Stenålderns människor åt mer fisk och grönt

Vad sägs om en gryta på karprom i fiskbuljong, täckt med örtblad? Den stenåldersrätten anser sig arkeologer ha upptäckt i bitar av en keramikgryta från Friesack, nordväst om Berlin. Dit kom grupper av jägare och samlare under flera tusen år för att jaga och fiska. Men sannolikt hade inte fisken kokats i några större bitar, enligt en undersökning med elektronmikroskop. Buljongkok låg närmare till hands, tror forskarna.

Proverna togs från ”krustan”, en skorpa av ingredienser som bränts fast i kärlet vid kokning. I den sökte arkeologerna efter bland annat proteiner, pollen och växtrester. Förutom små fragment av löv fann de pollen från barrträd, svampsporer och bakterier, enligt resultat som publicerades i den vetenskapliga tidskriften PLOS One. Med masspektrometer kunde de identifiera proteiner från flera fiskarter, främst karp. Proteinerna var framför allt av ett slag som bara finns i fiskens rom. Däremot saknades spår av fjäll och ben.

Kollagen är det i särklass vanligaste proteinet i djurs ben och bindvävnader, och i delar från ett annat kärl hittades kollagen från svin. Alltså hade kött av vildsvin kokats i grytan, vilket tillsammans med benfynd pekar på att detta varit en jaktplats.

Men kan man koka ihop en måltid av molekyler skrapade från en krukskärva? Proteinerna kan ha avlagrats under en lång tid. Därför är det hart när omöjligt att rekonstruera forntida recept utifrån spår i kokkärl. Det anser Kerstin Lidén, professor i laborativ arkeologi på Arkeologiska forsknings­laboratoriet vid Stockholm universitet.

– Är det en rätt eller flera som lagats vid fem olika tillfällen? Chansen att hitta en specifik rätt är minimal, vi får inte den tidsupplösningen.

Kanske skulle det vara möjligt vid en ultrasnabb händelse, som att någon råkat laga mat just vid Pompejis utbrott, eller vid den överrumplande massakern i Sandby borg på Öland. Men där har forskarna inte hittat den här sortens spår, enligt Kerstin Lidén.

Schablonbilden av stenålderns människor var länge köttätare som med fara för sina liv jagade stora villebråd som mammut. Det är en bild som var lätt att få då krukskärvor, stenredskap och benknotor var de källor som arkeologer hade att arbeta med.

Bilden har bitit sig fast i mångas medvetande, liksom att det var först då jordbruket kom som människor på allvar började äta växtbaserad föda. Men det senaste decenniet har bilden fått allt fler nyanser.

En metod som blivit populär är att analysera forntida protein. Med palaeoproteomik kan forskarna identifiera spår av djur på artnivå även med mycket gammalt och fragmenterat material. Det är svårare med dna, eftersom arter i samma familjer delar mycket arvsmassa. Dessutom bevaras dna ofta sämre än proteiner. Växter innehåller däremot mindre protein, och spåras inte lika lätt.

Forskningsområdet har växt explosionsartat sedan det föddes för snart 15 år sedan. En av pionjärerna var Matthew Collins, professor i palaeoproteomik vid Cambridge university och Köpenhamns universitet.

När galna kosjukan härjade på brittiska öarna var han med och tog fram ett test av benmjöl från kor, där man sökte en sorts proteiner som kallas prioner. Han insåg att samma teknik kunde användas för att hitta forntida proteiner i arkeologiskt material.

Tillsammans med kollegor tog han fram metoden ZooMS – zooarkeologi med masspektrometri – där proteiner delas upp i mindre bitar, peptider, med hjälp av enzymer. De fokuserade på kollagen, ett protein som redan används flitigt inom arkeologin vid framför allt kol-14-datering. Kollagen i ben och tänder används också för analys av kol- och kväveisotoper, som visar ifall man ätit mest kött från land- eller vattenlevande djur.

Med ZooMS kunde Matthew Collins och hans forskarlag för första gången se skillnad på getter och får i det arkeologiska materialet.

