Bomba med umami

Trots att smak och lukt styr oss är vi förbluffande okunniga om deras mekanismer, och den förvirrade terminologin gör det inte enklare. Det vi i dagligt tal buntar ihop under paraplytermen smak är en kombination av grundsmaker och lukter. Det luriga är att kroppen får dig att tro att du känner lukter i munnen ihop med övriga delar av smakintrycket, trots att det egentligen är lukt­receptorceller högst upp i näshålan som reagerar på doftmolekyler.

Upplevelsen av grundsmakerna börjar i munhålan, främst på tungan. Här finns smaklökar som består av lökformade små gropar med specialiserade kluster av smakceller. Varje smaklök har ungefär femtio smakceller med receptorer som tillsammans täcker upp för alla de fem erkända grundsmakerna: sött, salt, surt, beskt och nykomlingen i sammanhanget, umami, som brukar beskrivas som mustig eller köttig. Ordet umami är japanska och notoriskt svåröversatt, ”mustigt läckert” kan få duga som approximation. Men varför nöja sig med en omskrivning när man har tillfälle att inlemma ett användbart ord i den annars ganska magra svenska matvokabulären?

Umami är smaken av glutaminsyra eller glutamat (som är saltformen). Andra ämnen, främst fria nukleotider, spelar också in: inosinsyra (IMP), som först upptäcktes i bonitoflingor; guanylsyra (GMP), som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet; och adenylsyra (AMP), som förekommer rikligt i bland annat skaldjur – inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder.

På egen hand smakar natriumglutamat inget vidare: en lätt sälta som kan förklaras av natriuminnehållet och så en lätt sötaktig, nästan taktil fyllig munkänsla. Ska det vara så märkvärdigt? ”Mustigt läckert” är knappast den första reaktionen. Kanske är det så att umami bara kan upplevas i rätt sammanhang. Det finns undersökningar som tyder på att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med doftämnen från passande källor – till exempel en tomat eller en fiskbit – en teori som stöds av praktiska erfarenheter i köket och vid bordet, och som gör det väl motiverat att kalla glutamat för aromförstärkare.

I dag används aromförstärkare flitigt inom matindustrin, även om allt fler producenter avlägsnar dem på grund av konsumenternas misstänksamhet. Eftersom proteinkällor i regel är dyra, är renframställt natriumglutamat ett oslagbart sätt att biffa upp smaken på billigt vis. Det är ingen slump att vanliga buljongtärningar ofta är fullproppade av E 620 – E 635; de vanligaste ingredienserna i en hemgjord buljong är nämligen naturligt rika på glutaminsyror och andra umamiämnen.

En tillsats av extra aromförstärkare gör att producenten kan snåla in på de äkta varorna. I stort sett räcker det att gå förbi buljongtärningen med en kyckling för att den ska ge upplevd smak av fågel. Faktum är att försökspersoner i tester ofta identifierar ljummet gulfärgat vatten spetsat med enbart natriumglutamat och salt som kyckling-buljong.

Är tillsatt natriumglutamat farligt? Om det finns det anekdotiska rapporter. Det vill säga personer har berättat att de upplevt olika symtom av natriumglutamat. Men när systematiska blindtester har gjorts på personer som uppgett sig vara överkänsliga har forskarna inte kunnat få fram tydliga resultat. Flera stora studier har genomförts, men det har inte gått att visa att natriumglutamat i normala doser skulle vara farligt, även om det tycks finnas ett litet antal individer som är överkänsliga.

Även om vi inte anser att natriumglutamat är hälsofarligt i måttliga doser undviker vi helst den tillsatsen. Vi anser dessutom att rent natriumglutamat kan ställa till det genom att skapa obalans i smakerna; i stora doser ger det en tydlig metallisk smak och en obehaglig känsla i gommen. Samtidigt är vi vänner av stora smaker, must och kraft. Så vad gör vi? Jo, vi ser till att alltid ha ett batteri av umamibomber hemma.

**Svamp – förädlas vid torkning**
När svamp torkas bryts en del av proteinerna ner och de aromförstärkande effekterna förstärks avsevärt. Framför allt bildas betydande mängder guanylsyra. När det gäller guanylsyra toppar torkad shiitake svampligan på överlägsna 150 milligram i 100 gram torkad svamp.

Andra svampar innehåller också guanylsyra, men inte alls i samma imponerande mängd. Murklor klockar in en toppnotering på 40 milligram per 100 gram torkad svamp. Torkad ostronskivling och karljohansvamp hamnar på ungefär 10 milligram. Detta kan jämföras med biffkött, som sportar 4 milligram, även om jämförelsen haltar betänkligt, eftersom biff äts i helt andra kvantiteter än torkad svamp.

Förutom guanylsyran finns flera andra ämnen i torkad svamp som bidrar till umamieffekten. För att få ut mesta möjliga effekt av guanylsyran kan man ge den torkade svampen lite hjälp på traven av glutaminsyrerika ingredienser, som soja, parmesan eller kycklingbuljong.

