Här odlas havets grönsaker

Det glänsande huvudet på en nyfiken säl dyker upp ur vattnet när gummibåten glider ut ur viken utanför Tjärnö. För att komma till testodlingen av grönalgen havssallat passerar vi Kosterfjorden som fylls på med kallt och näringsrikt havs­vatten från Atlanten. Stora grå flytbojar markerar kanten på den två hektar stora odlingen som ligger mellan några mindre öar utanför Sydkoster, ganska skyddad från vind och vågor.

Mellan flytbojarna, under vattnet, hänger rep som hålls uppe av mindre bojar. Algerna växer på tunna snören lindade runt de tjockare repen. Hela odlingen hänger horisontellt nere i vattnet på ungefär en meters djup eftersom havssallat behöver solljus för att växa. Nu på förmiddagens båttur ska ett nytt rep läggas ut och lindas med snöre med små algplantor som har odlats inne på laboratoriet. Ett nytt rep har lagts ut varje månad sedan september.

De tre forskarna ombord på båten har vattentäta heltäckande flyt-overaller med stövlar, tjocka handskar och mössor. På en andra båttur, på eftermiddagen, hämtas algprover för att följa tillväxten på de rep som placerats ut tidigare. Varje rep fångas in och lyfts upp ur vattnet med en båtshake. En meter alger mäts ut på repet, samlas ihop och dras loss med handen. Algbladen läggs i en märkt plastpåse för att tas med hem till laboratoriet. Algprover plockas på tre olika ställen längs varje rep. En del av algerna topsas, så att proverna kan undersökas för att se vilka bakterier som lever till­sammans med havssallat. En plastback fylls av påsar med algprover. Ljusgröna bladbitar täcker båten och vatten skvalpar på golvet. Saltstänk i luften. Det doftar tång och hav.

Det är kallt om händerna, sikten är dålig och det gungar när vågorna träffar båten på vägen tillbaka. Nu väntar efterarbetet inne på laboratoriet. Vattnet på de skördade algerna kramas ur för hand. Det skramlar till när en liten blåmussla, som följt med från repet, trillar ut på bänken. Algerna ska vägas färska, sedan frystorkas och vägas igen, innan de mer avancerade analyserna påbörjas.

Tjärnö marina laboratorium drivs av Göteborgs universitet. De röda husen klättrar från vattnet upp på sluttningen. Till anläggningen hör sjöbodar, båthus, bryggor och växthus. Vid kajen ligger två forskningsfartyg och flera mindre båtar. I huvudbyggnaden finns forskningslaboratorier, under­visningslokaler för studenter och ett akvarium som är öppet för besökare under sommaren. Föreläsningar om havet hålls regelbundet för allmänheten i den stora aulan.

Under de senaste tio åren har en grupp forskare vid laboratoriet arbetat med att utveckla bättre sätt att odla olika inhemska arter av vilda alger. Brunalgen sockertång var den första som studerades och den odlas nu storskaligt av ett lokalt företag, Nordic Seafarm, där några av forskarna är delägare och sitter i styrelsen.

– Det är väldigt roligt att våra framtagna odlingsmetoder används, att det blir någonting av det man varit med och forskat fram, säger Gunilla Toth, som är universitetslektor och forskare inom marinekologi vid Göteborgs universitet, med arbetsplats på Tjärnö.

Nu utvecklas odlingen av havssallat, som tillhör släktet Ulva, och den ätbara rödalgen söl. Testodling av söl sker än så länge bara i växthuset på land. En del av de färska algerna lämnas vidare till bland annat livsmedelsforskare vid Chalmers tekniska högskola och till lukt- och smakforskare vid Kristianstad högskola.

Det porlar av rinnande vatten och tankarna med växande alger är belysta precis som akvarier. Inne på laboratoriet finns vattentankar i olika storlek för att odla havssallat. Sophie Steinhagen, forskare på institutionen för marina vetenskaper vid Göteborgs universitet, håller upp ett ljusgrönt blad av havssallat mot ljuset och pekar på var tillväxten sker, nerifrån fästet. Alger hör till riket protister och är varken djur eller växt. De flesta arter förökar sig med sporer eller ägg och spermier. Algernas könsceller produceras i de mörkgröna, äldsta delarna längst upp på bladet, när plantan är mogen. Könscellerna samlas in och placeras sedan på nya material som snöre eller sten, i nya vattenbehållare, där det sedan växer fram nya algplantor. De algskott som placeras ut i havet växer på rullar med snören. Algerna får också växa i havsvatten med olika näringsinnehåll för att se när de växer som bäst.

