Du sköna nya quorn

På vägen in i Billingham i nordöstra England passerar vi ett nio våningar högt betongskelett på vänster sida. Byggnaden ser ut att ha blivit bombad, den disiga himlen syns rakt genom huskroppen. Tim Finnigan förklarar att ruinen tidigare var huvudkontoret för den brittiska kemijätten Imperial chemical industries, ICI. Vägen fortsätter genom ett landskap av cisterner, fönsterlösa plåtbyggnader och övergivna kyltorn. – Vad landskapet beträffar så är Billingham inte precis den ideala platsen för ett livsmedelsföretag, säger Tim Finnigan, forskningschef på Marlow foods som tillverkar quorn. Han har doktorerat i livsmedelsvetenskap vid University of Reading i södra England och är klädd i svart kostym. Livsmedelsföretag avskyr att förknippas med kemi. Mat och kemikalier är helt enkelt inte någon säljande kombination. Men för Tim Finnigans del är relationen invecklad. Utan det djupt rotade kemitekniska kunnandet just här i Billingham skulle det inte finnas något quorn. Stadens industriella blomstring började med en storsatsning på ammunition under första världskriget. Senare började ICI tillverka baskemikalier som ammoniak och plast här. Under en period hade företaget både ett kolkraftverk och en egen kärnreaktor i området. Kemijätten var traktens stolthet. Billinghams fotbollslag heter Synthonia, en förkortning för synthetic ammonia. Författaren Aldous Huxley kom hit på 1920-talet och lär ha fått inspiration till några av miljöerna i framtidsromanen Du sköna nya värld. Och här ligger alltså världens enda fabrik för huvudingrediensen i korvar, burgare, färs, kycklingliknande filéer och andra quornprodukter. Det första vi ser av själva quornfabriken är odlingstornen, två höga byggnader av grå plåt. Ett av dem släpper ut en strimma av rök längst upp. På parkeringsplatsen känner jag en mycket svag doft av jäst. Någon skylt med quorns logotyp syns inte till. Tim Finnigan nickar mot en vaktkur. Stålgrinden glider upp. – Du är den första journalist vi släpper in här, så jag hoppas att du skriver snällt om oss, säger han. Vägen hit har varit lång. Det är tio år sedan jag första gången bad att få komma hit och göra ett reportage. Den gången blev det tvärnej. Företagets policy var obeveklig: inga obehöriga i fabriken. Sedan dess har företaget bytt ägare tre gånger och fördubblat sin produktion. För drygt ett år sedan gjorde jag ett nytt försök. Efter oräkneliga e-postmeddelanden och telefonsamtal till informationsavdelningen blev det äntligen ett ja. Men inga bilder. Det är absolut förbjudet att ta in glas i fabriken, och en kamera innehåller ju linser av glas. En kamera i ett plasthölje för undervattensbruk kanske? Nej, inga bilder. Punkt. Många mejl och månader senare är jag äntligen här. Fabrikschefen Steve Finn hälsar välkommen i ett konferensrum med en trave ritningar över hela anläggningen. På traktens rejäla Yorkshiredialekt berättar han om olika genombrott i utvecklingen av en process som förvandlar socker och lite näringsämnen till värdefullt protein. – Förra året producerade vi drygt 17 000 ton av det här, säger han och langar i väg en genomskinlig plastpåse med beige deg över bordsskivan. Det är svampprotein, färskt från i morse! Jag fångar påsen och öppnar förseglingen. Det luktar som utanför fabriken. Både konsistens och färg liknar vanlig bröddeg. Jag nyper loss en liten bit och stoppar den i munnen. Även smaken påminner svagt om jäst. Ganska gott, men kletigt på tungan. Degen – svampproteinet – skickas till andra fabriker som omvandlar den till färdiga matvaror. När det blandas med lite ägg, ångkokas och sedan kyls uppstår fibrer som påminner om kött. Det har bidragit till att quorn är ett ledande varumärke på marknaden för vegetariska alternativ till kött. Huvudingrediensen tillverkas bara här i Billingham. Den sammanlagda produktionen sedan start motsvarar tre miljarder middagar, och försäljningen ökar stadigt. I dag säljs quorn i tio länder till ett värde av över två miljarder kronor per år. Så är det äntligen dags att se quornfabriken. Vi tar på oss vita plasthjälmar, skyddsglasögon och illgula jackor och går tvärs över fabriksområdet mot ett av odlingstornen. Runt tornet trängs plåtbyggnader och stålrör i räta vinklar. Inuti finns två jäskammare – fermentorer – som liknar ubåtar på högkant. En ännu större fermentor är snart färdigbyggd i ett torn femtio meter bort. Vi tar oss in till botten av fermentor Q3 med proppar i öronen mot dånet från kompressorerna som pressar in luft i det stora kärlet. Steve Finn dunkar handen mot fermentorns botten. – Härifrån stiger bubblor från ett munstycke med tusentals hål, ropar han. Bubblorna syresätter en näringslösning som innehåller Fusarium venenatum, en mikroorganism som delar sig ungefär var femte timme. Odlingen