Så blev sojabönan köttindustrins bästa vän

Tofu är kanske det mest kända exemplet på ett livsmedel som bygger på soja­bönor. Den ostliknande massan har i olika former och kryddningar ingått i kinesisk matlagning i runt två tusen år. I Sverige ökar konsumtionen av flera sojaprodukter, till exempel som ersättning till köttfärs eller kycklingspett, och tofu har blivit en populär proteinkälla bland veganer, vegetarianer och människor som bara vill dra ner på sin köttkonsumtion.

Samtidigt inser många att storskalig odling av soja­bönor har negativa effekter. Det senaste halvseklet har den globala produktionen av soja tiofaldigats, och sojaarealen förväntas fördubblas till år 2050. Detta har inneburit att skyddsvärda områden – bland annat regnskog i Amazonas – har blivit jordbruksmark.

I dag växer soja på en yta ungefär lika stor som Sverige, Norge, Finland, Danmark och Island tillsammans. Soja är också den matgröda som i genmodifierade varianter täcker störst yta, och som det handlas mest med i hela världen.

Är det rent av så att tofuätare orsakar skogsskövling, förflyttning av ursprungsbefolkningar och förlust av biologisk mångfald? Sådana frågor har vi stött på när vi har presenterat vår forskning om sojabönor. Här kan vi ge ett klart besked: Nej. Konsumtionen av tofu spelar en helt försumbar roll.

Däremot stämmer det att sojabönan blivit avgörande för världens produktion av livsmedel. Den påverkar allt från miljö och hälsa till globala maktbalanser.

Sojabönan har inga speciella egenskaper som är skadliga för människor och natur. Tvärtom är den ovanligt rik på högvärdigt protein och olja. Problemen hänger snarare samman med politisk ekonomi och det internationella jordbruks- och livsmedelssystemet.    

Bara en försvinnande liten del av den globala sojaskörden på drygt 350 miljoner ton per år äts av människor. Merparten – hela 76 procent – går till att producera kött så billigt som möjligt.

Sojan har blivit animalieproduktionens viktigaste proteinkälla. Detta står i bjärt kontrast till de många och vitt skilda roller som soja har haft genom världshistorien. Som odlad gröda har den lilla bönan upplevt en rad upp- och nedgångar.

Den första odlade sojan spirade i Kina för minst 7 000 år sedan. Under Han-dynastin (206 f.Kr. till 220 e.Kr.) utvecklades ett mycket avancerat jordbruk längs Gula floden i norr. Staten finansi­erade omfattande studier och anställde en kår av jordbruksrådgivare för att sprida och anpassa jordbrukstekniker.

Vid den här tiden var sojan viktig som svältföda eftersom den klarar både regn och torka. Den var också populär som jordförbättrare och ingick i avancerade växelbruk med vete, hirs och andra grödor – ofta med syftet att förbättra jorden. Soja kan nämligen berika jorden med kväve från luften.

Sojan var också enkel att lagra och transportera. Det hade militär betydelse i Kina, ett imperium med stort territorium att försvara. Soldater fyllde fickorna med kakor av gul soja som proviant, och de utfodrade sina hästar med svarta sojabönor. Därutöver ansågs sojan besitta en del terapeutiska egenskaper och användes inom klassisk kinesisk medicin.

Konfucianska läror om harmoni med naturen och att inte slösa stärkte sojans roll som proteinkälla. Det ansågs slösaktigt att mata djur med soja för köttproduktion. Det krävs betydligt mindre mark om människor äter grödorna direkt.

Det ska dock understrykas att soja länge var måttligt populär som mat. I många texter nämns den som orsak till gaser i magen. Långkok användes för att bryta ner bönans komplexa kolhydrater, men metoden fungerade bara delvis och rätterna beskrevs som smaklösa och tråkiga. Sojan visade sig kunna bli mer smakfull genom olika sätt att fermentera den. Det skulle dock dröja flera hundra år innan metoden slog igenom och revolutionerade sojans status och värde som livsmedel.

När Han-dynastin till slut föll samman utbröt krig och konflikter. Långsamt förflyttades den kulturella och ekonomiska makten söder­ut från Gula floden, mot det folkrika Yangtzebältet där bönderna var i färd med att etablera intensiva risodlingar. Med tiden började de även odla alltmer soja på sina fält.

Under denna period kom också en rad viktiga teknologiska förändringar, såsom bättre oljepressar och nya matlagningstekniker. Det bidrog till att göra bönan populär över hela Asien. Framför allt var det under Ming-dynastin (1368 till 1644) som mer sofistikerade beredningstekniker – särskilt fermentering – äntligen började spridas ordentligt.

