Varför är vissa ägg så svåra att skala?

I dag försökte jag skala ett kokt ägg som var väldigt motsträvigt. Det slutade med att det blev fullt med ”kratrar” i äggvitan. Vad beror det på? Andra gånger kan det vara hur enkelt som helst att få av skalet.
/Ingela

Publicerad 2013-01-29

Image: Istock

Svar av Per Westergård, med hjälp av Agneta Twedmark på Institutet för Livsmedel och Bioteknik (SIK)

Mest avgörande för om ett ägg är lätt eller svårt att skala är dess ålder. Äggvitan i ett färskt ägg sitter vanligtvis mer ordentligt fast i skalhinnan, bland annat eftersom ett nylagt ägg har en lägre surhetsgrad. Det har normalt ett pH-värde på 7,6, men för att det ska gå lätt att få bort skalet måstet pH-värdet höjas till 8,7. Det tar normalt två dagar innan ägget har ett skal-lämpligt pH-värde. Efter några dagar krymper dessutom äggvitan ihop en aning, och det gör att luftlagret mellan skalet och skalhinnan blir större. De allra bästa äggen, ur skalsynpunkt, är de som är mellan sju och tio dagar gamla.

Fråga en forskare

Har du en fråga till en forskare? Mejla fraga@fof.se

Om ägget är besvärligt finns en del trix att ta till. Att snabbt kyla ägget med kallt vatten är kanske det mest kända. En annan metod är att koka ägget i lätt saltat vatten, snabbt kyla ner det och sedan försiktigt knäcka äggets båda ändar. Rulla sedan ägget med ett tryck mot bänkskivan så att skalet krackelerar innan du stoppar ner det i en skål med varmt vatten. Nu ska ägget lätt och smidigt glida ut ur sitt skal. Det fungerar, åtminstone ibland.

Visste du förresten att ett ägg innehåller 143 kcal per 100 gram? Men delarna skiljer sig åt: vitan innehåller bara 48 kcal per 100 gram, medan gulan innehåller 317 kcal per 100 gram. Ägg är också mycket vitaminrikt. Ett ägg innehåller nästan alla vitaminer utom vitamin C.