är helt fri från bakterier. Genom olika rör matas cellerna med sterila lösningar av glukos och näringsämnen. Processen är mycket elegant: bubblorna rör om och lyfter vätskan till toppen. Därifrån störtar den ner genom ett smalt rör tillbaka till botten, för att sedan stiga på nytt med strömmen av bubblor. Cellmassan skördas oavbrutet i samma takt som den bildas. Allt övervakas från ett kontrollrum som liknar ett flygledartorn. Ett dussin stora datorskärmar ger fortlöpande data om allt som pågår, och fabriken ställer stenhårda krav på alla råvaror. Det kommunala dricksvattnet steriliseras och renas enligt samma strikta rutiner som inom halvledarindustrin innan det får fortsätta in i fermentorn. Odlingen pågår i ungefär sex veckor. Sedan stoppas fermentorn och ympas på nytt för att garantera en jämn kvalitet. Och tillväxten är fenomenal. Om kossor hade samma förökningstakt skulle ett enda djur ge upphov till över 50 slaktfärdiga kreatur på bara ett dygn. Det låter som ett perfekt sätt att mätta världens växande befolkning. Kampen mot undernäring var i själva verket den historiska utgångspunkten för hela projektet. År 1960 presenterade FN:s fackorgan för livsmedels- och jordbruksfrågor FAO en nattsvart prognos för tillgången på mat. Organisationen räknade med att jordens befolkning skulle dubbleras fram till år 2000, och därmed växa till ofantliga fem miljarder människor (den verkliga siffran blev sex miljarder). Överbefolkningen skulle innebära utbredd hungersnöd och i synnerhet brist på proteiner, ett problem som FAO kallade ”proteinglappet”. En av många som tog larmet på största allvar var den brittiske industrialisten J. Arthur Rank. Han ägde ett filmbolag som under sin glansperiod på 1940-talet producerade äventyrsfilmer med en känd inledningsvinjett där en man i bar överkropp drämmer till en gigantisk gonggong. J. Arthur Rank – senare upphöjd till baron – var även styrelseordförande för Rank Hovis McDougall, en livsmedelskoncern baserad på kvarnar och andra spannmålsföretag. En viktig biprodukt var stärkelse. År 1964 beordrade baronen sin forskningschef Arnold Spicer att leta upp någon bra mikroorganism för att förvandla den överblivna stärkelsen till proteiner. Det uttalade syftet var att försöka lösa mänsklighetens allvarligaste problem: proteinglappet. En lovande kandidat dök upp på en idrottsplats i södra England, nära en av koncernens fabriker som emellanåt hade sprejat platsen med överskottsstärkelse. Mikroberna i marken borde vara väl anpassade till att livnära sig på stärkelse, resonerade forskningschefen. Det stämde visserligen för den aktuella organismen, en svamp tillhörande släktet penselmögel. Men efter tre års laboratoriearbete stod det klart att möglet från idrottsplatsen växte för sakta för att kunna täcka proteinglappet. Därmed började jakten på en ny organism. Forskarna undersökte över 3 000 jordprover från olika delar av världen i ett laboratorium strax väster om London. Ironiskt nog föll valet till slut på ett slags slemmögel – Fusarium venenatum – från en trädgård i Marlow en dryg halvmil från laboratoriet. Till skillnad från många slags mögel vi möter till vardags, visade sig organismen vara både välsmakande och lämplig som proteinkälla för människor. Lord Rank bekostade åratal av försöksodlingar i laboratorieflaskor och resultaten var lovande. Haken var bara att ingen av koncernens spannmålsforskare visste hur man bygger en fabrik för att odla celler i stor skala. Men det visste ingenjörerna på ICI. Quornfabriken i Billingham ligger på en tomt som tidigare tillhörde den brittiska kemijätten (som numera är uppköpt av en konkurrent i Nederländerna). Vi klättrar uppför gallertrappan inne i odlingstornet bredvid fermentor Q3 och pausar för att hämta andan på en avsats med utsikt över fabriksområdet genom ett fönster. – På den här platsen låg en jättefermentor förut, tjugo gånger större än den här, säger Steve Finn. Den stod klar år 1980 och kostade med dagens penningvärde hela tio miljarder kronor att bygga. Kolossen tillverkade ett proteinrikt djurfoder som kallades Pruteen – bruna pellets av torkade bakterier uppfödda på metanol. Processen var ett tekniskt storverk baserad på närmare ett hundra patent, en kontinuerlig process precis som quornfabriken. Tyvärr blev det ekonomiska resultatet en praktflopp. Stigande priser på metanol och fallande priser på konkurrerande sojaprotein och fiskmjöl ledde till att den grandiosa fermentorn stängdes efter bara några år. Hela anläggningen sprängdes till slut med dynamit. Det var ett rejält bakslag för ICI, och följaktligen också för Billingham. Men expertkunskapen att odla celler fanns kvar – och blev grunden för ett samarbete mellan ICI och Lord Ranks spannmålskoncern. De bildade gemensamt företaget Marlow