Syrsor på tallriken – inte självklart hållbart

I ett litet rum i en källare på Sveriges lantbruksuniversitet i Uppsala bor 800 syrsor. Vi får inte följa med in. Skulle syrsorna bli sjuka och dö riskerar flera års forskning att gå förlorad, men om vi lovar att inte kliva över tröskeln får vi stå i korridoren och kika in.

Åsa Berggren, professor i ekologi, öppnar dörren, spritar händerna och drar på sig två klarblå tossor utanpå gympaskorna. I olika plastlådor kryper ett tiotal pyttesmå och fullvuxna hussyrsor i kolonier. I taket hänger kraftiga lampor. Det är över 30 grader varmt och ordentligt fuktigt, men mest framträdande är ändå ljudet. Hanarnas högfrekventa parningssång fyller rummet och visslandet påminner lite om fågelsång.

– Jag är så glad att jag fortfarande hör syrsorna, men jag märker att min hörsel har blivit lite sämre med åldern. Särskilt på ena örat, säger Åsa Berggren.

Universitetet bygger nya lokaler en bit bort, men innan allt är färdigt håller insektsforskarna hus i en provisorisk källarskrubb som bara är en sjättedel så stor som lokalen de egentligen behöver. En del utrustning har forskarna själva tagit fram och får inte fotograferas, eftersom de vill skydda sin teknik från att kopieras. Härifrån studeras syrsorna i detalj och forskningen har fått stort internationellt genomslag.

– Det har blivit ett jätteintresse för insektsodling, men fortfarande saknas viktig grundforskning. Vi vet mycket lite om hur insekterna mår, hur smittor sprids inom populationerna och hur tätt de ska leva. Är inte det konstigt? säger hon.

Cirka två miljarder människor äter regelbundet insekter, särskilt i Asien, Afrika och Latinamerika. Viltfångade insekter dominerar, men att odla småkryp blir sakta allt vanligare. I västvärlden odlas insekter främst i Europa och USA.

FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, pekar ut insekter som ett klimatsmart alternativ till kött. Hundra gram syrsor eller mjölmask innehåller 25 procent protein, att jämföra med nötköttets 26 procent. Insekter kräver å andra sidan betydligt mindre foder än både ko, kyckling och gris. I genomsnitt behöver insekter bara två kilo föda för att producera ett kilo insektskött. Nötkreatur kräver åtta kilo foder för att producera ett kilo nötkött. Insekterna kan också odlas på liten yta eftersom odlingslådor kan staplas på höjden. Många insekter innehåller fleromättat fett och viktiga mineraler. En del insekter har också högre järninnehåll än nötkött och skulle kunna bidra till att motverka järnbrist, vilket är ett problem i Sverige och i stora delar av världen.

Även Åsa Berggren är positiv, men hon tycker att branschen fortfarande har en del kvar att lära. För ett par år sedan fick hennes forskarlag stor uppmärksamhet för en studie som konstaterade att insektsindustrin inte automatiskt blir hållbar.

– Fodret står för en stor del av miljöbelastningen inom djurhållning och ofta används kycklingfoder för att föda upp insekter. Då tappar man vitsen med alltihop. Den maten har hög kvalitet ändå så den behöver vi inte ge till insekter, säger hon.

Uppsalasyrsorna är vegetarianer och får en mix av torkade växter som har tagits fram av kollegan Anna Jansson, som är professor i husdjurens fysiologi. Åsa Berggren öppnar ett plastlock i ena hörnet och lägger försiktigt ner lite mat och ett rör med vatten. Syrsorna tycks vara både sällskapliga och nyfikna. De smyger snart fram och inventerar nyheterna.

I sju år har Åsa Berggren och hennes kollegor undersökt hussyrsan. I flera studier har den klassats som den mest välsmakande bland syrsorna. Smaken beskrivs som mild, inte helt olik kyckling. Syrsan har funnits naturligt i Sverige i flera hundra år, och riskerar därmed inte att bli en invasiv art om några djur skulle smita från odlingarna.