– Vi kan kontrollera hela livscykeln hos havssallat, vilket är unikt och det som möjliggör testodlingen i havet här utanför, säger Sophie Steinhagen med stolthet i rösten.

Sophie Steinhagen är Ulva-expert. Hon har studerat den genetiska sammansättningen av de vilda algarterna i Sverige och vilka bakterier som normalt lever på algerna. Just nu undersöker hon testodlingen för att se hur algernas vikt och innehåll varierar med årstiderna. Det är viktig kunskap för att få fram storskaliga produktionsmetoder. Vid laboratoriet undersöks också tillväxten av havs­sallat i näringsrikt spillvatten från livsmedelsindustrin, till exempel från fisk- och skaldjurshantering. Spillvattnet skulle kunna användas som gödning genom att algerna tar upp näringen ur vattnet och dessutom renar vattnet samtidigt.

– Alger växer snabbare och innehåller mer protein, men det verkar inte påverka algernas smak. Vissa livsmedelsindustrier kanske också kan ha egna odlingstankar för alger på land framöver för att få ett cirkulärt, mer hållbart, system och samtidigt minska mängden utsläpp, säger Kristoffer Stedt, doktorand på institutionen för marina vetenskaper vid Göteborgs universitet.

Ute på gården, ner mot vattenbrynet, finns ett växthus med stående cylindriska vattentankar där testodlingen av söl pågår. De mörkröda grenade algerna växer fritt i vattnet och tumlar runt med strömmen. Hela anläggningen har tillgång till färskt havsvatten som pumpas in utifrån. På Tjärnölaboratoriet finns också utrustning för kemiska, biologiska och genetiska analyser av de många marina organismer som studeras här.

Marina alger, från små encelliga mikroalger som växtplankton till stora flercelliga makroalger som tång och sjögräs, uppskattas stå för tre fjärdedelar av den globala syreproduktionen. De utvinner energi från solljus genom fotosyntes och binder samtidigt in stora mängder koldioxid då de växer. Detta gör alger till en koldioxid-negativ gröda. Utöver detta tar de också upp kväve och fosfor ur våra hav och minskar därigenom problem med övergödning. Produktion i havet konkurrerar inte med mark från jordbruket och det är en mycket snabb tillväxt på liten yta. En integrerad odling där flera arter samodlas, till exempel alger och musslor eller fisk, bidrar till varandras tillväxt och minimerar miljöpåverkan från vattenbruket. Men ännu har odling i stor skala inte utvärderats miljömässigt.

– Algodling i havet har inga negativa miljökonsekvenser vad man känner till i dag, men man vet inte så mycket ännu om hur odling i större skala påverkar den lokala miljön i havet runt omkring, säger Gunilla Toth.

Hon berättar att ekosystemet runt odlingen påverkas på flera sätt, men man kan minimera riskerna för negativ påverkan genom att bara odla inhemska arter av alger. Små kräftdjur, musslor, småfiskar och andra vilda alger bor också i alg­odlingen. Miljön på havsbotten förändras och vilda algsamhällen i närheten kan påverkas. Om det anläggs många algodlingar nära varandra i kustbandet finns också en farhåga för att invasiva arter kan spridas genom att ”hoppa” från odling till odling.

Alger kan ätas, tillagas och användas som grönsaker, eller som ett tillskott av kolhydrater och protein i andra livsmedelsprodukter. Proteinmängden är mindre än i sojabönor, men alger kan ändå vara en viktig tillgång som ersättning för animaliskt protein. Sältan och umami-smaken från alger kan förhöja smaken i andra råvaror, till exempel i fisk eller vegetariska och veganska produkter.

– Alger är en spännande gröda. Jag tror att antalet algprodukter kommer att öka framöver, vilket gör att vi kan köpa färdiga algbaserade livsmedel eller algingredienser att använda i matlagningen hemma, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på institutionen för biologi och bioteknik vid Chalmers.