Vid mitten av 1600-talet hade sojabönan blivit en av de absolut viktigaste grödorna i hela Asien. Speciella restauranger och affärer för tofu och sojasås, liksom miso i Japan, poppade upp överallt.

Bönan fick många användningsområden. Med effektiva pressar blev det lätt att utvinna matolja av god kvalitet. När oljan är ur­pressad återstår proteinrika kakor. Denna biprodukt fungerar utmärkt både som foder och gödsel. Snart blev sojakakor en oumbärlig handelsvara från norra Kina till den intensiva risproduktionen i syd. Gödsling med sojakakor blev en central metod för att upprätthålla höga skördar. Metoden spred sig över hela Asien – inte minst till den växande befolkningen på de japanska öarna.

Samtidigt var många i väst nyfikna på exotiska kinesiska lyx­artiklar som sojasås. Europas handelsmän ville komma in på Kinas enorma marknad. År 1650 hade Kina cirka 150 miljoner invånare, ungefär dubbelt så många som Europa. Kinesiska kejsare var dock inte särskilt intresserade av något européerna hade att erbjuda. Så handeln gick trögt.

Men växande, kraftfulla och giriga stater i väst gav sina handels­företag rättigheter att föra krig mot alla som vägrade ge inträde på deras marknader. Portugiserna kom först till Kina. Sedan följde det holländska Ostindiska kompaniet och slutligen – den största piraten av dem alla – det brittiska Ostindiska kompaniet.

I början av perioden var öst klart överlägset väst inom ekonomi och vetenskap. Men mellan åren 1750 och 1850 började rollerna förändras. Under 1800-talet utkämpade Storbritannien två krig mot Kina för att öppna marknaden för opium. Opiumkrigen blev början till slutet för både Kinas historia som kejsardöme, och för sojans dittills viktigaste glansperiod. Det skulle dock inte dröja länge innan det vårades för bönan på nytt.

Dagens globala livsmedelssystem har sina rötter i 1800-talet. Båtar och tåg drivna med ångkraft sänkte priset för långväga transporter. Sojans färd mot den globala scenen började i Manchuriet i nordöstra Kina, där sojan har sitt ursprung. Tåglinjer i Kina, ryska hamnar och japanska handelsmän bidrog sedan till att soja tog sig till Storbritannien och vidare in i Europa.

Sojaolja blev snabbt populär som ersättning för animaliskt fett, delvis i form av margarin men särskilt som råvara för tillverkning av industri-produkter som tvål, lampolja och plastgolv.

USA importerade också en hel del sojaolja. Parallellt med importen slog sojan sakta rot i amerikansk jord. Detta var resultatet av långt och idogt arbete för att få sojabönan att trivas och ge god avkastning i landet. Mellan 1929 och 1931 samlade tjänstemän från jordbruks­departe­mentet i USA in 4 451 olika sorter av sojabönor, främst från Manchuriet, och provade dem på statliga försöksstationer. Först när de upptäckte att sojabönan behöver speciella mykorrhizasvampar för att fixera kväve tog odlingen fart. Jordbruksdepartementet skickade personal till platser i Kina där man tidigare hämtat sojafrön för att samla jordprover med rätt sorts mykorrhizasvampar.

Försök pågick runt om i världen, men USA gjorde de största offentliga investeringarna i växtförädling och andra insatser för att gynna den inhemska sojaproduktionen. När den till sist började få fäste integrerades den lätt i Mellan­västerns existerande majsodlingar, liksom i den amerikanska söderns bomullsbälte. Ironiskt nog upphörde sojans förmåga att föra in kväve i marken att värderas just när odlingen tog fart på allvar i väst.

Sojaproducenterna i USA organiserade sig i mäktiga organisationer och lyckades övertala landets regering att införa tullar och kvoter på importerad soja. Med tiden utvecklade USA en stark infrastruktur för produktion och raffinering av sojaolja, vilket gjorde den till en billig och lättill­gänglig ingrediens för livsmedelsindustrin. Även privata entreprenörer intresserade sig för soja i olika sammanhang. Biltillverkaren Henry Ford skapade en bil med en kaross av sojabaserad plast.

När andra världskriget bröt ut i Europa minskade importen av soja från Asien, samtidigt som USA blev en viktigare leverantör. Soja blev mat för soldater igen – denna gång i Europa.

Efterfrågan på sojaolja var fortsatt hög. Kakorna som blev kvar efter att oljan pressats ut var främst en billig restprodukt. Under krigen och ransonerings­åren kände många sig nödgade att dryga ut maten med substitut från soja, men det blev aldrig någon succé. Konsumenterna var skeptiska.