**Ost – hemtam räddningsplanka**
Ost har kallats allt från ”mjölkens språng mot odödligheten” till ”mjölkens lik”. Vad du väljer att kalla den beror förstås på vilken ost det handlar om och din kulturella bakgrund.

I Sverige är lagrad ost en av de mest hemtama, okontroversiella umamibomberna. Den lagrade ostens specifika karaktär skapas när fett, protein och kolhydrater bryts ner till olika slutprodukter. Processen påverkas av en myriad olika faktorer, som mjölkens sammansättning, mikroorganismer och lagring, vilket gör ostmakande till en intrikat historia, väl värd en helt egen bok.

När det gäller den smakförstärkande effekten är det främst nedbrutna proteinsnuttar som ger den lagrade osten dess kraftiga umamieffekt. Glutaminsyra spelar huvudrollen hos de flesta ostar, men ämnen som bärnstenssyra, propionsyra och natriumlaktat bidrar också till umamieffekten.

Olika ostsorter har skiftande aminosyraprofiler, vilket inte bara ger dem deras speciella karaktär utan också påverkar samspelet med andra råvaror.

**Kaviar – budgetumami på tub**
Det svenska köket är ganska klent utrustat när det gäller umamirika produkter, men det finns några ljuspunkter i form av undantag som lagrade ostar och kaviar.

Tubkaviar består av sockersaltad lagrad torskrom och är en rik källa till umamiämnen, som inte alltid uppskattas efter förtjänst. I andra länder får kaviar inte kallas kaviar eftersom namnet är förbehållet störrom – en betydligt dyrare delikatess. Umamieffekten i kaviar utnyttjas till max på en enkel knäckemacka med skivad potatis, smör och gräslök.

Enkla såser till fisk får med hjälp av en enkel kaviarklick, ett fint smakdjup och en umamisensation utan hemkokta fonder.

**Fisksås – älskad stinkbomb**
Ett bevis på att människor kan förmås att göra nästan vad som helst utan andra argument än en uppmaning från en auktoritet, är att svenska folket utan att tveka skvätter fisksås i maten ”för att det står i receptet”.

En sak är säker: de flesta till-sätter det inte för att de tycker att det luktar gott. Det tar tid att vänja sig vid den ampra aromen, men när rutinerade umamifreaks känner den börjar det vattnas i munnen. Fisksåsen förekommer i stora delar av Sydostasien.

Den vanligaste fisksåsen tillverkas i dag genom att pytte-små ansjovissläktingar krossas och saltas lite lagom. Sedan får naturens makter göra sitt och blandningen jäser tills en potent vätska bildats. De små peptiderna och fria aminosyrorna gör fisksåsen till en umamibomb.

**Miso – mer än sushisoppa**
Kanske är miso den mest lättälskade asiatiska umamibomben. Du har säkert redan stött på den på sushihak, där en minimalistisk misosoppa serveras i drickskålar förstärkt med bland annat kombu, torkade alger.

Miso är en fermenterad massa av sojabönor, ofta blandad med spannmål. Processen påminner lite om sojatillverkning, och faktum är att miso i sin barndom var en biprodukt vid just sojatillverkning.

Den sötsalta, fylliga och intagande buljongaktiga smaken skvallrar om dess rika innehåll av umamiämnen. Vid tillverkningen bildas små mängder alkoholer, däribland runt en procent etanol, som spelar stor roll för smakprofilen.

**Ketchup – baktalad smakförhöjare**
En av de mest använda umamibomberna i vanliga hushåll är ketchup, en produkt som fått bära hundhuvudet för smaklikriktning och gastronomins förfall.

I själva verket kan man se den som en naturlig produkt med fina smakförstärkande egenskaper. Förutom djup tomatsmak finns här sting av ättika, sockersötma, en aning salt och diskreta drag av bland annat kanel och kryddpeppar.

Tomat är rikt på arom-höjande glutaminsyra, men även andra umamiförstärkande ämnen som guanylsyra och aspartat.

**Selleri – det går inte lika bra utan**
Selleri är en grönsak som ofta förnedras i matsammanhang. Den skälls för att vara hälsokost, och det antyds att dess storhet ligger i att den nästan helt saknar fett och kalorier. Men rutinerade kockar vet att sellerin är ett hemligt smakvapen. Både den sötare rotsellerin och de krunschiga gröna stjälkarna ingår ofta i buljongkok.

Till viss del kan populariteten förklaras av att både rotknölen och stjälken innehåller en hel del glutaminsyra i fri och bunden form. Men japanska forskare har även hittat andra intressanta komponenter hos stjälksellerin.

Deras försök visade att selleri-berikad kycklingbuljong hade en rikare och mer tillfredsställande smak, och den upplevdes dessutom som sötare med mer umamieffekt.

Det intressanta är att ämnena som visade sig ge effekt på upplevelsen av sötma och umami var lättflyktiga aromämnen – tre så kallade ftalider, med sedanenolid i spetsen.