– Det var ett klassiskt problem i arkeologin. Det gick sällan att skilja på arterna med vare sig benanalys eller dna, så de klumpades ihop till ”ovicaprider”, efter de latinska namnen ovia och capra. Men vi visade att sekvenser av peptider i olika arters kollagen skiljer sig åt som fingeravtryck, säger Matthew Collins.

De äldsta dna-fragment som hittats är cirka 2 miljoner år gamla, medan de äldsta proteinerna, från ett strutsägg, är nästan dubbelt så gamla. Deras struktur är mer robust än dna och dessutom fäster aminosyrorna till varandra i stabila bindningar kol till kol eller kol mot kväve. Dna binds med syre mot fosfor, som lättare löses upp i reaktioner med andra ämnen.

Men analyser av krukskärvor räcker inte. Keramik uppfanns långt före jordbruket – de äldsta fynden, från Kina, är 20 000 år gamla. Till Europa kom keramiken för cirka 8 000 år sedan, men det dröjde ett par tusen år innan den blev vanlig. Innan dess måste maten ha förvarats och tillagats på andra sätt, som vi inte ser spår av i dag.

Kanske tillreddes maten över eld i behållare av hudar eller växtfibrer, eller direkt på upphettade hällar och stenar. Kött kan ha torkats och växter fermenterats. Hudar och växtfibrer kan också ha använts för att förvara råvaror, liksom kärl av trä eller bark.

På samma sätt har växter underskattats som forntida föda, för att de är förgängliga. Ben är mycket överrepresenterat i det arkeologiska materialet. Forntida växter hittas likt trä och textilier framför allt i mossar, syrefattiga lerjordar, polarområden och glaciärer. Men med dagens teknik kan forskare hitta spår på molekylnivå där man tidigare inte ens letat. Den hetaste fyndplatsen just nu är tandsten.

Tillsammans med proteinanalys förändrar det vår syn på vad forntidens människor åt, och hur övergången till jordbruk, neolitiseringen, gick till. Kerstin Lidéns kollega Gunilla Eriksson, lektor i laborativ arkeologi vid Stockholms universitet, anser att det sätter hela begreppet neolitisering i gungning.

– Det kan framstå som att jägare-samlare-fiskare bara passivt plockat vad de hittat. Det är lätt att underskatta vilken otrolig kunskap de hade om olika växter och djur och deras ekologi, men också deras praktiska kunnande. Redan då påverkade människor sin omgivning och förbättrade resurser. Till exempel hamlade de hassel för att få pinnar att bygga mjärdar med.

Andra forskare har argumenterat för att hassel­nötter och andra oljerika växter var viktiga fett- och proteinkällor i sin egen rätt, inte bara som komplement till animaliska proteiner. Enligt en äldre syn på neolitiseringen var det först med lantbruket som människan började äta växter på allvar. Men nya analyser tyder på att det inte alls var så.

De äldsta fynden av bröd är 14 000 år gamla – 4 000 år äldre än jordbruket – och har gjorts i dagens Jordanien. Vid samma tid och i samma område gjorde jägare och samlare urval av växter med mycket kolhydrater eller fett. Det är ett förstadium till förädling av vilda gräsarter, som utvecklades till dagens spannmål och oljeväxter. Men viktigast var baljväxter och linser.

Nu visar det sig att detta inte skedde enbart i Bördiga halvmånen, där jordbruket ska ha uppstått. En studie i Nature Ecology and Evolution från 2024 visar att förstadiet fanns samtidigt på andra platser.

På individer från en stor gravplats i nordöstra Marocko gjordes analyser av isotoper och aminosyror i kollagen från bland annat deras tänder. De visar att jägar-samlargruppen åt mer växtbaserad föda och mindre kött än jämförbara grupper vid samma tid. Malstenar som hittats nära kan tyda på att de malt mjöl av nötter och ekollon.

Men helt och hållet vegetarianer var de inte. Bland annat sniglar och får stod också på menyn, visar samtida fynd i området.

– Fynd som dessa visar att det inte är så enkelt som att jordbruket uppstod på ett enda ställe, utan att det utvecklades på olika platser ungefär samtidigt. Det talar också emot den förenklade bilden av att keramik, bofasthet, domesticerade djur och grödor spreds samtidigt, som ett neolitiskt ”paket”, säger Gunilla Eriksson.

