”Pietismen har format svensk matkultur”

Forskaren och folkbildaren Richard Tellström har mött kockar som hävdar att Sverige inte har någon matkultur. Men det stämmer sannerligen inte, menar han. Och trots att vi svenskar har dålig kunskap om vårt lands mathistoria så påverkar den oss dagligen. I Varje tugga är en tanke förklarar han varför vi äter det vi äter.

– Det finns en kulturell överenskommelse som märks bara du går in i en livsmedelsbutik. Du kan ju inte köpa vad du vill där, utan endast det som även andra köper, säger Richard Tellström.

Varför har du skrivit boken?

– Min idé är att om man tittar på de långa linjerna så kan man se idealen och värderingarna som driver maten som kulturellt uttryck i vårt land. Man kan också se vad som gör att matkulturen sticker i väg åt olika håll. När man pratar om hur vi ska äta i framtiden måste man förstå vilket slags folk vi är och vilka ideal vi har, eftersom vi bara äter den mat vi ställer upp på.

Boken börjar i 1200-talet. Vad är det då som formar matkulturen då?

– Klostren spelar en stor roll. Under katolicismen har vi veckans fasta rytm i fyra fiskdagar och tre köttdagar. Det gör att vi får en enorm fiskkonsumtion i det här landet ända in på 1600-talet. Det präglar också vårt fiskätande än i dag – långfredagsfisk finns fortfarande i många familjer.

Om du fick välja en matepok att lyfta fram – vilken skulle det vara?

– Det sena 1700-talet är väldigt intressant, för då har vi ett stort skifte i matkulturen. Vi går från en ganska teatralisk, hårt kryddad barockmatkultur, till naturenliga, örtiga smaker och krämiga konsistenser. Maträtter som dillkött är från denna tid, medan kalopsen, som kan sägas vara en kusin till dillköttet, tillhör den teatraliska barocken. Under det sena 1700-talet sker också introduktionen av ett helt nytt livsmedel: potatisen. Men man ska ha klart för sig att den etableras mycket motvilligt. Det tar tre generationer innan potatisen är accepterad.

Vilken är den största skillnaden mellan vad vi äter nu och längre tillbaka i historien?

– Vi har ätit oerhört mycket säsongsförskjuten, lagrad mat genom tiderna, men har börjat äta mat i säsong. Vi gick över till att bli färskmatsätare under sent 1800-tal, tidigt 1900-tal, och har jobbat väldigt aktivt för att få bort alla maträtter som bestod av lagrade råvaror. Idealet blev färsk mat och det är en stor förändring. Kyld, fryst och färsk mat ökar klimatutsläppen, eftersom maten håller så oerhört mycket kortare tid än lagrad mat.

Varifrån kommer de ideal som formar svensk matkultur?

– Även om man kallar sig för ateist och sekulär så följer man till stor del religiösa ideal från framför allt lutheranismen, i synnerhet från 1700-talets pietism. Som att det är viktigt att vara en förebild för andra, att kunna slå sig för bröstet för att man gör bra saker. Den här pietistiska lutheranismen gör också att vi blir väldigt framtidsinriktade – det är den kommande människan som är viktig. Därför är vi snabba på att ta till oss nya matuttryck och intressera oss för nya produkter, även sådana som inte är bra för oss, till exempel ultraprocessad mat. Vi är inte som traditionskulturerna, som i stället upprepar det man kommer ifrån.

Vi är alltså väldigt påverkade av vår matkulturella historia, samtidigt som vi har ganska dålig kunskap om den.

– Ja, den bildar ju själva strukturen i vårt ätande, i våra preferenser och i vilka kombinationer vi gillar. Men man ser inte maten som ett uttryck för människors värderingar, utan tror att man kan byta ut en potatis mot ris rakt av för att det också är kolhydrater. Svenskar i allmänhet vet inte så mycket om de långa linjerna. Man kan känna sig ganska främmande bara när man läser en kokbok från 1940-talet, till exempel när det gäller kunskap om råvaror, köttberedning eller fiskhantering. Det kanske inte är så konstigt att det har blivit så för man kan inte utbilda sig i matkultur i Sverige.

Vilken trend utmärker vår samtid?