Hon tillägger att protein från alger, som ett tillskott i andra livsmedelsprodukter, också är ett bra bidrag i det pågående ”proteinskiftet” från animaliskt till mer vegetabiliskt protein.

Det finns också utmaningar med algodling och konsumtion. Alger är en känslig råvara som har en snabb nedbrytning om de inte tas om hand och förvaras på rätt sätt, vilket kräver en bra logistik från att de skördas. Näringsinnehållet, doften, smaken och konsistensen ändras fort om algerna inte hanteras optimalt.

– Fokus i vår forskning är att undersöka hur de olika näringsämnena i alger ska bevaras på bästa sätt, säger Ingrid Undeland.

Vissa alger kan ansamla höga halter av jod och tungmetaller om det finns i vattnet där de växer. Det är inte så mycket känt ännu om hur människokroppen tar upp detta om det finns i algerna man äter, men Livsmedelsverket och EFSA (European Food Safety Authority) arbetar med riskanalyser för att kunna sätta gränsvärden.

– Alger kan bli ännu bättre som råvara i livsmedel om de bearbetas genom malning eller fermentering. Det gör de nyttiga ämnena mer tillgängliga så att vi lättare kan ta upp näringen, säger Ingrid Undeland.

Doktoranderna João Pedro Trigo och Mar Vall-Llosera Juanola, i Ingrid Undelands forskargrupp, visar runt i kemihuset vid Chalmers. I laboratoriet finns mängder med instrument för att analysera beståndsdelarna i algerna. Inför analyserna måste bladen finfördelas med en hushållskvarn. Efter det används en kraftig mixerstav liknande den som används vid matlagning hemma. João undersöker proteininnehållet och fetterna i både färska och torkade alger. Helst ska inget av det nyttiga innehållet försvinna under bearbetningen och smaken får inte påverkas för mycket.

– Om man äter en kombination av alger och spannmålsprodukter kan man få i sig alla de proteiner som kroppen behöver, säger João Pedro Trigo.

Havssallat bryts ner fort och blir oätlig om den inte snabbt tas om hand på rätt sätt. Mar Vall-Llosera Juanola undersöker hur man kan förlänga hållbarheten. Hon testar effekten av saltinläggningar, torkning, frysning eller fermentering av färska alger. Bakterier från algerna odlas fram för att se vilka arter som bidrar till nedbrytningen och hur de kan motverkas.

– Kunskapen behövs om lagringen så att algerna kan hanteras på bästa sätt efter skörd, säger Mar Vall-Llosera Juanola.

Människor stannar till på strandpromenaden och spejar ut mot vattnet när lastbåten från Nordic Seafarm vänder runt och lägger till vid kajen mitt i Grebbestad. Båten transporterar lådor med sockertång från den åtta hektar stora odlingen i havet utanför. De bruna algbladen hänger slokande över kanten. Lådorna lyfts över till en lastbil på kajen och körs direkt till fabriken där tången förvälls och sedan fryses in, på samma sätt som för andra grönsaker. Under några veckor i april-maj skördas ungefär 80 ton sockertång.

– Tången köps upp av grossister, men en liten del säljs också direkt till restauranger här i närheten, säger Alexander Bohman, ansvarig för logistik och förädling på Nordic Seafarm.

Skördepråmen kommer in till kajen sent på efter­middagen. En skarp doft av tång sköljer in över land. De öppna lådorna är fyllda av rep med påväxt av sockertång som ska transporteras direkt till torkanläggningen i Dingle, några mil söderut inåt landet. Algerna ansas genom att fula och angripna delar tas bort och kasseras. Toppen, den grövsta och äldsta delen av plantan, tas också bort för hand. Algerna ändrar färg från brunt till mer aptitlig mörkgrön när de torkar. Havsvattnet på algerna dunstar bort, men saltet blir kvar som vita avlagringar på bladen. När tången är torr skärs bladen ned med kniv och samlas ihop.

– Det är en helt ny industri som håller på att växa fram här på Bohuskusten som nog inte alla är medvetna om, säger Alexander Bohman.