Från början studerade Uppsalaforskarna hussyrsor från vanliga zoobutiker där de säljs som reptilföda. Forskarna upptäckte snabbt att köpesyrsorna hade en rad olika sjukdomar. Allihop visade sig bära på ett mycket smittsamt virus och flera hade dessutom salmonella och E. coli-bakterier.

– Det är egentligen inte förvånande. Många tänker nog inte på att insekter kan bli sjuka. De förökar sig så snabbt att det kan vara svårt att märka om några samtidigt dör, men det är förstås inte en särskilt hållbar djurhållning. Branschen har efterfrågat insektsveterinärer. Så vitt jag vet finns fortfarande inga, säger Åsa Berggren.

Studierna har hon huvudsakligen genomfört i samarbete med kollegan Joachim Rodrigues De Miranda, som är specialiserad på sjukdomar. Fortfarande är forskarlaget ett av mycket få som studerar hur smittor sprids inom insektspopulationer. Åsa Berggren konstaterar samtidigt att insekter som säljs som livsmedel omfattas av betydligt högre krav än djurmat. Allt för att minimera risken för sjukdomar, tungmetaller och andra giftiga ämnen. Fortfarande återstår dock en del frågetecken.

– Får man till djurhållningen på ett bra sätt borde behovet av exempelvis antibiotika minska. Men detta är fortfarande ett helt nytt och outvecklat fält så ingen vet – det är bara gissningar, säger hon.

Åsa Berggren har studerat allt från beteende till patologi och nutrition hos syrsorna. Tillsammans med sina kollegor har hon undersökt vilken typ av växter som insekterna mår bäst av, hur smittor sprids och hur djuren interagerar med varandra. Vissa hussyrsor är mer orädda än andra, och det tycks finnas skillnader mellan könen. Hon har också undersökt syrsornas levnadsvillkor. Resultatet, som ännu inte är publicerat, visar att syrsorna växer bättre och snabbare om de får leva i kolonier tillsammans med andra djur, än om de lever ensamma i varsin låda.

Förutom en rad vetenskapliga studier har de formulerat en sammanfattande rapport, som andra forskare och insektsodlare kan ta del av för att lära sig mer om att föda upp syrsor. Den har lästs tusentals gånger och läsarna finns på alla kontinenter.

EU klassar insekter som ett nytt livsmedel och varje art måste först säkerhetsvärderas av livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA och godkännas innan den får säljas som människomat. Samtidigt har lagen varit otydlig. I länder som Nederländerna, Belgien, Danmark och Finland har myndigheterna länge tolkat det som fritt fram under tiden som ansökningarna utreds. Samtidigt har det svenska Livsmedelsverket hållit fast vid ett förbud. Utländska konkurrenter har därmed kunnat bygga upp sina verksamheter, samtidigt som svenska insektsodlare har fått sälja sina produkter som djurfoder.

I slutet av 2020 tydliggjorde EU-domstolen att vissa insekter ska få säljas som människoföda under en övergångsperiod i väntan på att arterna utreds närmare. Livsmedelsverket hävde då det tidigare förbudet mot dessa insekter.

– Men vissa, däribland mjölmask och syrsor, kan orsaka allergi. Särskilt skaldjursallergiker uppmanas vara försiktiga, säger Astrid Walles Granberg, rådgivare på Livsmedelsverket.

I våras kom det formella godkännandet från EFSA som slog fast att mjölmasken som första art får grönt ljus som livsmedel i samtliga medlemsländer. Inte bara under en övergångsperiod.

I dagsläget finns uppemot tio kommersiella insektsodlare i Sverige. I Thailand finns också företaget Global bugs med svenska ägare och grundare, som på sikt planerar att sälja sina syrsor i Sverige. Ett antal svenskar odlar också hemma på hobbynivå.

Den svenske pionjären Nils Österström är ordförande i branschorganisationen Insektsföretagen, och driver också insektsodlingsföretaget Tebrito i Orsa som odlar just mjölmask. Hans bolag har en pilotanläggning som årligen producerar 5 ton mjölmask, varav det mesta fortfarande säljs som fiskfoder. De bygger också en anläggning som inom några år ska odla 200 ton mjölmask per år.