– I dag vill vi ha öppna kök och laga mat tillsammans. Går man bort på middag så kan man plötsligt bli indragen i matlagningen och stå vid en köksö och hacka något. Det är ett nytt ideal och hade varit otänkbart tidigare i historien. Det gäller även på restauranger – Rolfs kök i Vasastan är föregångare och river väggen mellan kök och matsal under sent 1980-tal.

Hur har smarta telefoner påverkat vårt ätande?

– Det har inneburit att vi ser andra människors mat, att vi fotograferar mat, och att vi berättar vad vi tycker om mat. Man kan också se att vi går från kniv- och gaffel-maträtter till att äta enhandsmaträtter, som man kan äta med sked eller gaffel. Det kan man även iaktta när man är ute på restaurang. Och varför är det så? Jo, människor äter med en hand för att de vill ha andra handen fri för telefonen, så vi äter sönderhackad mat som man kan sleva i sig, som wok, poké bowl och laxpasta. Skrollandets husmanskost, kan man kalla den. Ensamätare som beställer in köttbit kan be att få köttet skuret i småbitar, för att kunna ha sin telefon i ena handen.

Det låter väldigt sorgligt.

– Matkultur kan vara sorglig ibland. Det här är ett bra exempel på att värderingar ändras och styr vad som kan säljas. Därför hoppas jag att min bok kan bidra till att fler förstår att livsmedelsindustrin är en idébransch.

Har vi dålig matkulturell självkänsla i Sverige?

– Ja, det tycker jag nog man kan säga. Det är väldigt mycket skam inblandad. Vi framställer vår historia som icke önskvärd, som att ”förr var vi var fattiga och hade ingenting att äta – det där ska vi inte hålla på med längre”. Vi tar avstånd från vår mathistoria medan många andra länder bygger på långa traditionslinjer. Den franska och italienska matkulturen har en levande tradition, men vi har varit besjälade av att rensa bort det förflutna. Vi tänker vi mår bättre om vi är framtidsinriktade hela tiden.

Vill du se en förändring där?

–  Jag är kulturforskare, så jag har inga synpunkter på hur människor lever sina liv. Jag hoppas att de blir lyckliga. Men vi ska vara medvetna om att den framtidsinriktade inställningen är ett ideal som vi har. Vi tycker att det är bra att inte använda tradition och historia, undantaget i julaftonsmåltiden som är ett jättelikt tillbakablickande.

Du har arbetat med tv-programmen Historieätarna och Landet brunsås – har du sett det som folkbildning i svensk matkultur?

– Ja, absolut. Det har handlat om att undersöka om man kan analysera mat och dryck som idébärare, och jag skulle svara: ”Ja, det går”.

Om du skulle nominera någon del av den svenska mathistorien till Unescos världsarv, vad skulle det vara?

– Jag skulle utan tvekan säga smörgåsbordet. Anledningen till det är att det präglar vårt ätande i vardagen. Smörgåsbordet har sitt ursprung i brännvinsbordet på 1700-talet, men går tillbaka till 1600-talet. Och det har en arvtagare som dagens skolbarn tränas in i varje dag: salladsbordet, som också finns på lunchkrogarna. Och vi brer vår smörgås tillsammans.

Det brukar framhållas att även ordet ”smörgåsbord” har exporterats till engelskan.

– Ja, men när det har exporterats är det med innebörden ”buffé”, vilket inte är detsamma som att äta ett smörgåsbord innan man äter varmrätt. Det är vi svenskar ensamma om. Och vi tar med oss den här lilla sillsvansen, som är brännvinsbordets avläggare.

– Det är lite kul när man ser matsedlar från borgerskapets festmåltider runt sekelskiftet 1900, då har man lånat in det franska kökets upplägg med soppa och varmrätt, men måltiden inleds först med smörgåsbord. Vi inleder svenskt och sedan hoppar vi över till det franska.

När sprids dessa vanor till vanligt folk?

– Vi förborgligas i vår matkultur under sent 1800-tal då framför allt arbetarklassen tar över borgerskapets sätt att äta. De börjar också äta smörgåsbord och förrätt vid sina festmåltider. Tidigare gick man alltid direkt på varmrätten. Men vi gör förstås det som är utmärkande för vår rationalitet: Vi har allt på samma tallrik och kombinerar kall sallad på en tallrik med varm mat. Det gör man inte i andra länder, men vi tycker att det är så praktiskt med en enda tallrik, för då blir det mindre disk. Vi är mycket rationalitetstänkande i vår modernitet. Vi är världens modernaste matland.

