Vad händer i magen med matens färg?

Svar av Kajsa Björner, mag-tarmläkare, Akademiska sjukhuset i Uppsala

Låt oss följa maten genom magtarmkanalen och se vad som händer! I munnen börjar matens färger blandas av den mekaniska bearbetningen när maten tuggas och blandas med saliv. Matstrupen är mest en transportsträcka, där det inte händer mycket med innehållet. När maten landar i magsäcken börjar den masseras av magsäckens muskler och brytas ner av magsyror. Här fortsätter blandningen så att maten får en enhetlig färg kopplat till vad som ätits, och i takt med nedbrytningen börjar även färgen mattas av. Kräkningar ger en bra bild av hur maten ser ut i magsäcken. Vid kräkning direkt efter måltid är maten sig ganska lik men en senare kräkning är mer homogen och färgad av magsaft.

Efter att maten bearbetats i magsäcken går den vidare till tunntarmen, där den blandas med galla och nedbrytningsenzymer från bukspottskörteln. Gallan innehåller bland annat ämnet bilirubin – en gulfärgad restprodukt som utsöndras från levern (och som vid sjukdom kan orsaka gulsot). I den långa och vindlande tunntarmen tas näringen upp från maten. Ju mer näring som tas upp, desto mer av sina ursprungliga färger förlorar maten – en förändring som dock syns dåligt på grund av bilirubinet. Maten i tunntarmen är nu sönderblandad och gul.

Men inte heller det gula blir kvar. På vägen genom tarmarna bryts bilirubin ner till sterkobilin, som är brunt och ger avföringen dess typiska färg.

Sammanfattningsvis kan man säga att matens färger successivt blandas och försvinner på vägen ner till tjocktarmen, samtidigt som den från tunntarmen och framåt får ny färg. Detta gäller dock inte för precis alla livsmedel. Svårsmält mat, som majs, kan behålla både färg och form hela vägen. Även mat som avger mycket färg, som blåbär och rödbetor, kan påverka avföringens färg tydligt.