Fem år efter chipslarmet: Mindre akrylamid i maten

Företaget Wasabröd har gjort laboratorieförsök med en ny tillsats som sänker halten av akrylamid i livsmedel. Tillsatsen är ett enzym som kallas asparaginas och har använts som cancermedicin.

– Det fungerar bra. Vi är startklara. Nu väntar vi på grönt ljus från myndigheterna, säger Leif Holmgren, ansvarig för forskning och utveckling på Wasabröd.

Livsmedelsforskare räknar med att asparaginas blir nästa steg i arbetet med att sänka halterna av akrylamid i mat, ett arbete som började för fem år sedan.

Tisdagen den 23 april 2002 kom det omtumlande beskedet från forskare på Stockholms universitet och Livsmedelsverket: chips och en lång rad andra stärkelserika matvaror innehåller höga halter av ett ämne som kan orsaka cancer.

Nyheten om akrylamid blev ett av de största matlarmen i modern tid. Ämnet var känt för att ha orsakat förgiftningar i samband med tunnelbygget genom Hallandsåsen, vilket ytterligare bidrog till att saken fick stort genomslag i medierna.

Ingen cancer hos människor

Men toxikologer och epidemiologer blev tidigt oense om hur stora riskerna faktiskt är. Epidemiologer (som studerar sjukdomens utbredning, orsaker och förlopp) påpekade att det inte fanns några studier som visar att akrylamid orsakar cancer hos människor.

– Det gäller fortfarande, säger Hans-Olov Adami, professor i cancerepidemiologi vid Karolinska Institutet i Stockholm.

Han har medverkat i fyra av de sex stora epidemiologiska undersökningarna av akrylamid som publicerats i efterdyningarna av larmet. Forskarna har använt frågeformulär för att kartlägga människors matvanor. Sedan har de på olika vis försökt ta reda på hur intaget av akrylamid hänger samman med risken att få cancer. Resultaten visar inga kopplingar mellan akrylamid i mat och cancer i matstrupe, tjocktarm, ändtarm, bröst, prostata och flera andra organ.

– Summan av kardemumman som jag ser det är att om det finns en risk så måste den vara blygsam, säger Hans-Olov Adami.

Margareta Törnqvist, miljökemist vid Stockholms universitet, är en av forskarna som upptäckte att akrylamid bildas i mat. Hon är inte förvånad över resultaten från de epidemiologiska studierna.

– Intaget av akrylamid är ganska jämnt fördelat i befolkningen, säger hon.

Därför är det svårt att skilja människor som får i sig mycket akrylamid från människor som får i sig lite. Dessutom kan frågeformulär om kostvanor bli missvisande för akrylamid. Halten i chips, kakor, kaffe och andra produkter kan skilja sig mycket mellan olika tillverkare, vilket formulären inte tar hänsyn till.

En lösning på problemet kan vara att ta blodprover på folk i stället för att be dem fylla i formulär om sina matvanor. Det skulle ge tydliga mätvärden på hur mycket akrylamid de har fått i sig. Flera sådana studier är på väg. Nackdelen är att blodproverna bara ger ögonblicksbilder. Matens eventuella risker beror snarare på matvanorna under lång tid. Därför är det fullt möjligt att epidemiologiska studier – det enda sättet att få säkra besked om risken för människor – aldrig kommer att kunna säga mer än att risken förmodligen är liten, om den ens finns.

I experiment med råttor har akrylamid däremot visat sig orsaka tumörer. Men då är doserna höga. För att få i sig lika mycket akrylamid som råttorna i experimenten skulle en människa vara tvungen äta mer än sin egen vikt i chips – varje dag.

Margareta Törnqvist anser att den sortens resultat trots allt är intressanta. Det beror på att levern omvandlar akrylamid till ett liknande ämne, glycidamid. I laboratorieförsök har glycidamid visat sig kunna skada arvsmassans DNA.

– En sådan mekanism innebär att det sannolikt inte finns någon säker lägsta dos, säger Margareta Törnqvist.