De verkar framför allt genom en retronasal effekt, alltså bakvägen genom munhålan. På egen hand är ftaliderna varken söta eller umamismakande, men i kycklingsoppa och andra rätter kan de öka intrycken av sötma och umami.

**Sardeller – liten firre med stor smak**
Sardeller genomgår en torknings- och saltningsprocess innan de läggs in i olja, vilket är orsaken till deras fina aromförstärkande effekter. De kan ses som en beskedligare variant av Asiens torkade räkor och fisksåser.

I Sverige råder fortfarande en monumental sardellförvirring eftersom det mer rättvisande namnet ansjovis redan paxats av en kryddad inläggning på skarpsill.

Slarviga översättningar av utländska kokböcker leder till att det cirkulerar en hel del recept på caesardressingar och medelhavsrätter där det rekommenderas ansjovis, vilket naturligtvis får fasansfulla kulinariska konsekvenser.

**Soja – smaksättare med dubbelnatur**
Sojans historia sträcker sig nästan tre tusen år tillbaka i tiden, och dess popularitet visar inga tecken på att avta. Tacka för det, det är svårt att hitta en billigare produkt som i en enkel handvändning kan förädla och förhöja smaken på råvaror. Den milda proteinrika sojabönans förvandling till mörk umamibomb upphör inte att fascinera.

Bakom metamorfosen ligger mikroorganismer, bland annat svampar av typen Aspergillus oryzae eller varianten sojae. Den färdiga sojan får sin speciella personlighet av bland annat glutaminsyra, asparaginsyra, tyrosin och fenylalanin. Olika organiska syror ger en mjuk syrlighet som balanseras av sötma från nedbrutna kolhydrater och sötaktiga aminosyror. Maillardreaktioner, som är kemiska reaktioner mellan kolhydrater och aminosyror, bidrar till både färg och arom under fermenteringsprocessen och lagringen som sker efteråt.

När man ska välja soja gäller det att hålla tungan rätt i mun. Det är nämligen lika stor skillnad på mörk och ljus soja som på rött och vitt vin. De kan vara lika delikata men har olika användnings­områden. Den mörka, trögflytande sojan är ofta lagrad längre och innehåller ibland melass (en typ av mörk sirap). Den ger färg och must i maten och tillsätts ofta under själva matlagningen, eftersom den har en robustare och mindre känslig aromprofil. I synnerhet till rätter med nötkött eller svamp och diverse långkok är den mörka sojan på sin plats.

Den ljusa tunnflytande sojan har helt andra funktioner. Den ger sälta och fräschör i lättare rätter på grönsaker, fisk och skaldjur. Oftast kommer den här sojan från första pressningen av den fermenterade sojamassan.

Sojans historia sträcker sig nästan tre tusen år tillbaka i tiden, och dess popularitet visar inga tecken på att avta. Tacka för det, det är svårt att hitta en billigare produkt som i en enkel handvändning kan förädla och förhöja smaken på råvaror. Den milda proteinrika sojabönans förvandling till mörk umamibomb upphör inte att fascinera.

Bakom metamorfosen ligger mikroorganismer, bland annat svampar av typen Aspergillus oryzae eller varianten sojae. Den färdiga sojan får sin speciella personlighet av bland annat glutaminsyra, asparaginsyra, tyrosin och fenylalanin. Olika organiska syror ger en mjuk syrlighet som balanseras av sötma från nedbrutna kolhydrater och sötaktiga aminosyror. Maillardreaktioner, som är kemiska reaktioner mellan kolhydrater och aminosyror, bidrar till både färg och arom under fermenteringsprocessen och lagringen som sker efteråt.

När man ska välja soja gäller det att hålla tungan rätt i mun. Det är nämligen lika stor skillnad på mörk och ljus soja som på rött och vitt vin. De kan vara lika delikata men har olika användnings­områden. Den mörka, trögflytande sojan är ofta lagrad längre och innehåller ibland melass (en typ av mörk sirap). Den ger färg och must i maten och tillsätts ofta under själva matlagningen, eftersom den har en robustare och mindre känslig aromprofil. I synnerhet till rätter med nötkött eller svamp och diverse långkok är den mörka sojan på sin plats.

Den ljusa tunnflytande sojan har helt andra funktioner. Den ger sälta och fräschör i lättare rätter på grönsaker, fisk och skaldjur. Oftast kommer den här sojan från första pressningen av den fermenterade sojamassan.

**Fler umamibomber**
Alger
Bonitoflingor
Fermenterade svarta bönor
Färsk svamp
Oliver
Prosciutto och annat torkat kött
Salami, långlagrad
Soltorkade tomater
Torkade räkor
Worchestershiresås

*Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström är matskribent respektive vetenskapsskribent. Texten är ett redigerat utdrag ur deras bok Matmolekyler: kokbok för nyfikna, utgiven av Ica bokförlag. Besök gärna bokens blogg (matmolekyler.taffel.se) eller Facebooksida (facebook.com/matmolekyler).*