Här förvandlas sillspad till hållbart protein

Det här är en artikel från 2020.

Ett berg av blå silltunnor tornar upp sig på den gråkalla kajen. Varje år kommer 50 000 sådana tunnor hit till Klädesholmens sillfabrik på Tjörn. Inne i kylrummet, några steg från kajen, öppnar lagerarbetaren Catharina Ericsson en av dem. På etiketten står ”januari 2018” – det är alltså två år sedan sillen fiskades och lades i tunnan med kryddlake.

− Sill ska ju mogna, förklarar Catharina Ericsson medan hon tar bort en aluminiumbåge och lyfter på locket.

Luften i lagret var kryddig redan från början men nu blir den mättad av sötsur, pepparkaksaktig kryddsillsdoft. Fabriken köper in silltunnor av tre olika slag: med kryddlake, ättikslake och saltlake. Sillen i tunnan framför oss kommer att bli matjessill, fransk löksill eller ansjoviskryddad sill i slutänden, beroende på vilken sås den får inne i fabriken.

Överst i tunnan ligger en tjock hinna av fiskolja, en riktig omega 3-bomb. Under de två årens mognande har mycket av sillens fettsyror och proteiner gått ut i laken och där skvalpar nu upp till en femtedel av det protein som från början fanns i fisken. På 1970-talet hälldes laken rakt ut i havet. Numera betalar sillfabriken för att bli av den, eftersom reningsverket inte gillar så här salt- och fettmättat vatten. En del av den körs till Laholm eller Karlskoga för att bli till rötgas.

Tunnan ska vidare in i fabriken där långa rader av likadana tunnor töms på lake så att sillbitarna kan stjälpas upp på ett rullband. De tippas sedan ner i ännu längre rader av klirrande glasburkar, sådana som vi känner igen från affären.

Noggrant inpackade i hårnät och vita rockar får vi bevittna hur metallfingrar blandar sillbitarna med gul senapssås. Men det verkligt spännande pågår i andra änden av byggnaden, i fabrikens eget reningsverk. Hela rummet surrar rytmiskt och alla väggar är täckta av rör som går kors och tvärs, med kryddlake, ättikslake och saltlake. Lakarna flödar i separata rör genom hela fabriken eftersom de måste hanteras på olika sätt. Fem forskare är i rörelse kring en jättelik rostfri tank full av lake, och skopar upp litermått efter litermått av den rödbruna vätskan för att väga och analysera. Från tankens botten sprutas mikrometerstora luftbubblor in. Lösa partiklar i vattnet dras till bubblorna och följer med dem upp till ytan.

Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola i Göteborg, tar en genomskinlig plastmugg och fångar in skummet som har samlats högst upp. Detta rödbruna skum är potentiell framtida supermat.

− Det här är havets vassle, säger hon och blickar djupt ner i plastmuggen.

– Vassle var länge ett rent avfall för osttillverkarna, innan det blev ett mycket eftertraktat livsmedelsprotein.

För 20 år sedan började Ingrid Undeland och hennes kollegor att titta på vad som händer med antioxidanter i fisken när den processas på olika sätt. De såg då att mycket av både antioxidanterna och proteinet i fisken hamnade i vattnet som används i produktionen.

Svinnet är stort i fiskebranschen. Bara 17 procent av all fisk som tas upp blir till mat, enligt en färsk rapport från Havsmiljöinstitutet, och från de 17 procenten mat försvinner sedan ännu mer, exempelvis proteinet som löses upp i laken i silltunnorna. Ingrid Undeland jobbar med flera olika projekt där målet är att ta bättre vara på havets resurser. Ett av dem handlar om räk-kokvatten, en i stort sett färdig buljong som bara hälls bort, och ett annat om krabbor, där ofta enbart klorna används. Ytterligare några projekt söker efter metoder som ska kunna ta vara på protein och fett i ryggben och huvuden, biprodukter som blir allt vanligare eftersom vi äter mer och mer ren filé.

Dessutom deltar Ingrid Undeland i projektet ”Scary seafood”, ett stort forskningsprojekt om allt det vi inte äter för att vi tycker att det ser konstigt ut − exempelvis sjöpungar, alger, snäckor, trollhummer och alternativa styckningsdetaljer från fisk. För en ovan betraktare framstår även sillspadet som skrämmande.

− Det här är också fisk, fast upplöst i vatten, säger Ingrid Undeland om det rödbruna skummet i bägaren.

Just nu känns det som att kryddlakeskummet från Klädesholmen skulle kräva en hel del marknadsföring för att bli eftertraktat som proteiningrediens i mat, men efter torkning kan man se det som en marin version av sojaprotein, förklarar hon.

− Det låter kanske mystiskt när man pratar om ett pulver, men så funkar de flesta proteiner som livsmedelsindustrin använder. Soja, vassle, kasein – alla kommer som ett torrt pulver eftersom de är lättare att hantera så.

Precis som soja skulle sillproteinet kunna ha väldigt många användningsområden, tror Ingrid Undeland, även om kryddsmaken gör att det inte passar till allt. Forskargruppen jobbar också på en metod för att göra pulvret mindre salt.

− Men egentligen kanske det inte skulle behövas. Vi importerar salt fisksås från Asien, så det här skulle kunna bli perfekt bohusländsk fisksås.

Varför ser inte företagen själva att biprodukterna kan förädlas vidare?

− Jag tror att de ser den potentialen i dag – det är tydligt att något har hänt de senaste åren. Men, de har sällan tid att utveckla möjliga idéer, för alla är så inne i sitt dagliga bröd.

Flera livsmedelsföretag har hört av sig och är nu intresserade av forskningen, men Ingrid Undeland har själv frågat sig många gånger varför inte någon redan har plockat de mest lågt hängande frukterna. Som paradoxen att omega-3-rika fiskprocessvatten behandlas som avfall samtidigt som läkemedelsbranschen, foderbranschen och livsmedelsbranschen skriker efter marint omega-3.

− Och världens växande befolkning behöver miljömässigt hållbart protein, medan haven håller på att fiskas ut och många försöker undvika rött kött. Varför då inte ta vara på allt det vi fiskar upp?