Men andelen akrylamid som omvandlas till glycidamid är högre hos råttor än hos människor, vilket tyder på att råttor drabbas hårdare än människor.

Lägre halt i mörkrostat kaffe

Bristen på klara besked om riskerna har inte hindrat livsmedelsforskare från att utveckla metoder för att sänka halterna av akrylamid i mat. Ett halvår efter larmet stod det klart att akrylamid bildas när aminosyran aspargin reagerar med druvsocker, fruktsocker och andra sockerarter vid temperaturer över 120 grader. Reaktionen är en av hundratals kemiska processer som ger maten arom, färg, krispighet och andra smakliga egenskaper.

– Däri ligger det stora dilemmat: det gäller att få ner halten av akrylamid utan att påverka andra egenskaper, säger Hans Lingnert, forskningschef på SIK, Institutet för livsmedel och bioteknik, i Göteborg.

Vissa tillverkare av chips har sänkt halterna helt enkelt genom att kontrollera temperaturer och tillagningstider noggrannare. Blötläggning i vatten som innehåller en procent citronsyra kan också sänka halten av akrylamid i potatisprodukter, enligt forskare i Sydkorea.

I kaffe – en betydande källa till akrylamid för många svenskar – varierar halten med rostningen. Märkligt nog är halten lägre i mörkrostat kaffe. Det beror på att den kraftiga värmebehandlingen bryter ner en del av akrylamiden.

Forskare på SIK i Göteborg har visat att bakugnar som hettar upp degen med infraröd strålning ger lägre halter av akrylamid i bröd än vanliga bakugnar.

– Halten går ner till ungefär hälften utan att smaken förändras, säger Hans Lingnert.

Jästiden är också viktig. Bröd som fått jäsa länge innehåller mindre akrylamid, enligt resultat från Sveriges lantbruksuniversitet i Uppsala. Jästen förbrukar socker och minskar mängden fritt asparagin.

Uppgifterna är knapphändiga om hur olika åtgärder har påverkat halten av akrylamid i maten på butikshyllorna. Företrädare för livsmedelsindustrin talar ibland om en nedgång på i genomsnitt 25 procent. Men Livsmedelsverkets uppföljning av ett hundratal produkter visar ingen statistiskt säker skillnad. Det tyska livsmedelsverket började tidigt samla in data och har noterat en minskning i hälften av ett drygt dussin produktgrupper. I övriga grupper, där bland annat chips ingår, har halterna av akrylamid varit oförändrade.

Radikala åtgärder behövs

Hans Lingnert anser ändå att industrin har kommit långt med att införa de förändringar som är enkla att göra.

– Ska man komma längre behövs mer radikala åtgärder. Då står nog asparaginas först i kön, säger han.

Enzymet asparaginas bryter effektivt ner asparagin, det ämne som reagerar med socker och bildar akrylamid vid höga temperaturer. Enzymet kan sänka halten av akrylamid i mat med upp till 80 procent utan att påverka smaken. Men asparaginas är ännu inte godkänt som tillsats i mat inom EU.

– Vi räknar med att kunna lansera en produkt under det här året, säger Andy Fordyce, marknadschef för bageriprodukter på Novozymes i Danmark, en av flera enzymtillverkare som vill sälja asparaginas till livsmedelsindustrin.

Ett av företagen med långt framskridna planer på att använda enzymet är alltså Wasabröd. De flesta typerna av knäckebröd är tillverkade med jäst som i sig sänker halten av akrylamid. Men Wasa Delikatess tillverkas utan jäst och har uppåt fyra gånger så hög halt som det övriga sortimentet. Leif Holmgren på Wasabröd understryker att även de högsta halterna ligger långt under riktlinjerna från det tyska livsmedelsverket, den nationella myndighet som satsat hårdast på att få ner halterna av akrylamid i mat.

– Med enzymet kan vi få ner halten i det ojästa brödet till samma nivåer som i det jästa. Jag tycker att det är befogat som en säkerhetsåtgärd även om man inte säkert kan säga hur farligt det är med akrylamid, säger Leif Holmgren.