Livsmedelsindustrin arbetade dock idogt med att hitta nya marknader för proteinrika sojakakor och sojamjöl. Köttindustrin i USA blev tidigt intresserad. Efter kriget blev sojans viktigaste roll att ingå i djurfoder, i första hand till höns och grisar. USA lyckades även att få igenom relativ frihandel för soja, och snart bidrog soja till massproduktion av billigt kött i hela världen. Jordbruket blev mer industrialiserat och specialiserat under den så kallade gröna revolutionen som började på 1950-talet.

Den internationella vågen av avregleringar på 1980-talet – där handeln skulle vara motorn för utveckling i syd – öppnade för ytterligare expansion, denna gång till Sydamerika. Många länder försökte locka till sig utländska investeringar genom att privatisera infrastruktur för jordbruk och export, och många stora jordbruksföretag investerade i regionen.

Sojans gränser utökades ytterligare under 1990-talet då gentekniken utvecklat en soja­sort som tål besprutning med det billiga växtskyddsmedlet glyfosat. Tekniken innebär att alla andra växter enkelt sprejas bort så att sojan slipper konkurrens från ogräs. Genom att använda glyfosat kan bönder dessutom kontrollera ogräs utan att behöva plöja jorden, vilket gör det möjligt att odla soja med hög avkastning också på sämre jordar. Tekniken ledde till att soja kunde växa på marker som tidigare ansetts olämpliga – på känsliga jordar där plöjning skulle orsaka erosion.

I dag står soja för nästan hälften av världens totala yta med genmodifierade grödor. Merparten av produktionen (mer än 80 procent) sker i Nord- och Sydamerika. Med tiden har arealen i Syd­amerika gått om den i Nordamerika. Expansionen har skett på bekostnad av skog, savann, betes­marker och andra grödor. Den har dessutom lett till en allmän intensifiering av jordbruk, inklusive en kraftigt ökad användning av kemikalier. 

Just nu pågår en expansion i Afrika, dock från låga nivåer. Globalt är det bara vete, ris och majs som odlas i större skala.

För närvarande märks inga tecken på en tillbakagång för sojabönan, eller för intensifieringen i dagens livsmedelssystem. Men om man kan sin historia vet man att alla system förändras förr eller senare. Så småning­om kommer utmaningar, motsägelser och resurs­g­ränser leda till att de brister. Vi ser tre olika typer av utmaningar som kan vara tecken på en an­nalkande nedgång för dagens system:

Historien visar att förändring är naturligt och ständigt pågår. En väsentlig rubbning i det nuvarande matsystemet kanske inte är överhängande, men den är oundviklig. Om vi inte lyckas engagera oss i en planerad och avsiktlig omvandling av jordbruk och livsmedelsindustri så riskerar vi ett kaotiskt sönderfall.

Om systemet ska ändras utan att kollapsa krävs regleringar och internationellt samarbete. Ett exempel på en åtgärd av det slaget är att EU förra sommaren antog en förordning om avskogningsfria leveranskedjor. Förordningen träder i kraft till årsskiftet, och tar upp soja bland produkterna som kan orsaka avskogning. Även om EU inte är den viktigaste marknaden för soja, kan förordningen bidra till att länder som Kina antar liknande regleringar.

Den billiga sojans tidevarv borde gå mot sitt slut. Soja är billigt eftersom dess fulla sociala och ekologiska kostnader inte finns med i beräkningarna. Men många i världen stoppar huvudet i sanden. Så hur ska vi navigera oss fram till en bra lösning?

Bland det bästa man kan göra som enskild individ är att rösta, eller stödja organisationer man litar på som har makten att driva hållbarhets­frågorna i politiken. Samtidigt kan man som individ också styra genom sina matval. Vad vi äter är viktigt för både hälsa och miljö. I praktiken kan det dock vara svårt – särskilt med en gröda som soja eftersom den ofta ligger ”dold” bakom konsumtionen av kött, mjölkprodukter, fisk, dressing och biobränsle.

Redan de gamla kineserna insåg det slösaktiga i att mata djur med soja. Moderna beräkningar visar att vi förlorar 60 procent av proteinvärdet i soja vid utfodring till kycklingar, 80 procent vid utfodring till grisar – och hela 90 procent när den ges till nötkreatur. Det är ett slöseri som planeten inte tål.

Det är mycket bättre att äta bönorna direkt. Sojabönan innehåller faktiskt alla essentiella aminosyror som vi behöver, så den kan helt ersätta kött i din diet. Men ingen vill nog leva enbart på soja. Och förresten kan vi inte odla soja i vårt nordiska klimat. Men här finns redan många goda bönor och ärter – tänk ärtsoppan på gula ärter eller söta gröna ärter med smör. Eller varför inte dryga ut köttfärsen med gråärter eller sötlupiner?