foods för att utveckla tekniken och testa svampproteinets hälsoeffekter. Ett bekymmer med celler som växer mycket snabbt är att de innehåller stora mängder arvsmassa. Och när kroppen bryter ner arvsmassan bildas urinsyra. Ämnet finns naturligt i kroppen, men om halten blir för hög kan syran bilda kristaller som orsakar gikt och njursten. Lösningen på det problemet finns ytterligare några trappor upp i odlingstornet. Bredvid själva fermentorn syns en ståltank som värmer upp den skördade cellmassan till närmare 70 grader. – Det sänker halten av ribonukleinsyra till under 2 procent, säger fabrikschefen. Nackdelen är att 30 procent av skörden samtidigt går till spillo. Men trots den förlusten är processen ett effektivt sätt att framställa mat. Utsläppen av koldioxid per kilo är i samma storleksordning som för kycklingkött, och en bra bit under fläsk och nötkött. Behovet av mark är minimalt, produktionen är helt fri från antibiotika och, inte minst, inga djur behöver dö. När vi kommer ut på fabrikstomten igen har solen tittat fram. En dieselmotor varvar upp. Varje dag lämnar fyra långtradare fabriken i Billingham lastade med den deglika substansen i metalltråg. De kör en dryg mil söderut till en fabrik i Stokesley som förvandlar degen till färdiga quornprodukter. Tim Finnigan och jag sätter oss i hans bil och tar samma väg. Vi kommer till en gammal by av tegel och kullersten omgiven av gröna fält – en betydligt aptitligare inramning för ett livsmedelsföretag än Billingam. En skylt vid infarten till Stokesleyfabriken slår fast att detta är quorns stolta hem. Anläggningen tillverkar korvar och nuggets med precis samma utrustning som på andra håll används för att bearbeta vanligt kött. Efter en lunch i provköket bestående av sex olika quornrätter sätter vi oss i Tim Finnigans grönmålade arbetsrum. Han skruvar ner persiennerna mot eftermiddagens oväntade solgass. – Jag tror att Lord Rank skulle ha varit nöjd, säger han. Introduktionen av en helt ny typ av mat har gått bra. Mikroorganismer har visserligen använts i hundratals år för att jäsa bröd, brygga öl och syra mjölk. Men att äta sig mätt på mikrober är en nyhet i vår arts utvecklingshistoria. Därför krävdes det sammanlagt 26 pärmar av vetenskaplig dokumentation innan det brittiska livsmedelsverket gav Marlow foods tillstånd att börja sälja quorn i Storbritannien år 1985. Försäljningen i Sverige startade år 1998. I dag är Storbritannien och USA de största marknaderna. På tredje plats kommer Sverige, och vi äter mest quorn per capita av alla. En högst ovetenskaplig undersökning i bekantskapskretsen avslöjar att få är medvetna om vilken sorts organism som quorn är gjort av. En vanlig gissning är något slags svamp av klassiskt snitt med hatt och fot. Marlow foods gör inte mycket för att rätta till det missförståndet. På sin webbplats skriver man att Fusarium venenatum ingår i samma svampfamilj som champinjoner. Rent biologiskt har den i själva verket mer gemensamt med mögel och fotsvamp. Därmed inte sagt att det är något fel på produkten. Tvärtom finns det studier som tyder på att quorn bland annat sänker kolesterolhalterna och stabiliserar blodsockret. Norska forskare har nyligen specialstuderat rester av arvsmassa i quorn, trädgårdschampinjoner och bryggerijäst. De spekulerar om att kemiskt förändrade dna-byggstenar i mat baserad på snabbväxande celler skulle kunna öka risken för skadliga mutationer. Men det finns inga belägg för att en sådan risk verkligen existerar. I mycket sällsynta fall säger konsumenter att de får magproblem av quorn, och det finns enstaka rapporter om allergiska reaktioner. I USA har det blivit ett argument för en lobbygrupp som vill förbjuda produkten. Men enligt Tim Finnigan är andelen som får någon form av besvär hundratals gånger lägre för quorn än för ett vanligt livsmedel som soja. Lord Rank gjorde sin djärva satsning i syfte att rädda världen från undernäring. När det kalla kriget tog slut ökade världshandeln och tillgången på mat. Det raserade ekonomin för en rad försök att tillverka svampprotein i stor skala. Quorn är den enda produkten som har överlevt. I dag är hälsoargument en viktig del i marknadsföringen. Många äter quorn också av hänsyn till miljön och djuren, och de är villiga att betala ett högt pris. Fryst quornfärs kan kosta dubbelt så mycket som vanlig köttfärs. I ett längre perspektiv är det möjligt att svampprotein får en helt annan roll. – År 2050 kommer världens befolkning att ha stigit till nio miljarder. Hur tusan ska vi få maten att räcka? Jag tror att ny teknik är absolut nödvändig, säger Tim Finnigan. Så till slut kanske Lord Rank går till historien för sin insats i kampen mot proteinglappet. I en sådan framtid lär ingen bry sig om att matens ursprung liknar ett oljeraffinaderi.