Skulle skolmaten kunna användas för att utbilda eleverna i svensk mathistoria?

– Nej, för det stämmer inte med vårt framtidstänkande. Vi är så framtidsorienterade att vi tänker att nu är det klimatet som är den stora frågan, så nu måste vi äta vegetabiliskt. För vi måste ta vårt ansvar och vara förebilder – det är vår roll i mänskligheten. Pietismen har en stark påverkan här. Den formade frikyrkorörelsen som sedan påverkade arbetarrörelsen, som påverkade folkhemmen. Och det är därför vi har söndagsstängda systembolag, för att vi skulle gå i högmässan och inte ska dricka på vilodagen. Vi är pietistiska ateister.

Om du skulle lyfta fram någon historisk rätt eller råvara ur glömskan som du ändå tror skulle kunna passa för detta framtidsblickande folk, vilken skulle det vara?

– Vi har ju varit väldigt stora fiskätare, dels av religiösa skäl, dels för att många fisksorter har varit fria att fånga. På 1930-talet äger en stor förändring rum i attityden till fisk. Det är fiskbranschen som vill att vi ska äta havsfångad fisk som man fångar med de nya motortrålarna. Då hittar man på ordet ”skräpfisk” som benämning på den fisk vi åt förr. Vi har ett stort inhemskt fiskutbud som vi i dag anser vara icke-mat, som mört och braxen. Den sortens fisk förtjänar att lyftas fram.

Nu talas det om att vi ska hitta nya klimatsmarta proteinkällor, till exempel insekter. Borde vi i stället vara lite mer bakåtblickande i vårt framåtblickande?

– Ja, en väldigt klimatsmart mat är ju den mat som vi kommer ifrån, alltså den säsongsförskjutna maten. Vi skulle kunna äta mer torkat, rökt och saltat, i stället för färsk mat. Vi skull också kunna laga mer mat i stället för att äta industritillverkat. Det som avgör om vi kommer att äta alla de här nya sakerna som man pratar om är om de passar in i vår kultur. Insekter kommer nog inte funka, mer än som foder till djur eller liknande.

Vilken torkad mat har klarat sig in i vår tid?

–  En av få gamla rätter på torkad mat som egentligen fortfarande existerar är den gula ärtsoppan. Den är å andra sidan väldigt gammal, kanske tre tusen år. Nu när vi pratar om prepping och beredskap så kanske det är bättre att ha gula ärtor hemma än att ägna sig åt frystorkad mat, som en del kommuner har köpt upp stora lager av för att vara förberedda om kriget kommer. Det viktigaste är inte varulager utan kunskapen att laga mat, att kunna ta hand om fisk och kött som inte kommer färdigpackat i bitar. Har vi inte den så då står vi oss slätt.

Hur har du delat in matepokerna i boken?

– Jag har utgått från när det händer väsentliga saker för matkulturens idéer. Normalt brukar man ju inleda Vasatiden 1523 när Gustav Vasa väljs till kung, men i matkulturellt avseende är 1527 mycket mer intressant. Det är vid Västerås reformationsriksdag som klostren ”sprängs” och katolicismen avvecklas i Sverige. Det kommer att påverka folks ätande i allra högsta grad. 1933 är ett annat viktigt årtal. Då görs kohandelsuppgörelsen mellan Socialdemokraterna och Bondeförbundet, som gör att vi får ett skyddsjordbruk i Sverige ända fram till 1989, och som helt försvinner 1995 då vi går med i EU.

Hur påverkar EU-inträdet vår matkultur?

– Det har en enorm påverkan, inte minst på matkostnaderna. Hushållens utlägg för mat faller med 50 procent under sex, sju år. Det möjliggör alla nya dieter – väldigt få hade haft råd att äta LCHF och att äta jättemycket kött tidigare. Politik, ekonomi och värderingar är kraftfulla ihop – de kan få matkulturen att sticka i väg åt ett nytt håll.

Så då blir vi mer individualistiska i vårt ätande?

– Diversifieringen är en trend som börjar på 1980-talet och slår igenom på 1990-talet. Det egna starka jaget präglar matvanorna, i stället för folkhemmets kollektiva jag. Vi får specialkost, allergianpassningar och massor av dieter som gör att människor lämnar in listor på vad man ska ta hänsyn till när man arrangerar en middag. Det hade varit otänkbart i det gamla folkhemmet där det fanns ordspråk som sa att man inte ska skåda i given häst i munnen. Man skulle äta upp den mat som sattes fram och vara tacksam.