Till Norden kom jordbruket för 6 000 år sedan, men spred sig inte som en löpeld. Processen var komplicerad och såg inte likadan ut överallt. Det påpekar Ester Oras, laborativ arkeolog vid universitetet i Tartu och gästforskare vid Swedish collegium for advanced studies i Uppsala.

Eftersom det än så länge är svårt att skilja vilda växter från domesticerade, har hon och hennes kollegor tittat på spår av mjölkprodukter i keramikkärl. I Baltikum tog det lång tid innan jord-bruket etablerats, enligt en studie som hon lett och som publicerats i Royal Society Open Science 2023.

– Jägarna och samlarna hade kontakt med grupper som kom med jordbruket. Men det påverkade inte kostvanorna i östra Baltikum. Vi ser inte heller genetiska tecken på att grupperna blandats, kanske för att det var glest befolkat. Ett kallare klimat kan också ha bidragit till att jordbruket kom senare än i Danmark eller på Åland.

Det finns ingen mall som gäller överallt, utan tvärtom är det stora regionala skillnader. Jordbruket föregicks av en ”förhandlingsfas”, där vi ser domesticering av djur, ny keramik och ett stort skifte i mathållningen. Men det tog minst tusen år innan processen var klar, en bit in på bronsåldern.

– Det var ett komplext system av parallella världar, säger hon.

Analyser i en annan studie, i Nature Human Behaviour 2022, visar samma bild från östra Europa, från Polen till Ural och Kaukasus: Andelarna av fisk-, växt- och idisslarbaserad kost varierade kraftigt över det stora området. Olika typer av kärl var dock inte kopplade till vissa sorters kosthållning.

Samma iakttagelse gjorde Kerstin Lidén och Gunilla Eriksson i en studie från Öland redan 2008, med isotop- och lidpidanalyser. De visade att tre grupper med olika kosthåll levde delvis överlappande på ön, för drygt 5 000 till knappt 4 000 år sedan: de första bönderna från trattbägarkulturen, gropkeramiska jägare-samlare och den blandade stridsyxekulturen.

En grupp levde på övervägande marin diet, både fisk och däggdjur som säl. En annan grupp åt kött från både vatten- och marklevande djur, och den tredje – från slutet av stenåldern till början av bronsåldern – åt nästan enbart växter och kött från marklevande djur. Först för cirka 4 000 år sedan hade alla grupperna övergått till den sistnämnda kosthållningen, vilket tolkas som att jordbruket då är etablerat.

Medan fetter och proteiner i keramikkärl visar vad människor i en grupp ätit vid en viss tid visar proteiner inbäddade i tandsten vad en enskild människa ätit under olika perioder av sitt liv. Men att kunna säga vad en person åt vid en viss tidpunkt är inte möjligt med dagens teknik – utom i några få undantagsfall, då hela kroppar bevarats tack vare exceptionella förhållanden.

Ett exempel är Tollundmannen från cirka 400 före Kristus, som hittats offrad i en mosse. Hans mage innehöll en korngröt med oljeväxterna linfrö och oljedådra, plus åkerviol och en mängd arter som i dag ses som ogräs, bland annat pilört, svinmålla och pipdån.

Men kanske hade han fått en specialrätt, som utvald att bli offrad. Det tycks gälla alla mossoffer. Den enda sista måltid man kan se som vardagsmat är den som ismannen Ötzi från Alperna åt innan han gav sig upp i bergen för 5 000 år sedan. Den bestod av långkokt eller torkat kött av stenbock eller kronhjort samt någon gröt eller välling av enkornsvete – en relativt fet rätt som gav energi för vandringen.

Utvecklingen av analysmetoderna går snabbt. Antalet isotoper som studeras ökar stadigt, senast med zink som visat sig vara ett alternativ då kollagen saknas. Kerstin Lidén gläds åt att äldre tolkningar av ett mer ensidigt material nu får ge vika.

– Vi kommer att få en mycket mer nyanserad bild av stenålderns mat, med mer detaljerad information om vad man ätit. Kopplat till isotopdata som visar hur man rört sig, ser vi redan att det var en betydligt större kulturell diversifiering än man tidigare trott.