Hel meny av mat gjord på restätande svampar

Svampar har varit i människans tjänst länge, inte bara som matsvamp, utan även som till exempel penicillin. Mer sentida svampuppfinningar är köttsubstitutet Quorn, som görs av en mögelsvamp, och bioetanol, som görs på avfall med hjälp av en sporsäckssvamp.

Vid ett seminarium på högskolan i Borås i höstas bjöds på en hel meny av mat gjord på restätande svampar, från svampburgare med svampmajonnäs till dessert med svampchokladkaka. Och till detta serverades förstås svampläsk.

Svamparna odlas på restprodukter från ärtproduktion, förklarar Mohammad Taherzadeh, professor i bioprocessteknologi som har sysslat med svampprocesser sedan 1999.

− Att omvandla rester till resurser är ett jobb som svamparna sysslar med överallt i naturen, och vi behöver få in dem i våra system.

Han menar att vi måste bli bättre på att utnyttja deras kapacitet för att lösa våra miljöproblem. Svamp växer på kolhydrater och omvandlar det till protein, enligt samma princip som en ko gör när den äter gräs. Men svampen växer mycket fortare än kon, kräver mindre utrymme och ger betydligt mindre utsläpp av växthusgaser. Ändå kan det smaka väldigt köttlikt, enligt Mohammad Taherzadeh.

− Det är ofta det första folk säger när de smakar våra burgare, att de smakar precis som kött.

Den svamp som var huvudingrediens i både burgare, chokladkaka och läsk är en sporsäckssvamp, liksom våra vanliga murklor. Men detta är en indonesisk svamp, Neurospora intermedia, som används mycket i indonesisk matlagning. Förutom på ärtrester odlar forskarna dem på dagsgammalt bröd.

− Ett bageri som inte har sålt allt bröd i slutet av dagen skulle kunna omvandla det till svamp dagen efter och baka kakor på svampen efter tre dagar, säger Mohammad Taherzadeh.

Men varför hittar vi inte svampproteinmat gjord på rester i affären redan nu?

− Vi håller på att vidareutveckla olika tekniker och sedan måste företag ta det vidare med marknadsföring. Det räcker inte att ha en bra produkt, folk måste också förstå vad det är, säger Mohammad Taherzadeh.