– Vi flyttar in i höst och då blir vi först i Sverige med att producera svenska insekter som mat. Den juridiska situationen har bromsat oss, men nu händer det mycket, säger Nils Österström.

Han beskriver mjölmasken som lättodlad. Den flyger inte iväg och springer inte bort. Den är heller inte särskilt kräsen. Sverige är självförsörjande på tre livsmedel: spannmål, sockerbetor och morötter. Mjölmasken kan äta restprodukter från alla tre. För Nils Österström är kycklingfoder helt uteslutet.

– Vi undviker att göra mat av mat. Vi testar att använda rester från ölindstrin. Vi provar också med bioslam från SCA:s pappersbruk och mjölmasken verkar gilla det också. Det vore häftigt att kunna använda skogen som skafferi, säger han.

För att hindra att smitta sprids inom populationerna finns kvalitetsrutiner, precis som när det gäller kyckling och andra livsmedel. Han konstaterar samtidigt att artbarriären mellan insekt och människa är stor. Få sjukdomar är direkt överförbara eftersom vår fysiologi i grunden är så olika, men om det finns salmonellabakterier hos insektsmaten är det lika skadligt för människan som om de hade kommit från kyckling.

– Vi ser ändå lägre risker med att producera insekter än annan mat som är närmare släkt med oss, säger Nils Österström.

På senare år har det också visat sig att mjölmaskens frass, bajs, är kväverikt och kan fungera som växtgödningsmedel. En estländsk studie visar att tomaterna blev mer smakrika när de gödslades med frass från mjölmask och en fransk studie visar att mängden druvor på en vingård ökade med 23 procent.

– Jag ser egentligen bara fördelar med insekterna. Jag skulle säga att den psykologiska aspekten är det stora hindret. Insekter är fortfarande inte accepterat som mat i vår del av världen, säger han.

Därför tror han i första hand inte på att sälja hela mjölmaskar, utan snarare mjöl. Studier visar att acceptansen bland ovana konsumenter ökar om insekter ingår som ingrediens i olika produkter. Till exempel i proteindryck, i köttbullar eller som emulgeringsmedel i majonnäs.

Samtidigt klassar Åsa Berggren många länder i västvärlden som entomofobiska. Här äts i princip inga insekter alls. Inte ens under svältåren på 1800-talet, som fick svenskar att emigrera till Amerika, käkade vi myror, larver eller syrsor för att överleva. Å andra sidan åt vi heller inte svamp på den tiden, och det ses i dag som en självklarhet.

Åsa Berggren tror att fler insektsarter kommer att godkännas av EU framöver och är positiv till insekter som framtidens protein. Hon menar också att branschen har stora möjligheter att bli hållbar – om viljan finns. Men det är ingen självklarhet och fortfarande återstår alltså en del frågetecken. Att insekterna är förhållandevis lättodlade ser hon i alla fall som en stor fördel och sveper med handen över odlingslådorna.

Alla hennes syrsor har tillgång till mat, vatten och saltsten. Här finns även rör i olika storlekar som de kan gömma sig i. Under alla år hon har arbetat med syrsorna har hon inte blivit biten en enda gång. Hon behandlar de små djuren med största möjliga ömhet, men så har hon också kämpat hårt för att hitta dem.

Syrsorna som föds upp i labbet är inte köpta. Det bästa sättet att arbeta med friska djur är bege sig ut i fält och fånga dem ute i det vilda. Varje sommar brukar hon och hennes forskarkollegor ägna sig åt avancerat detektivarbete och åka på jakt efter hussyrsor i komposthögar och på andra mörka och varma platser runt om i landet.

– Alla som hjälper mig med fältarbetet måste ha normal hörsel. Att stå tyst och lyssna är enda sättet att hitta syrsorna. Många ser det som ett ålderstecken att inte längre höra syrsorna, men för mig är det mer än så. Det är min profession.

I fjol blev fältarbetet inställt på grund av pandemin, men i år kunde två av Åsa Berggrens fältassistenter efter mycket osäkerhet ge sig ut igen. Att samla in nya syrsor är så svårt att forskarna till varje pris måste hålla liv i de som de redan har.