Specialkosten är lite svårhanterlig i storkök, som skolkök.

– Ja, jag vet. De lider där. Vi har fått två viktiga värderingsuttryck eller begrepp som styr här: Det ena är att ”ingen ska behöva”, det andra är att ”alla har rätt till”. De två begreppen gör att alla har rätt att få äta den mat man vill och att ingen ska behöva äta något de inte vill äta. Det är upp till skolan att laga mat så att just jag blir nöjd.

Går det att förutse förändringar i matkultur?

– Det är extremt svårt att säga vad som kommer. Det kan vara stora omvälvande saker, men man ser dem inte förrän efteråt. De möjliggörs av en mängd samhällsfenomen tillsammans. Diversifieringen är ett exempel på ett stort värderingsskifte som inte förutspåddes. Går du in och analyserar 1970- och 80-talet så ser du inte några indikationer på att det är på gång.

Men många försöker sia om framtidens mat.

– Ja, vi har haft framtidsförutsägelser på matområdet sedan 1930-talet. När jag gick i skolan på 1960-talet pratades det om att man skulle äta mat i pillerform i framtiden. Senare har jag spanat efter källan till dessa framtidsförutsägelser, och då visade det sig att det är någonting mer man ska äta än piller, nämligen rostade majsflingor. Då förstår man vem som hittade på den här framtidsförutsägelsen – det är amerikanska Kelloggs.

Finns det någon gemensam nämnare för framtidsspaningarna?

– Nästan alla landar i att du ska köpa en produkt eller en process. När det i vår tid talas om att äta insekter handlar det inte om att du ska ha en insektsodling hemma i köket. Och om du ska ha vertikalodlad sallad inomhus för klimatets skull så behöver du köpa en sådan vertikal odlingsanläggning. Framtidstänkandet är produktifierat.

Vad vill du se inom forskningen när det gäller mathistoria?

– Jag har haft en subversiv tanke om att innan jag går i pension ska man kunna läsa en termin matkultur och mathistoria på universitetet. Det skulle göra att ämnet tar sig vidare och att vi skulle förstå att det här är ett av våra viktigaste kulturuttryck. Till skillnad från andra kulturuttryck, som till exempel litteratur och musik, så är mat det enda där vi alla själva är kulturutövare. Vi både lagar mat och äter professionellt tillagad mat, medan det är väldigt sällsynt att folk trakterar instrument i vår tid eller skriver berättelser. Så det här är verkligen ett mycket speciellt kulturuttryck.

Hur nära är du att uppnå det målet?

– Jag fyller 64 i år, så räknar man med en pensionsålder på 67 så är det tre år kvar, och jag har inte uppmärksammat något universitet som är intresserat av frågan. Man tänker sig att det här är ett kulturområde som inte finns. Min bok är väl ett inlägg i att man kan analysera mat och dryck som idébärare för oss som individer och kollektiv. Om man inte ser dessa idéer i maten och drycken så beror det på att man själv är en dålig analytiker.

Har du känt dig ensam som forskare?

– Det är ensamt. Skulle vi ha mathistoriska konferenser så är vi inte fler än att vi kan dela en taxi efteråt. Det gäller inte bara Sverige, utan det är ganska få som jobbar med det här även internationellt. Man har tänkt på mat som något man bara ska äta och det spelar väl ingen roll vad man äter så länge man tycker att det är gott? Man har inte insett vad ”gott” betyder. När du säger ”åh, vad gott det är”, så säger du egentligen ”åh, vad jag ställer upp på den här smaken och maträtten och det här sammanhanget”. Det skulle låta lite fånigt att säga det, men det är det du uttrycker.

Vad ska du göra nu?

– Nu ska jag få ordning på huvudet, för just nu funkar inte tankeverksamheten. Jag är helt enkelt utmattad av detta bokarbete. Men jag undrar om inte nästa skrivprojekt blir framtidsförutsägandet på matområdet genom historien, så då kommer jag behöva läsa en massa gamla nummer av Forskning & Framsteg. Vi älskar att vända blad, men inte att vända tillbaka blad och se varför gick det som det gick.