur grundsmakerna påverkar mängden saliv. Mest effekt ger surt, men på andra plats kommer umami (och sedan salt, sött och beskt).

För att motverka undernäring kan det därför vara bra att förstärka mat på äldreboenden med umamismak. Detta visade kostekonomerna Philippa Bergquist Jacobs och Åsa Carlstein vid Göteborgs universitet i sitt examensarbete (bild 7). De tog då också fram en ”umaminyckel” med olika slags föda som kan fungera bra i matlagningen på äldreboenden, och här återfinns klassiska ingredienser som ansjovis, tomatpuré och öl.

Den kemiska och neurofysiologiska förklaringen bakom gamla beprövade matlagningsknep, som att ha litet ansjovis i kalopsen eller den lyckade kombinationen av ost och tomat i det italienska köket, stavas helt enkelt umami.